Cogli l’acaciaLa cuoca selvatica: l’autosussistenza in chiave contemporanea

Piante e erbe spontanee, raccolta e cucina: la vita inconsueta di chi coglie il cibo e lo trasforma per una cucina al cento per cento autarchica

Cuoca selvatica
Cuoca selvatica

Gli uccellini, la volpe, il tasso e il silenzio. È questo lo scenario che si presenta ai visitatori del piccolo home restaurant e bed and breakfast di Eleonora. E poi c’è lei: un concentrato di vitalità, sorrisi, chiacchiere, accoglienza, passione e competenza, abilmente miscelati in un modo di vivere che è centrato sull’autosussistenza. Non c’è integralismo, non c’è imposizione. Non è religione o diktat: è consapevolezza e abitudine, è parte di un sé che si è formato con la nonna, in Puglia, ed è sedimentato nell’animo di una giovane donna determinata e coinvolgente.

In realtà, è un modo di cucinare che viene da lontano, da quel botanico che, in Puglia, curava i giardini di un marchese appassionato di erbe, e che ha insegnato alla nonna di Eleonora tutti i miracolosi segreti che svelano le piante a chi le vuole conoscere. E così ha fatto la nonna con Eleonora, che ha saputo cogliere questi spunti e li ha trasformati in un lavoro richiestissimo da molti chef che trovano in lei una preziosa consulente.

Quelli fissati con il marketing lo chiamano foraging, lei continua a spiegare il suo lavoro in maniera molto più semplice: «Raccolgo cibo selvatico e lo trasformo». Ma se vi soffermate a guardare il suo laboratorio all’aperto, vi renderete subito conto che la semplicità è solo nelle sue modalità, nel suo modo giocoso di prendere la vita e il lavoro, aspetti che nel suo caso coincidono alla perfezione. Perché di semplice qui c’è solo il suo approccio: in realtà qualsiasi sua preparazione richiede sapienza, studi, coraggio, dedizione, e un pizzico di sana follia in grado di rendere dei semplici petali di fiori un sublime vino frizzante.»

Farsi trasportare nella degustazione è fare un viaggio botanico approfondito: è un condensato di scienza e chimica, riportato all’antica arte di raccogliere, conservare, fermentare, essiccare, miscelare. Dal pane fatto con polvere di ghiande trattate per eliminare i tannini e radice di malva, ai cestini di avena con maionese ricavata dalla polpa fibrosa del latte di mandorla, dalla finta nduja preparata con mandorle, peperoni cruschi e habanero, tutto qui parla di creatività, di curiosità, di sperimentazione. Le ricette più conosciute e amate dai clienti del ristoro sono confluite in La Cuoca Selvatica – Storie e Ricette per portare la Natura in Tavola, punto di riferimento in Italia per la cucina selvatica. E vademecum per quelli che desiderano provare a sperimentare, in tempi di quarantena.

 

Le ricette nascono spontaneamente, senza costruzione, esattamente come spontanea è la natura che offre a Eleonora quello di cui ha bisogno per preparare i pasti che serve agli ospiti che la vengono a trovare e che condivide sui suoi profili social, soprattutto in questo periodo ricchi di spunti per cambiare la nostra cucina e tentare esperimenti inattesi con quello che si ha in casa. Da lei non si viene a “mangiare” ma a scoprire, e il pasto è anche l’occasione di un’esperienza totalizzante con lei, delicata, presente, e allo stesso tempo discreta a sensibile. Così come succede quando si ascoltano le sue storie a distanza.

Siamo in Brianza, Milano si vede perfettamente dal belvedere appena sotto la casa in pietre di Eleonora, nelle giornate limpide si possono scorgere i grattacieli e lo skyline cittadino. Eppure, la città e le sue ansie, le sue corse e le sue ossessioni qui sembrano parte di un mondo che non pare nemmeno lo stesso, e che in questi giorni assomiglia sempre di più al nostro mondo nuovo, quello del virus: in questo paesino di sette anime e mille erbe, l’universo sembra racchiuso in un piatto creato in perfetta e totale autonomia.

La grande ricchezza botanica dei dintorni è probabilmente dovuta anche ai monaci che hanno bonificato e coltivato il monte di Brianza e hanno lasciato una natura ormai selvatica ma di sicuro ‘addomesticata’, per le numerose erbe seminate nel tempo.

Un lavoro, quello degli orti selvatici, che Eleonora sta facendo anche per alcuni chef, come speciale consulente di naturalità: aiutarli a scoprire che cosa può offrire loro la botanica, e spiegare a chi di solito fa la spesa al mercato come si possa invece avere prodotti naturalmente diversi è una delle sue attività preferite. Come accompagnare i visitatori, spesso stranieri, a riscoprire il bosco e i suoi tesori, che vanno in qualche modo addomesticati, ma che sono utili, efficaci, semplicemente buoni per chi li sa comprendere e lavorare.

«Perché la natura non ha partita iva e non è un supermercato» ci ricorda Eleonora mentre ci salutiamo: e le siamo grate di aver potuto scoprire il suo piccolo mondo antico, così contemporaneo in un universo che ci sta dicendo in tutti i modi di salvarlo dal troppo che abbiamo costruito.