Pane, amore e fantasiaLezioni dalle nostre nonne che cucinavano in tempo di guerra

Le privazioni dovute ai razionamenti hanno creato dei capolavori: lo sformato autarchico, le lasagne di patate e il rognone sul sofà

Les cuisiniers s'affairent dans la cuisine de la Villa Médicis, Académie de France, dans les années 1930 à Rome. Quand en 1564 le Cardinal Ricci acquit le domaine il demanda à l'architecte florentin Nanni di Baccio Bigio d'y construire un palais, mais à la mort du Cardinal les travaux n'étaient pas terminés. Le cardinal Ferdinand de Médicis, grand collectionneur et mécène, se porta alors acquéreur du domaine en 1576 et chargea l'architecte florentin Ammannati d'un projet plus ambitieux. Ferdinand de Médicis, passionné par l'Antiquité, concevait en effet la Villa comme un musée, avec une galerie-antiquarium (actuelle bibliothèque), et il fit encastrer une série de bas-reliefs antiques dans la façade. Le jardin fut conçu dans ce même esprit de mise en scène, à l'image des jardins botaniques créés par son père quelques années auparavant à Pise et à Florence. La disposition des lieux n'évolua guère jusqu'en 1961, date à laquelle le peintre Balthus fut nommé à la tête de la Villa. Le nouveau directeur entreprit une grande campagne de restauration dans l'esprit de la Renaissance. Des moulages de statues, comme le groupe des Niobides, furent installés dans les jardins. La villa retrouva également le faste de son décor mural : des fresques peintes à l'époque du cardinal Ricci, cachées par des badigeons, furent redécouvertes. (FILM) AFP PHOTO (Photo by AFP)
Nelle ultime due settimane abbiamo avuto libero accesso alle cucine di chiunque: Instagram è saturo di video e foto di personaggi noti e meno noti che ci svelano le proprie abilità (o le proprie frustrazioni!) ai fornelli. Gli chef per primi, chiuse le cucine professionali dei ristoranti, si sono messi a cucinare a casa loro con tutorial e approfondimenti. Fabio Volo è tornato al suo primo amore e ci svela i segreti su pane e focacce in versione domestica. Persino i ballerini ci mostrano le loro cucine, usandole come sbarre improvvisate per fare gli esercizi casalinghi: dal ballerino solista della Scala Christian Fagetti che coinvolge centinaia di appassionati facendo lezione dal suo profilo Instagram, alternandole a esperimenti gastronomici e consigli nutrizionali, fino ai principali dancers dell’American Ballet Theatre Isabella Boylston e James B Whiteside che – ognuno nella sua cucina – mostrano come in emergenza gli arabesque e i tendu si possano provare aggrappati alla lavastoviglie e scostando un po’ il tavolo da pranzo.
Cucine come fulcro della vita personale e come ormai quasi unico status symbol, cucine che diventano luogo di convivialità a distanza, piazza privata che diventa pubblica sui social network. I fornelli, del resto, nei momenti di grave emergenza globale sono sempre stati un rifugio, come ci spiega lo storico della cucina, primo rettore dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Cuneo) e membro del comitato direttivo dell’Institut Européen d’Histoire de l’Alimentation, Alberto Capatti, e la loro funzione salvifica non cambia nemmeno in questa situazione, anche se muta, al mutare dei tempi: «In questi tempi, è inevitabile ricercare dei precedenti alla nostra chiusura in casa, nutriti a misura, e trovare analogie pregresse, quindi vie di fuga possibili. E si pensa all’ultima guerra mondiale, non al fronte ma alle retrovie, approvvigionate secondo un preciso regolamento annonario, con tanto di tessere e di code per rifornirsi. Il rapporto con l’alimentazione coronavirus non c’è, apparentemente, se non obbedire a un medesimo adagio facendo di necessità virtù. La libertà di nutrirsi, senza misure specifiche, senza conseguenze sanitarie, è compromessa, e questo basterebbe a farci sentire in una guerra virale.
Il sistema alimentare è stravolto: chiusi bar e ristoranti ci si alimenta in casa, il che non vuol dire solo far la spesa e cuocere, ma rinunciare allo street food e a tutta l’offerta occasionale. Il panino, la pizzetta, il piatto, il calice di bianco fermo sono divenuti ricordi: cancellati gli orari, le soste, gli incontri, i morsi e i sorsi a distanza ravvicinata. In casa ovviamente è cresciuto il delivery, non solo il cibo consegnato pronto ma tutta la spesa, per chi non osa o non può uscire. Gli acquisti sono programmati, senza varianti dell’ultima ora né rinunce improvvise. Il supermercato conserva la sua priorità, anzi è l’epicentro del sistema, con o senza approvvigionamenti diretti, con il carrello. E in casa il freezer crescerà di capienza. Quanto al regime: meno moto, meno cibo, e a ore fisse, mezzogiorno e cena.
