Cucina con GastronomikaPiadina di farina di ceci, crema di ceci e miso, rosole, insalata di asparagi bianchi, verdi e zenzero

Le rosole (o ròsoe in veneto) sono le piante giovani del papavero. La chef di Venissa, Chiara Pavan, le interpreta nella sua piadina di primavera

Ogni giorno vi raccontiamo una nuova ricetta da provare, costruendo insieme le nostre cene e cercando di imparare di giorno in giorno una tecnica, un tipo di cottura, un taglio sempre nuovi. Non diventeremo chef, ma sicuramente avremo nel nostro quaderno qualche nuovo grande classico di famiglia, da condividere nei prossimi mesi nelle cene con gli amici. Prima di cominciare, un unico imperativo: lavatevi bene le mani.

Ingredienti per 4 persone

Per le piadine:

100 g farina di ceci, 100 g farina 00, 100 g acqua, 4 g sale, 20 g olio extravergive d’oliva

La farcitura:

500 g rosole, 4 asparagi verdi, 2 asparagi bianchi, 1 rizoma di zenzero, 100 g ceci decorticati secchi, 20 g miso di ceci (o soia)

Procedimento

La sera prima mettere in ammollo i ceci decorticati. Il giorno dopo cuocerli in acqua abbondante non salata per quaranta minuti o comunque fino a quando saranno morbidi. Scolarli e frullarli insieme al miso, un cucchiaio di olio Evo e aggiustare di sale.

Preparare l’impasto per la piadina impastando la farina di ceci, la farina normale, l’acqua, il sale e l’olio. Lasciare riposare in un contenitore con coperchio per almeno un’ora.

Mondare e lavare le rosole. Bollirle in acqua salata per cinque minuti e scolarle bene. Rosolarle quindi in padella con olio Evo e aggiustarle di sale.

Pelare gli asparagi bianchi e verdi con un pelapatate ed eliminare la parte coriacea (che conserviamo per fare ad esempio un brodo da usare in un risotto agli asparagi). Con un coltello affilato, tagliare a julienne per il lungo gli asparagi verdi e conservarli in acqua e ghiaccio. Tagliare invece a lamelle in diagonale gli asparagi bianchi e sbianchire le lamelle per un minuto in acqua bollente salata. Scolarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio.

Scaldare sul fuoco una padella di ferro o una padella antiaderente. Stendere le piadine con un matterello, e cucinarle nella padella caldissima.

Scolare gli asparagi verdi crudi e quelli bianchi sbianchiti e condirli con una grattugiata di zenzero, olio Evo e sale. Riscaldare le rosole.

Farcire quindi le piadine con la crema di ceci e miso, le rosole, l’insalata di asparagi bianchi, verdi e zenzero.

La ricetta è della chef Chiara Pavan del ristorante Venissa, Isola di Mazzorbo, Venezia

 

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