Nuovi format Tenera è la carne

Com’è cambiato il mercato delle carni in lockdown: tra nuove proposte e idee innovative, c’è anche la start up che ha cavalcato l’onda riuscendo a ottenere successi imprevisti a colpi di hamburger e spiedini. Ma rimane centrale il rapporto con il cliente, che si modifica a seconda del momento storico

Il reparto alimentare è fra quei settori che l’emergenza coronavirus non ha potuto fermare nemmeno in Lombardia, regione più colpita: l’etichetta di “fornitori di beni di prima necessità” ha scongiurato la chiusura di grandi catene, piccole attività e il blocco della filiera che vi sta dietro. Così questo comparto non solo è scampato temporaneamente alla crisi ma ha registrato, secondo Confcommercio, l’incremento delle vendite al dettaglio di quasi il 10% nel mese di marzo in Italia. In Lombardia, riporta la medesima fonte, la spesa delle famiglie dedicata al cibo è aumentata della stessa percentuale, diventando oltre un quarto del paniere complessivo, pur nel calo generale dei consumi. Questo perché con la chiusura di ristoranti, aziende e mense, la gente ha mangiato di più a casa accumulando grandi scorte di alimenti. A beneficiare di questa crisi e delle nuove esigenze imposte dal protocollo di sicurezza è sicuramente il commercio della carne. Le vendite sono cresciute nei supermercati (Coop, ad esempio, ha registrato un aumento del 20% nelle prime 5 settimane di lockdown), ma ci sono anche altre realtà che hanno reagito bene, soprattutto nel panorama milanese: parliamo di start-up, di botteghe storiche affermate e di piccole macellerie.

Queste attività, agevolate dai prezzi stabili, hanno allargato la loro clientela, prima di tutto fidelizzando chi non voleva unirsi alle lunghe code davanti ai supermercati. Poi hanno capito che per sopravvivere e crescere, dopo lo stop o il rallentamento dei loro servizi di ristorazione e gastronomia, era necessario spingere su consegne a domicilio ed e-commerce. Per molti il delivery è stata una necessità, per altri addirittura la carta vincente per sfondare e lanciare un nuovo business.

Il boom de Il Mannarino

Quest’ultimo è il caso de Il Mannarino, startup nata nel 2019. L’idea iniziale era un format che offrisse, oltre alla vendita al banco, anche un servizio di cucina dei propri tagli nella macelleria aperta a piazza De Angeli. Un progetto bloccato dall’arrivo del coronavirus: per 50 dipendenti è scattato il fondo di integrazione salariale nei primi giorni dell’emergenza. Da qui l’intuizione: giocarsi tutto con l’e-commerce, senza appoggiarsi a piattaforme esterne. «Dopo il lockdown eravamo spaesati», racconta Filippo Sironi, uno dei tre soci, «poi abbiamo puntato sulla consegna online. Così nel giro di due settimane abbiamo richiamato i nostri dipendenti convertendoli in rider e in imballatori di pacchi». Ad aprile l’impresa aveva già raggiunto picchi di 2000 ordini al giorno e dalla metà dello stesso mese copre non solo Milano, ma tutta l’Italia. «Il nostro fatturato, che nel 2019 è stato di 800mila euro in totale, solo in questo aprile ha superato i 700mila», commenta Sironi.

Il caso di Peck

Per una realtà così giovane non è stato difficile accantonare il format inziale e lanciarne uno nuovo. Discorso diverso per una bottega fondata 137 anni fa come Peck, in Via Spadari, che ha prodotti di nicchia e un target differente di consumatori. Qui la carne fresca non è il core business (solo il 10% del fatturato), ma un prodotto richiesto anche dai turisti, disposti volentieri a pagare 80 euro un chilo di carne prussiana. Fino a quando Milano è stata zona rossa, questo tipo di clientela non c’è stata più. «Per sopperire alla mancanza di una fetta importante del nostro guadagno abbiamo incrementato il delivery chiamando più corrieri», racconta Luigi Ciociola, direttore del negozio. «Il trend generale di ricavi è in linea con l’anno scorso perché abbiamo spinto sull’e-commerce. Avevamo già questo canale. Ora abbiamo mirato la nostra pubblicità social e aggiornato il catalogo online». I risultati sono stati, secondo Ciociola, la fidelizzazione di compratori più giovani, l’aumento dal 28 al 38% del fatturato online, inclusa la gastronomia, e un’attività in salute. Così persino una bottega che esiste dal 1883 non può escludere di insistere in futuro su strade alternative a quella del banco.

