Cucina con GastronomikaFocaccia

Una delle ricette che ha reso Genova famosa in tutto il mondo, e che vi consigliamo di preparare (e degustare!) ascoltando Fabrizio De André

Solo un genio come Fabrizio De André poteva trasformare una ricetta in poesia. E metterla in musica, ovviamente. Ne ‘A Cimma’ (1990) Faber canta dell’omonima ricetta tipica della cucina ligure: una tasca di vitello ripiena con ingredienti di recupero, tra i quali cervello, testicoli, uova e molto altro. Una ricetta che arriva dalla tradizione contadina, che De André (qui, come in altre canzoni) omaggia sia cantando in dialetto genovese che recuperando le leggende che si possono nascondere dietro una ricetta: per fare la Cima è necessario mettere una scopa vicino al camino, dice il cantautore, per confondere la strega (che dal camino può trovare accesso alla casa) e farle perdere tempo a contare le paglie. Il tempo necessario per cucire la tasca di vitello e metterla al sicuro. Una poesia, dunque, ma anche una preghiera e una ode alle radici più profonde della nostra cultura gastronomica. Prendendo spunto dal grande De André – e magari tenendolo in sottofondo-  oggi faremo un viaggio nella sua città natale per replicare una delle ricette che ha reso Genova famosa in tutto il mondo e che potrebbe essere il perfetto aperitivo, o accompagnamento, alla Cima: la focaccia genovese.

Ingredienti e dosi per l’impasto (per 1 teglia 30×40 cm)

350 g di farina di grano tenero

200 g d’acqua a temperatura ambiente

7 g di lievito di birra fresco

20 g di olio di oliva (meglio se ligure)

7 g di sale

3 g di malto (o 10 grammi di zucchero)

Per la salamoia

30 g acqua calda

30 g evo

8 g di sale

(Attenzione: mettere prima l’acqua, poi il sale, farlo sciogliere e quindi aggiungere l’olio)

Procedimento

  1. Versate l’acqua nell’impastatrice con gancio, aggiungeteci il lievito (sbriciolandolo), la farina e il malto in polvere. Azionate a velocità medio/bassa, e lasciate lavorare per circa 5 minuti. A questo punto aggiungete prima il sale, continuando a impastare, e poi l’olio, gradualmente. Quando l’impasto risulterà ben lavorato, liscio e omogeneo potete toglierlo dalla macchina e trasferirlo in una ciotola (precedentemente oliata) e lasciarlo lievitare per 1 ora, a temperatura ambiente oppure nel forno spento con luce accesa.
  2. Passata l’ora di lievitazione, potete posizionare l’impasto sulla teglia, anch’essa precedentemente ben oliata, e stenderlo con la punta delle dita, affinché questo sia ben aderente ai bordi della teglia. Lasciate nuovamente a lievitare per 1 ora.
  3. Arriva il bello, il nostro momento per fregare la strega: versate sull’impasto in teglia la salamoia (ben emulsionata con un frullatore a immersione), distribuitela in modo omogeneo e iniziate a fare i buchi alla vostra focaccia: utilizzate i polpastrelli, non la punta delle dita, come se doveste suonare il pianoforte e premete fino a sentire il fondo della teglia. Una volta “riempita” la focaccia di buchi mettetela nuovamente a lievitare per circa 45 minuti.
  4. Cuocete in forno statico a 210 gradi per circa 15 minuti. Quando la vostra focaccia è ben “striata” toglietela dal forno e datele l’ultima dose di olio EVO, con un pennello.

Non vi resta che mangiarla, magari ascoltando De André…

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