Cucina con GastronomikaLa panzanella e il mare

La ricetta è di Maurizio Rosazza Prin, cuoco e blogger che ha partecipato a Masterchef e oggi, in linea con la sua filosofia da sperimentatore, è la mente di “Chissenefood”, una filosofia e un brand che come obiettivo ha restituire il lato divertente e conviviale della cucina alle persone

Maurizio Rosazza Prin Chissenefood

Ogni giorno vi raccontiamo una nuova ricetta da provare, costruendo insieme le nostre cene e cercando di imparare di giorno in giorno una tecnica, un tipo di cottura, un taglio sempre nuovi. Non diventeremo chef, ma sicuramente avremo nel nostro quaderno qualche nuovo grande classico di famiglia, da condividere nei prossimi mesi nelle cene con gli amici. Prima di cominciare, un unico imperativo: lavatevi bene le mani.

Ingredienti per quattro persone

3 fette di pane toscano, 3 fette di pane toscano integrale, 8 gamberi bianchi di Viareggio, 10 cantucci toscani croccanti, 3 pomodori ramati, basilico, olio evo, sale e pepe.

per la cipolla rossa marinata
1 cipolla rossa, zucchero qb., sale qb., aceto qb.

per il polipo
1 limone, 2 carote, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1 cucchiaio di aceto rosso, un pizzico di sale grosso, 1 polipo decongelato.

per la maionese di polpo
100 ml di acqua di polpo ristretta (da 500 mL di acqua di polpo), 250 ml di olio di semi, 1 cucchiaio di aceto bianco

Procedimento

Cuocere il polipo con i suoi aromi in acqua bollente per 25’ lasciandolo poi altri 25’ a riposare con fiamma spenta nel suo brodo.
Ridurre 500ml di acqua di polipo fino a 100ml, lasciar freddare e ottenere una maionese aggiungendo l’olio a filo con l’aiuto di un frullatore a immersione.
Spremere dentro delle teste di gambero prima di emulsionare.
Aggiustare di acidità e di sale se necessario.
Far asciugare il pane in fono a 100°C per circa 20’ con la porta leggermente aperta.
Tagliare il pane e i pomodori a cubetti, mettere in una boulle e aggiungere i cantucci tagliati grossolantamente, olio, sale pepe e un goccio di aceto.
Spezzare con le mani delle foglie di basilico.
Marinare la cipolla tagliata a julienne in una soluzione di acqua, aceto e zucchero.
Pulire i gamberi e ottenere una tartare condita solo con olio.
Scottare i tentacoli di polipo in padella molto calda con un goccio di olio.
Disporre la panzanella in una fondina, aggiungere la tartare di gambero bianco, il tentacolo di polipo tagliato, la cipolla marinata e completare con la maionese di polipo a bordo piatto.
Finire con una fogliolina di basilico e di menta.

La ricetta è di Maurizio Rosazza Prin di Chissenefood.

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