Galline feliciBianco, verde o blu, l’uovo più bello (e sano) lo scegli tu

Da commodity a prodotto deluxe: le uova moltiplicano i colori e cambiano il loro posizionamento. Alcuni supermercati hanno deciso di superare del tutto gli allevamenti in gabbia. Ecco i pionieri italiani della sostenibilità avicola

Non è dato sapere se sia nato prima l’uovo o la gallina, ma che le uova stiano vivendo un vero e proprio boom è evidente anche tra le corsie del supermercato, dove ai canonici cartoni da sei si stanno sostituendo packaging sempre più armonici e dettagli sempre più preziosi.

Secondo il report della Direzione Servizi per lo Sviluppo Rurale Ismea, la produzione italiana di uova si attesta su oltre i 12,2 miliardi e vale poco meno 1 miliardo di euro per la sola parte agricola. In Italia consumiamo Il 13,4 Kg di uova pro-capite all’anno, leggermente sotto la media europea. In pratica ogni italiano mangia in totale all’incirca 214 uova all’anno, fra consumo diretto e indiretto, considerato che il 40% del prodotto è utilizzato nell’industria alimentare sotto forma di ovo-prodotti. La produzione è garantita da oltre 38 milioni 900 mila galline ovaiole accasate in oltre 1.800 allevamenti a gestione professionale, più della metà dei quali è nel Nord Italia. Sono sempre di più i consumatori che, nelle proprie scelte d’acquisto, si dimostrano attenti al rispetto delle condizioni di vita degli animali.

Un caso emblematico è proprio quello che riguarda le uova provenienti dalle galline allevate nelle cosiddette gabbie arricchite, leggermente più spaziose delle vecchie batterie, messe fuori legge nel 2012 da una normativa europea. Il loro consumo sta evidenziando negli ultimi anni un declino inarrestabile. Diverse insegne della grande distribuzione, infatti, hanno deciso di assecondare la sensibilità di molti dei propri clienti, interrompendo o diminuendo drasticamente la commercializzazione di questa tipologia di uova, riservando invece la parte preponderante dell’assortimento a quelle prodotte da galline allevate a terra.

Perché se prima bastava un uovo qualunque, oggi possiamo decidere molto sulle nostre uova, addirittura se vogliamo solo tuorlo o solo albume, con i tetrapak pastorizzati che ci garantiscono igiene e sicurezza alimentare, anche per l’utilizzo a crudo.

Ma soprattutto possiamo scegliere l’uovo a seconda della provenienza, in base al colore del guscio, che determina una diversa resa gastronomica.

Ma partiamo dalle galline: ogni ovaiola depone in media quasi un uovo al giorno, e mai più di uno. Producono meno se fa molto freddo o molto caldo, e quando le ore di luce sono limitate, non producono durante il periodo della muta. A seconda della razza o tipologia di ovaiole cambia l’uovo.

L’ovaiola per eccellenza è la Livornese che fa un uovo grande, dal guscio bianco, molto apprezzato in pasticceria. Altre razze sono la bella Ancona, la Siciliana, l’Ermellinata e poi le varie razze straniere.

Ma quelle che in questo momento sono più ricercate sono sicuramente la Marans, che depone uova dal guscio scurissimo, tanto che più scuro è il guscio maggior valore ha l’uovo, e l’Araucana, dall’inconfondibile cresta a pisello, senza coda e capace di produrre le ricercatissime uova blu.

Ed è proprio da queste due campionesse che scatta il trend dell’uovo deluxe: perché se siamo sempre più attenti alla produzione e alla provenienza, siamo sempre più interessati alle novità, in qualunque ambito.

Il primo ad aver capito il bisogno ed averlo interpretato è stato sicuramente Paolo Parisi: un visionario produttore che ha saputo interpretare in tempi non sospetti la tendenza, con un’idea che ha fatto molto discutere e ha messo questo prodotto al centro delle tavole di tanti chef di grido. Le sue uova nascono tra i colli toscani, nella tenuta Le Macchie, che nelle intenzioni del fondatore ha un solo obiettivo: migliorare la qualità, l’etica nell’allevamento e l’espressione del gusto, vivendo in libertà e in completa armonia con la terra.

Alleva galline dalle uova bianche, le Livornesi, perché amano la vita all’aperto e mantengono il carattere primordiale che le altre razze hanno perso. Ogni giorno, oltre al naturale misto di granaglie macinate, bevono il latte delle capre allevate nel bosco, integrando così la proteina animale utile a mantenere autentico il sapore delle uova. Ne ha fatto un brand, e da svariati anni dire ‘Uovo Parisi’ è garanzia di bontà sopraffina: un prodotto unico, molto pulito al naso e in bocca, elastico e con una capacità di inglobare l’aria superiore alle altre uova: perfetto quindi per piatti d’autore.

La strada tracciata da Parisi è feconda, e molti l’hanno seguito sul filone delle uova con un ‘quid’ in più. Che sta nell’uovo, ma spesso anche nelle storie dei produttori.

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Trentenni pugliesi, Antonio e Alessandra hanno lasciato i rispettivi lavori per un grande sogno che li ha riportati a casa, nel parco nazionale del Gargano, e oggi producono uova facendo crescere le loro galline in un ambiente naturale intatto: di giorno sono libere di razzolare all’aperto su prati ricchi di erba medica, e all’imbrunire rientrano nel pollaio, al coperto. Vengono nutrite con mais, grano tenero, orzo, avena, favino e sorgo, coltivati in loco e sminuzzati per migliorarne la digeribilità. Inoltre beccano sassolini ed erbe che la terra offre, utili per favorire la formazione del guscio dell’uovo e l’assimilazione dei cereali. Un’attenzione maniacale al benessere animale che premia al gusto: il loro può a tutti gli effetti considerarsi un ‘nobiluovo’.

