Standing Uovation Come si rompe un uovo

Per fare una frittata, si sa, bisogna pur rompere le uova. E allora proviamo a farlo da professionisti e anche un po’ da rivoluzionari. In fondo, abbiamo tra le mani il simbolo più misterioso e anarchico che ci sia

«Una gallina è il solo modo di un uovo per fare un altro uovo». Samuel Butler

Tamago è un’app che invita a rompere un uovo facendo un milione di tap sullo schermo del cellulare. È il 2013 e il gioco, inutile e un po’ folle, appassiona milioni di utenti che si chiedono cosa ci sia dentro (spoiler: niente). Dopo nove edizioni di Masterchef dovrebbe essere noto a tutti che le uova, almeno quelle vere, non si aprono tamburellandoci sopra, si rompono con una sola mano come fanno gli chef televisivi. Ma chi fa caso alla sequenza che porta un uovo dall’essere prelevato dal frigorifero, liberato dal guscio con gesto fluido e tuffato nel composto cui è destinato? D’altronde è uno di quei gesti elementari che vediamo fin da quando siamo bambini. Si prende l’uovo, si avvicina al bordo della ciotola e a questo punto, se fossimo in un tutorial video, bisognerebbe premere il pasto “Pause”.

Stiamo per commettere tre errori in un colpo solo. Uno, qualche batterio presente sul guscio potrebbe contaminare il contenitore che stiamo usando. Due, potrebbe finirci dentro accidentalmente qualche frammento di guscio (se capita, il modo migliore per eliminarlo è aiutarsi con un altro pezzetto più grande). Tre, se il contenuto non fosse utilizzabile aprendole direttamente sul composto rischiamo di rovinare tutto (eventualità che, secondo la legge di Murphy, si verifica sempre quando aggiungiamo l’ultimo uovo). Meglio prevedere un passaggio intermedio in una ciotola.

Senza contare che le uova non vanno calcolate a numero ma a peso, tenendo conto dei valori espressi in etichetta (S se il peso è inferiore a 52 grammi, M entro i 62 grammi, L fino a 73 grammi e XL per le giganti che superano i 73 grammi) soprattutto quando si tratta di preparazioni di pasticceria nelle quali anche una piccola variazione fa la differenza tra un dolce riuscito e uno da dimenticare.

Riavvolgiamo il nastro e vediamo la sequenza corretta: prelevato dalla confezione, l’uovo va battuto su una superficie piana esattamente a metà, dosando il colpo con la giusta velocità e precisione: mignolo e anulare della mano dominante afferrano il fondo dell’uovo mentre indice e medio sollevano la parte superiore, allontanandola con gesto plastico. Alcuni per imprimere il taglio preferiscono la lama di un coltello – il metodo migliore secondo la scienziata Sally Solomon che ne ha rotte centinaia prima di arrivare al verdetto – per poi procedere come da manuale. Voilà. Sempre che non si debba separare l’albume dal tuorlo, operazione semplificata da una bottiglietta di plastica. Fare una bella frittata, ovvero romperle accidentalmente, con tutti i significati annessi, invece è semplicissimo anche se c’è chi ha escogitato i modi più strani per impedirlo (en passant, lanciarle come forma di contestazione, gesto diffuso in tutto il mondo, in Italia è considerato reato: regolatevi).

Se sembra complicato avere ragione di un uovo crudo, quello sodo conduce dritti verso lo zen. I metodi classici sono due: picchiettare il guscio alle due estremità su un tagliere o usando il dorso di un cucchiaio o roteare tutto l’uovo su una superficie piana per frantumarlo in tante piccole scaglie. Passando a quelli più fantasiosi, c’è chi usa un cucchiaio, del nastro adesivo, un bicchiere e chi si esibisce nella tecnica del soffio che promette di risolvere il problema in meno di cinque secondi. Non è semplicissima ma dopo un breve allenamento potreste trasformarvi in un perfetto ninja delle uova. Come in ogni magia, ci sono diversi trucchi per eliminare il guscio senza fatica: per prima cosa meglio che l’uovo non sia freschissimo (per capirlo c’è il test della bacinella); un cucchiaino di bicarbonato nell’acqua della bollitura alza il pH dell’albume e lo fa staccare dalla membrana interna. Una volta cotte, vanno immerse in acqua e ghiaccio perché il freddo, contraendo l’albume, agevola ulteriormente l’operazione.

