Black owned businessLe proteste americane sono anche una questione di ristorazione

Il cuore della protesta passa anche dai ristoranti, in California. La chef afroamericana Tanya Holland ci aiuta a capire come le cucine professionali siano dominate da maschi bianchi. Ora è tempo di cambiare

Tanya Holland nella foto di Smeeta Mahanti

Mentre a San Francisco e Oakland viene imposto il coprifuoco e le proteste continuano furiose per strada, Tanya Holland ha continuato a cucinare e ha affisso un cartello fuori dal suo ristorante: “Black owned”.

Un segnale per dire: il proprietario di questo locale è una persona di colore. Una dichiarazione “politica” anche per tutelarsi da vadalismi. La chef e attivista afro-americana è, in California, un simbolo. Ha avuto successo nell’epoca delle discriminazioni, razziali e di genere, fino a diventare un volto televisivo a Top chef e aperto un ristorante in un “ghetto”, la zona di Ovest di Oakland, diventando un avamposto seguitissimo tra chi ama la cucina cajun e creativa. Oggi il suo Brown sugar kitchen ha aperto nel centro di Oakland, e negli ultimi giorni con quel cartello all’ingresso, ha accolto i manifestanti che dopo le proteste hanno fatto la fila per comprare il suo cibo e supportare il ristorante di una chef di colore. «È arrivato il tempo dei cambiamenti», dice. «Per quanto riguarda me, non ho bisogno di essere in strada per urlare quello che denuncio da anni». Discriminazione, razzismo, anche in un mondo -quello dei ristoranti-, «dominato da maschi, bianchi», racconta.

«Ci sono dei cambiamenti necessari che riguardano disuguaglianze sociali, accesso a diritti fondamentali come l’assicurazione sanitaria, il sistema della giustizia o la sicurezza che certe comunità non hanno mai visto avvicinarsi. È una oppressione e non sorprende che la rabbia si sia scatenata con un’eco così forte. Semplicemente – dice – molte persone sono ancora in lockdown e anche attraverso i media questi fatti sono seguiti ora con più attenzione». Quello che è stato fatale per George Floyd, agli occhi di Holland, è un pregiudizio che la comunità afro-americana, in America, deve vivere nel quotidiano.

«Immaginate di avere il progetto di voler aprire una attività e di non trovare non solo accesso a credito, a investitori e persino alla possibilità di un contratto di affitto per via del colore della pelle». Holland e il suo gumbo, uno stufato tipico della cucina del Sud degli Stati Uniti, che secondo quanto scrisse di lei il New York Times ha aperto la “Belle époque” per la cucina afro-americana.

Dopo una carriera nei ristoranti, in Francia (dove ha conseguito il diploma alla Varenne École de Cuisine) e a New York, con Bobby Flay, arrivò in California con l’idea di aprire un ristorante tutto suo. «Ricevendo – racconta – numerose porte in faccia e vedendo che nessuno era disposto ad affittarmi un locale». La chef che è cresciuta a Rochester ma figlia di due genitori del Sud, il padre originario della Virginia rurale e la madre nata in Louisiana, è diventata in America un’ispirazione per molti cuochi di colore e creando un movimento per segnalare come anche il cibo e l’industria dei ristoranti siano un settore “politico”. I suoi piatti, eseguiti con tecnica raffinata, ingredienti sostenibili su cui Holland è intransigente, e cuore, sono reinterpretazioni dei classici che affondano le radici nell’epoca dello schiavismo. «Viviamo uno sbilanciamento del potere: è davanti ai nostri occhi. È il momento di evolvere: non torneremo al punto in cui eravamo prima».

Tanya Holland nella foto di Smeeta Mahanti

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