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Anche per Federica Bin, l’uovo è la scoperta di un sogno: il suo si chiama The Garda Egg Co. e le ha permesso di vivere in armonia con la natura dopo anni di ritmi troppo lontani dalla sostenibilità. Per lei il colore delle uova è la svolta della passione: ha iniziato infatti acquistando una decina di galline, catturata dal pensiero di quelle uova superiori sempre più richieste da grandi chef, pasticceri e gelatieri per le loro eccezionali qualità. Ma come spesso succede il bello corrisponde al buono: quelle uova provengono infatti da allevamenti virtuosi, e lei segue quella visione etica che condivide. Dalle 10 degli esordi, oggi “The Garda Egg Co.” ha raggiunto le 100 galline e a breve, con nuovi investimenti in strutture di riparo e terreni, saranno più di 500. Il colore è alla base delle sue produzioni, vere e proprie tavolozze di gusto dal bianco al marrone scuro, passando per tutte le tonalità del rosa e del verde e azzurro.

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Sempre in Trentino nasce l’uovo di montagna: l’allevamento di questi ragazzi molto determinati produce uova provenienti da galline livornesi con becco integro, che vivono in gruppi non superiori ai 140 esemplari. Un metodo molto più rispettoso della vita delle galline rispetto al biologico, che permette agli animali di muoversi e nutrirsi naturalmente. Il regime alimentare è particolare, e segue il naturale ciclo delle stagioni: nella loro dieta è inserita per esempio la portulaca, che garantisce di ottenere un uovo con una struttura proteica fuori dal comune. D’inverno invece vengono nutrite con rape da ingrasso, integrando con vegetale fresco proteine, fibre, magnesio, calcio e zuccheri che le galline non riescono più a procurarsi con il terreno innevato e quindi a riposo.

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È con il passaggio generazionale che la Tedaldi ha capito l’importanza della sostenibilità e con l’arrivo di Marco e Roberta l’azienda di Meldola in Emilia Romagna ha cambiato passo. Sono stati i primi a produrre in italia un uovo da allevamento sostenibile: il pulcino maschio è maggiormente tutelato e ne viene garantita la crescita. Le galline hanno maggiore libertà di movimento e fin dal primo giorno di vita dell’animale non vengono utilizzati antibiotici. Gli animali sono alimentati con mangimi ogmfree e 100% vegetali, cereali e semi di lino naturalmente ricchi di omega 3. Primi a ottenere la certificazione Friend of the Earth sui prodotti bio&Bio e Primovo, sono andati oltre il bio e hanno iniziato a occuparsi di bio-simbiosi per migliorare l’intera catena alimentare, mettendo in simbiosi la terra, gli animali e l’uomo.

Non solo élite, comunque: le uova diversamente colorate sono diventate un business che fa gola anche alla grande industria. Il gruppo Eurovo, con le Naturelle DELUXE propone anche al supermercato una limited edition di uova “gioiello”, deposte da galline ornamentali, di razza pregiata e storica, allevate secondo le discipline del biologico e antibiotic-free. Ogni astuccio, in 2 versioni colore, realizzato con carta riciclabile al 100%, è confezionato a mano e contiene 6 uova colorate in combinazioni diverse (verde, azzurro, bianco, chocolate): la pigmentazione del guscio delle uova, assolutamente naturale, è data dalla razza genetica delle galline.

Ma la produzione non dev’essere necessariamente di grandi dimensioni: l’avicoltura – un po’ come succede nel mondo del miele – è anche un’attività per appassionati.

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Sempre nei pressi del Garda Trentino, ad Arco di trento, per esempio, è nato SMS, un acronimo che identifica Sebastiano, Marco e Simone: tre amici che per pura passione hanno iniziato il loro percorso di avicoltura, prima per sussistenza, diventata quasi subito impresa apprezzatissimo da amici e conoscenti, ormai acquirenti delle uova prodotte dalle loro galline, ovviamente tramite messaggio…sms, appunto. Il primo pollaio è nato sei mesi fa, domani ne inaugureranno un secondo: lo fanno di domenica perché tutti e tre hanno una lavoro principale e sperano un giorno che questo diventi la loro occupazione, ma al momento si dedicano alle loro galline solo nelle ore e nei giorni di libertà. «La cosa più bella è stata scoprire che non è affatto vero che le galline sono stupide: sono animali intelligenti e riconoscono i loro amici a due gambe», ci racconta quasi commosso Marco. Vorrebbero arrivare a uova bio e naturali deluxe verdi e blu, e vista la passione, non abbiamo dubbi che ce la faranno.

Colorate o no, ricordatevi sempre di leggere bene le etichette per scoprire i metodi di allevamento e acquistare con consapevolezza. Il codice obbligatorio stampigliato sul guscio indica una serie di numeri. Il primo è il più importante: da 0 a 3, indica il tipo di allevamento delle galline. Lo zero identifica il biologico, l’1 l’allevamento all’aperto, il 2 a terra (ma non all’aperto!) e il 3 in gabbia. Fate le vostre scelte di conseguenza.