Il livello successivo vi porterà a domare un uovo alla coque. Bisogna essere dotati di una buona tecnica per togliere la calotta evitando che frammenti di guscio cadano all’interno. I professionisti ci riescono con un coltello, decapitando la parte superiore con un taglio netto. Per i comuni mortali invece ci sono diversi attrezzi fatti più o meno tutti nello stesso modo.

Altra acrobazia è svuotarlo mantenendo integro il guscio, magari per utilizzarlo a fini decorativi come si fa per quelle di struzzo, vere opere d’arte da collezione. Si dice che sia un gioco da ragazzi, “facile come bere un uovo” suggerisce la saggezza popolare; in realtà, oltre a un ago potrebbe essere utile un cerotto per prevenire le microfratture del guscio. A proposito di gusci, sono una miniera d’oro, anzi di calcio e, pare, un toccasana per le rughe. Forse non è il caso di buttarli.

Se vi sembra di averlo bistrattato abbastanza, forse subite il fascino di questo piccolo miracolo della natura, capace di tenere insieme estremi lontanissimi: è contemporaneamente simbolo dell’Immacolata concezione e umile ingrediente base, emblema di rinascita e Gudetama (personaggio di un popolare cartone animato giapponese il cui nome significa “uovo pigro”). Secondo Margaret Atwood, il sottile ma tenace involucro che fin qui abbiamo tentato di rompere protegge qualcosa di divino. Scrive Atwood: «Il guscio è liscio e insieme minutamente granuloso, piccoli cristalli di calcio sono evidenziati dalla luce, come crateri sulla luna. È un paesaggio glabro, però perfetto, come il deserto dove si rifugiavano i santi perché le loro menti non fossero distratte dal lusso e dalla mondanità. Penso che questo dovrebbe essere l’aspetto di Dio: un uovo». Anche Bruno Munari era affascinato dalla sua forma perfetta «nonostante sia fatto con»… ci siamo capiti. Ne andavano pazzi Albert Einstein e Victor Hugo; Margaret Thatcher arrivò a mangiarne 28 a settimana durante la campagna elettorale del 1979 e a Carlo d’Inghilterra pare che ne vengano preparate ogni mattina sette dal diverso grado di cottura. Le amano ovviamente i grandi chef come Carlo Cracco, autore del celebre tuorlo marinato e Bruno Barbieri che utilizza anche il guscio come contenitore per le sue uova in cocotte. Entrambi, elevandole al rango di portata e non di semplice ingrediente, ne hanno mostrato il potenziale.

Perché parafrasando il noto adagio, dietro un grande uovo c’è una gallina che razzola felice (e, verrebbe da dire, solo dopo arriva la bravura dello chef). Pare senza alcun dubbio che il benessere dell’animale faccia la differenza. La vita sana all’aperto, i ritmi naturali di deposizione e una dieta adeguata danno consistenze del tutto diverse a tuorlo e albume, migliorando la digeribilità e la resa in cucina; gli albumi montano più facilmente e gli impasti risultano più elastici. E i pollai “illuminati” si moltiplicano: tra i tanti, a Roma ci sono le Galline Felici di Maurizio Cilia, in Puglia l’UoVo perfetto che regala una seconda chance alle ovaiole “anziane” ma ancora produttive, fino alle Uova di Montagna di Mattia Cristoforetti e Giovanni Tava: tutte produzioni d’eccellenza, con clienti nell’alta ristorazione. Ne abbiamo parlato anche noi qui.

Secondo uno studio riportato dal Los Angeles Times, negli Stati Uniti polli e galline diventeranno il nuovo animale domestico e più dell’1% delle famiglie americane ne possiede già uno. Al di là del vantaggio economico dell’allevarle in proprio se si possiede uno spazio adeguato, la convivenza con le galline, stando al parere di chi l’ha sperimentato, pare sia niente male. Diversamente da chi le considera poco intelligenti, sono dotate di una personalità complessa: si affezionano, adorano essere coccolate e si adattano benissimo alla vita domestica.

Verrebbe da dire: meglio di un uovo oggi c’è solo una gallina felice, se son due ancora meglio.

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