La pizza, una delle poche parole che non ha bisogno di traduzione, cibo di successo, popolare, alla portata di tutti. Un cibo che negli ultimi dieci anni ha iniziato a parlare un linguaggio nuovo e, come è emerso dai confronti e dalla discussione dei partecipanti al dibattito del tavolo 8 del Gastronomika Festival, la sua evoluzione è quella che meglio rappresenta la crescita della gastronomia e della consapevolezza alimentare.
Un’evoluzione che, come sottolineato dalla food journalist e moderatrice del tavolo Mariarosaria Bruno, si sta compiendo soprattutto grazie alla curiosità, alla formazione continua e al coraggio dei giovani professionisti del settore.
Il coraggio della scelta di Andrea Danelli e Martina Vitali, coppia nella vita e nel lavoro, di creare e portare avanti con passione il progetto The Heart of Pizza: pizza-chef e consulente lui, marketing e comunicazione lei, nonostante un curriculum lontano da questo mondo a partire dal 2020, mentre vivono a Londra, lanciano il loro format pop-up in collaborazione con diverse realtà della ristorazione inglese. Dai loro successi nasce l’esigenza di viaggiare e di arrivare a proporsi anche in altri Paesi, dove la pizza è amata e le persone vogliono impararne segreti e tecniche.
«Non avete idea di quanto in un Paese come la Thailandia, o come l’India, la pizza sia amata» afferma Martina, seguita dal compagno Andrea che spiega come all’estero «vogliono sapere tutto sulla pizza, sono profondi conoscitori e stimatori e ci chiedono consulenze personalizzate per ottimizzare i processi di produzione e di scelta degli ingredienti».
E a proposito di ingredienti, Petra Molino Quaglia ha scelto sin da subito di interpretare i cambiamenti dell’evoluzione della pizza e le nuove esigenze dei ristoratori. Come ha raccontato Valentina Sumerano, brand ambassador dell’Emilia-Romagna presente all’hackathon, «per generare un confronto costruttivo anche in merito al food cost della pizza abbiamo ideato un simposio sulle pizzerie, Pizza Up, che si tiene ogni anno a Novembre».
Per affiancare i suoi clienti, l’azienda ha anche lanciato da poco un supporto tecnico da remoto, per fornire informazioni di utilizzo della farina Petra inquadrando il QR code direttamente dal sacco della farina: Mente Madre è un’assistente virtuale che risponde a quesiti su tematiche varie e dà consigli sulle ricette o sulla conservabilità del prodotto.
Anche la storia di Filante, progetto che sta rilanciando la cultura della pizza al trancio, parla di evoluzione e di coraggio. Coraggio di ridare lustro ad un’abitudine storica milanese anche se sconosciuta ai più, coraggio di ridarle identità e rivoluzionarne la percezione.
Luca Cuccorese, operation manager, ci racconta di come il lancio nel 2020 in piazzale Susa sia stata una scelta azzeccata, sia per la popolarità del quartiere che per il vuoto commerciale e di mercato della zona. L’idea è quella di «recuperare l’identità locale dando però un ampio spazio alla qualità degli ingredienti, sfidando l’idea della pesantezza e non digeribilità a cui di solito la pizza viene associata». Una sfida che sta portando all’apertura di più punti vendita e che auspica una maggior consapevolezza sul mondo della pizza al trancio.
Il fil rouge che lega questi giovani under 40 appare chiaro: avere il coraggio di osare, ma con i piedi per terra, ben consapevoli e forti del loro know-how, della loro visione, dei loro obiettivi: prima di tutto, portare più in alto il percepito di un cibo semplice ma complesso. Ode alla pizza!