La disciplina è l’inevitabile conseguenza di una vita rinchiusa per legge. Petronilla, lo pseudonimo di Amalia Moretti Foggia, medico e giornalista, nel 1943, in “200 suggerimenti .. per questi tempi”, affrontava il problema con delle ricette, e la prima era: “Zuppa per …  questi tempi (niente pasta, niente riso, niente grassi)”. Nel 1943, aveva senso a fine mese, quando le scorte erano finite, mentre oggi questa zuppa è lasciata a discrezione, ai pruriti dietetici. Eppure sarebbe interessante imitarla, registrando duecento ricette dei nostri tempi. Tutto farebbe supporre che è un momento d’oro per la cucina di casa, eppure non vi sono cenni nella stampa, e davvero sembra evidente il suo declino, controbilanciato dalle cucine collettive e industriali, dai surgelati e dalle conserve. Il coronavirus non ammette nessuna socialità altra da quella dello scapolo o della coppia di conviventi o della famiglia, e il cibo è per ciò stesso taciuto. Dunque la reclusione modifica non solo i consumi ma le regole che li condizionano, e il valore stesso delle derrate, facendo della guerra (al virus) un principio regolatore. Senza entrare nel regime dei malati negli ospedali, sul quale pare inutile pronunciarsi, lo Stato, l’industria alimentare e la grande distribuzione hanno in mano mestolo e padella, razionando discorsi sbrodolati sulla fine dell’epidemia, senza cenni a un ritorno al passato».
Ma come reagirono i cuochi dell’epoca alle privazioni dovute ai razionamenti? Ce lo spiega Samanta Cornaviera, archeologa culinaria, massima esperta della storia della cucina in tempo di guerra. «È Amedeo Pettini, Capo Cuoco del Re Imperatore Vittorio Emanuele III e grande divulgatore tra le due guerre, a darci le testimonianze più significative di come la cucina si è evoluta in seguito ai conflitti mondiali. Inizia la sua carriera nelle cucine reali, raccontando la cucina con grandi piatti molto elaborati, citando tutte le meravigliose ricette che preparava a corte, con milioni di ingredienti e preparazioni complesse. La prima Guerra Mondiale ha lasciato nei suoi scritti solo qualche ottimo menu di ‘schiscette’ che preparava ai piani di Padova, quando il re partiva per il fronte. Ma con la grande crisi mondiale le cose cominciarono a cambiare anche per lui, ed ebbe la grande virtù di cambiare i consigli e le ricette, così come cambiava la società, fino ad arrivare alle sanzioni e ai primi razionamenti, con le tessere annonarie, quando le sue ricette diventarono sempre più consigli per risparmiare, usare i cascami di cucina, non buttare niente e non sprecare.
Dallo sformato autarchico alle lasagne di patate nei primi anni 40 iniziò a spiegare agli italiani come utilizzare i prodotti dei campicelli di guerra, anche preparando l’insalata dello scappato, per i tanti raminghi che la guerra aveva allontanato da casa. Suggeriva delle ricette alla Crocerossina Clara, l’infermiera che andava al fronte per aiutare i soldati feriti, e le consigliava delle ricette pratiche da preparare prima e da portarsi in maniera facile al fronte. Alcuni di questi piatti sono passati alla storia, come il Boccone della crocerossina: un piccolo sfornato di baccalà, con parmigiano e besciamella gratinato al forno che nessuno mai oggi considererebbe un piatto da schiscetta.
Così, per tutta la durata della guerra, il cuoco si è prodigato per aiutare le massaie a trovare sempre soluzioni diverse e ricette con gusti mai banali. Ma non era certo l’unico a essersi preso in carico la gestione razionata e complessa della cucina domestica: ci pensava anche Elvezia Tramontani Rossi che nel 1940 scrisse “Autarchia del focolare”, promettendo «milioni di risparmio nazionale con il nuovo metodo di cottura delle vivande», con l’intento di risparmiare il poco combustibile disponibile. Riprendendo la cassetta di cottura della prima guerra mondiale, che suggeriva di mettere più pentole una sopra l’altra in modo da sfruttare il calore al massimo, la signora aveva capito  che avvolgendo con carta di giornale una pentola, potevi cuocere il cibo solo fino a metà cottura, per poi arrivare a ultimarla solo grazie al calore sviluppato fino a quel momento e preservato dal giornale e dalle coperte.
Ma anche Giulia Peyretti con la sua “Cucina di guerra. Cento ricette di cucina igienica senza carne”, una vegetariana ante litteram e per necessità, o Petrali Cicogna con “Cucina in tempo di guerra” del 1941, che ci regala ricette di una certa fantasia, come il rognone sul sofà. Rognone ben rosolato nel burro e appoggiato su una frittata spumosa con contorno di bieta o spinaci. Se ci pensiamo, non proprio una ricetta povera, per essere in tempo di guerra.
Se guardiamo bene la Storia, subito dopo la guerra poco c’era e poco si mangiava, soprattutto nelle città, visto che in campagna il problema dell’approvvigionamento non si poneva. Ma al momento dell’arrivo del boom economico e passato il periodo del razionamento si consolida la grande cucina italiana, dove regnava sovrana l’opulenza: tanto di tutto. Tanto burro, tanti condimenti, tante preparazioni anche scenografiche, per dimostrare che la penuria era finita. Finalmente si poteva mangiare a sazietà, si tornava nelle trattorie, con i grandi pranzi della domenica, momenti in cui si celebra la convivialità e l’arte culinaria italiana».
Oggi non stiamo patendo la fame – finora, almeno! – anzi ci vantiamo di quanto stiamo mangiando reclusi a casa nostra, nemmeno al fronte. E forse questo rilancio della cucina dopo la seconda guerra mondiale può essere di ispirazione per la grande rinascita dopo questa crisi. Non sbagliava di certo, Pettini, quando asseriva che «ragioni di tempo, di economia e di igiene nonché di nervosità umana ci condurranno a una sempre più stretta limitazione delle prodigalità cucinarie», e per evitare che questo dramma si compia, è nostro dovere di massaie moderne rimboccarci le maniche e mettere le mani in pasta, per non lasciare nulla di intentato.

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