Le macellerie dell’area metropolitana

Per le numerose imprese che nel territorio milanese si occupano di vendita di carne al dettaglio (739 attive secondo l’ultimo report di Confartigianato relativo al 2019), l’e-commerce e la consegna a domicilio sono diventati di colpo una modalità necessaria per resistere durante la tempesta. Quasi tutti questi esercizi, che spesso sono a conduzione e tradizione familiare, si sono mossi subito. Ma la tendenza generale è stata mantenere il proprio status di artigiani, coltivare un rapporto umano o telefonico col compratore e affidarsi alle consegne con pochi rider. Il frutto di questa policy? La creazione di nuova clientela, un incremento leggero del fatturato e un discreto ottimismo. «La pandemia passerà presto. Macelliamo in Piemonte e non stiamo avendo problemi con la filiera. Solamente qualche rarità non arriva perché di solito è una produzione destinata ai grandi ristoranti, ora chiusi. Da quando c’è l’emergenza i nostri ricavi sono aumentati del 30%, ma non abbiamo più i clienti della ristorazione», spiega Mauro Brun, titolare della macelleria L’Annunciata, tra Brera e i Giardini Indro Montanelli. Gestisce l’azienda insieme alla moglie e la figlia. Con un rider riesce a coprire quasi tutta la città. Discorso analogo per la macelleria Sirtori in via Paolo Sarpi, che grazie alla struttura del locale lavora bene al banco e allo stesso tempo amplia il proprio bacino di consumatori con il servizio a domicilio esteso al pomeriggio. «In questo modo riusciamo a compensare lo stop alla gastronomia», racconta Silvia Sirtori, moglie del titolare. Le dinamiche del lavoro cambiano e «gli incassi aumentano», come ammette Alberto Masseroni dell’omonima macelleria, in via Corsico, che da marzo in poi ha calcolato un incremento del 15 % dei ricavi.

Rider ed e-commerce

C’è chi proprio dalla gastronomia e dalla ristorazione nel locale ricavava una buona fetta del fatturato. Per ripristinarla è stato indispensabile affidarsi a piattaforme esterne come Glovo e Deliveroo. Indispensabile, ma non proprio conveniente. «Prima di marzo avevo 200 persone nel locale, adesso che è attivo l’asporto, non potrò mai avere tutta questa gente», afferma Giorgio Pellegrini del negozio in Porta Venezia, che porta il suo cognome. «Ormai i milanesi sono abituati ai servizi online. Dobbiamo adeguarci anche noi che abbiamo 71 anni di storia». Meglio, allora, insistere sulla carne fresca a domicilio, da cui Pellegrini oggi ricava il 50% del fatturato. Per il delivery una soluzione più comoda può essere, come già abbiamo visto, la riqualificazione del personale. Soprattutto perché i costi di rider esterni non sono così accessibili, secondo gli esercenti. «Il corriere più economico vuole 24 euro a ordine, le piattaforme per la gastronomia il 35% sul servizio». Così Emiliano Pollastri che gestisce I Piaceri della carne ha deciso di fare tutto con il suo socio senza assunzioni. Anche se per vendere le loro tartare stanno trattando con Deliveroo e hanno deciso di investire 250 euro al mese per la pubblicità su Facebook.

Macellai artigiani

Non tutti vogliono affacciarsi all’e-commerce e molti riflettono sui cambiamenti che questa pandemia ha portato al mestiere del macellaio. «Siamo tornati indietro di 20 anni», racconta Pollastri, «ormai la gente non ci chiede più cotolette e involtini, ma come cucinare l’ossobuco». Sembra la rivincita della macelleria tradizionale, senza dimenticare «che la richiesta cambia e pure la clientela. L’abbiamo visto in questa emergenza e lo vedremo dopo», continua Pollastri. Così diventa fondamentale essere elastici anche nel tramandare il mestiere. «Lo dico sempre a mio figlio che ha iniziato quest’anno con me», racconta Pellegrini. Il macellaio è un consulente e il banco, che rimane il nostro servizio prediletto, è come un sito internet. Deve essere aggiornato di continuo. «Quello che non può cambiare è il rapporto con il cliente», sostiene Silvia Sirtori: «Siamo artigiani e la gente deve vedere il prodotto al banco. Ma se non può, preferisco stare al telefono due ore per raccontarlo piuttosto che rispondere a una mail». Un modo piuttosto genuino di intendere il delivery.

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