Cucina con GastronomikaCarpaccio di pasta bianca all’erba resina, nasturzio, oca selvatica e  funghi

La ricetta molto elaborata e di sicuro impatto è dello chef Angelo Gilmozzi, del ristorante El Molin di Cavalese, che porta il bosco nel piatto e più precisamente la montagna e i suoi sapori per un’esperienza unica

Alessandro Gilmozzi

Ogni giorno vi raccontiamo una nuova ricetta da provare, costruendo insieme le nostre cene e cercando di imparare di giorno in giorno una tecnica, un tipo di cottura, un taglio sempre nuovi. Non diventeremo chef, ma sicuramente avremo nel nostro quaderno qualche nuovo grande classico di famiglia, da condividere nei prossimi mesi nelle cene con gli amici. Prima di cominciare, un unico imperativo: lavatevi bene le mani.

Ingredienti per dieci persone

500 g di pasta bianca, q.b. erba resina, q.b. gelato al nasturzio, n. 20 di bulbi di nasturzio, n. 30 morchelle o trombetti dei morti essiccati, n. 1 oca selvatica spiumata o germano reale, q.b. speck in polvere, q.b. caffe da campo (lupino), q.b. sali da marinatura per speck, q.b. fiori essiccati per affumicatura, q.b. lichene islandico, sale, ginepro, alga Nori, q.b. olio extravergine di oliva

Procedimento

Spiumare le oche o il germano e bruciacchiare con la fiamma le pelurie rimaste, disossare le parti interessate, petto e coscia. Potete farvi fare questa operazione dal macellaio.

Marinare con i sali per 6 ore i petti e 1 ora il resto, quindi lavarli bene dal sale, rosolarli bene da ambo i lati.
Prendere un sacco del sottovuoto e introdurre nel sacchetto i petti, i funghi, il lichene, l’alga Nori, il ginepro, sale, pepe e un filo di olio extravergine di oliva.
Sigillare al massimo e cuocere a 88° vapore per 30 minuti o roner 40° al cuore.
Conservare in sotto vuoto dopo averlo abbattuto a 3+.
Per il servizio faremo dei tagli da rigenerare al momento dell’uso.
Con le carcasse restanti andremo a fare una salsa.

La pasta la stenderemo finissima per poi introdurre l’erba resina (tipo raviolo aperto) taglieremo dei dischi da 8 cm. che poi andremo ad abbattere di temperatura, ne serviranno 3 per ogni piatto, la cucineremo in un filo d’acqua aromatizzata alla resina in cristalli.

Impiattamento Piatto rustico, sulla base appoggeremo un disco di pasta, per poi continuare con l’oca rigenerata, un fungo secco i bulbi di nasturzio  intercalato con l’altro disco finire con l’ultimo disco il gelato con un filo di salsa, erba resina, il croccante di pelle meringhe all’ acqua di funghi.

La ricetta è dello chef Angelo Gilmozzi del ristorante El Molin di Cavalese

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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