Cucinare dopo lo shock Gli istituti di cucina riaprono e riprendono le attività di formazione

Apprendimento e-learning e video ricette per gli studenti delle scuole di alta formazione italiana durante il lockdown sono una parentesi ormai archiviata. È il momento della ripresa delle lezioni face to face ma senza dimenticare mascherine, social distancing e norme di igiene curatissime

L’emergenza sanitaria mondiale ha arrestato tutti i settori, fatta eccezione per pochissime realtà con non poche problematiche relative al caso. E seppur con grande sforzo, pare che le cose stiano tornando alla normalità e al normale svolgimento. Ma cosa ne pensano le scuole di alta formazione? E, le scuole di cucina che devono indiscutibilmente fare i conti con il lavoro manuale, la presenza fisica, i luoghi chiusi, ore e ore di pratica e un grande numero di alunni? In molti si sono reinventati portando il digital là, dove la pratica non poteva arrivare arricchendo i documenti da studiare con video ricette e webinar on demand. Ma la verità è che l’abitazione domestica non è certo dotata di macchinari all’avanguardia e predisposta per una cucina di alto livello. Sebbene nonne e mamme abbiano ben sopperito all’assenza degli insegnanti, la pratica e l’osservanza delle lezioni non possono essere rimpiazzate.

La scuola Internazionale di Cucina Italiana ALMA, già poco dopo il 21 febbraio ha chiuso battenti e dovendosi adeguare all’emergenza sanitaria divampata su tutto il territorio, racconta Giacomo Bullo, responsabile della comunicazione della scuola. L’istituto già dopo una settimana ha messo a punto una piattaforma di e-learning, sfruttando e riadattando le credenziali di cui gli studenti erano già in possesso per la mail e per la biblioteca facilitando la fruizione dei contenuti. Cercando di adattarsi al meglio a quella situazione, la scuola ha prodotto video lezioni appositamente sviluppate per il momento, articolate in due modi: le lezioni frontali e le lezioni demo avvalendosi di esperti operatori, specializzati nelle riprese di eventi. Due metodologie che compensavano le lacune teoriche riguardanti le materie meno pratiche da una parte e, dall’altra, invece, riprendendo lezioni demo di cucina per spiegazioni più dettagliate su preparazioni e tecniche di cottura.

Anche la proposta di Food Genius Academy è parsa interessante nel panorama degli istituti che, ha trovato punti di forza anche in questo drammatico momento, come ad esempio la creazione di un corso studiato per le difficoltà di questi tempi. Perché andare incontro ad una crisi significa anche sapersi re-inventare e fare tesoro dei momenti bui cercando di predisporsi come un faro di luce per le imprese circostanti. E, un corso di Restaurant & Crisis Management è stato sicuramente un passo importante e deciso per la scuola: un corso per abbattere le difficoltà economiche e investire il tempo nel modo migliore possibile senza perdere opportunità. Per l’intero periodo della quarantena la scuola ha usufruito della piattaforma Zoom per i corsi e le lezioni online, anticipando ciò che avrebbe voluto istituzionalizzare tempo prima.

Tutte le scuole come Alma, Food Genius, Congusto Gourmet Institute hanno cercato di mettere in pratica ciò che era in loro potere sfruttando a pieno i mezzi e gli strumenti a disposizione, anche cavalcando l’onda della generazione dei Millennials, più avvezza e familiare ai media e le sue declinazioni.

«In questo periodo di riapertura abbiamo intensificato le regole e i protocolli di igiene al fine di garantire, per gli alunni e per noi, un livello di sanificazione sempre alto. Oltre al normale sistema di controllo HACCP adottiamo anche un protocollo definito ad hoc con un medico e con il nostro responsabile del servizio prevenzione e protezione.»
Federico Lorefice della scuola Congusto Gourmet Institute di Milano, ci elenca le innumerevoli complicazioni relative al periodo di riapertura e, le norme stringenti per meglio fronteggiare la prevenzione nei luoghi di sua competenza.
«Credo fermamente che mostrare responsabilità  ed essere proattivi sia l’atteggiamento che tutti dovremmo tenere. In Congusto possiamo contare su allievi già adulti, consapevoli che entrando a far parte della nostra scuola iniziano un percorso di costruzione concreta del loro futuro e che, quindi, la loro serietà  su questo fronte è preziosa: a loro possiamo chiedere collaborazione, certi di trovare una pronta risposta. Anche per questo abbiamo introdotto misure extra, che rendono la logistica più complessa: abbiamo differenziato l’orario di arrivo dividendoli in piccoli gruppi, ma anche ridotto l’orario di apertura dell’Istituto. Ora, rimaniamo aperti tre giorni a settimana, alternando le giornate di lezione con giornate di pulizia e turni di sanificazione. Inoltre, abbiamo alcune norme indispensabili obbligatorie per i nostri allievi, che includono l’utilizzo delle mascherine e il distanziamento sociale.»

Le difficoltà della ristorazione sono infinite, dal punto di vista economico ma non solo. L’aspetto legato alla comunità e alla sfera sociale è praticamente andato perduto, sommerso dal social distancing e le infinite norme di prevenzione che tendono a rendere tutto più meccanico e robotico.

«Ritengo infatti che si debba essere vigili e fare quello che è in nostro potere per mantenere una situazione sicura e di benessere per gli allievi. Allo stesso tempo, restare ulteriormente fermi sarebbe gravissimo per noi e per i lavoratori, di oggi e di domani, che dipendono dalla nostra attività. Un’azienda non è come il motore di un’automobile, per cui basta girare la chiave o accendere la luce perchè tutto torni in moto: un’azienda va alimentata continuamente, perchè resti competitiva e capace di dare il meglio. Per noi, quindi, poiché la ripresa sarà graduale e gli sforzi enormi, era importante dare un segno di presenza e di dinamicità, ed ecco perchè abbiamo ripreso le attività  il prima possibile.»

In questi mesi così esistenzialmente deconcentranti abbiamo perso la naturalezza nel fare le cose e nel lavorare ponendo l’attenzione alla massima sicurezza e alle regole da attuare, non solo per un benessere personale ma anche per non incappare in mille tragedie burocratiche date dalla situazione precaria. «Se dunque non esiste una vera e propria soluzione, resta però un messaggio che andrebbe diffuso, pur con tutte le precauzioni del caso: la scuola è e deve essere un luogo sicuro, proprio perchè per impostazione, logica e responsabilità, siamo tra i più rigorosi osservatori delle norme. Il nostro, poi, è un ente di formazione riconosciuto dalla Regione Lombardia, quindi abbiamo anche una responsabilità istituzionale nel mostrarci reattivi e seriamente coinvolti.»

La parola d’ordine rimane fermezza e continuità, soprattutto dagli istituti che formano i lavoratori di domani e hanno l’obbligo morale verso i giovani della generazione attuale. Nonostante le perplessità date da un’eccessiva connessione ad arcaici metodi di insegnamento, questo periodo, se non altro, ci ha aiutato a capire che per svolgere una lezione basterebbe semplicemente un telefono o un dispositivo mobile e che, in qualsiasi luogo, le lezioni possono essere condivise e seguite.
«Mi auguro che il lato positivo di tutto questo possa essere una spinta alla modernizzazione delle strutture e della didattica. Noi di Congusto lo abbiamo sperimentato con successo in questi mesi, attraverso lezioni online su piattaforme di e-learning, podcast e webinar. Per quello che concerne il programma teorico abbiamo capito che è un buon metodo, che permette agli studenti di rimanere al passo senza dover essere fisicamente presenti a scuola: questa può essere una soluzione adatta a tutti gli istituti e utilizzabile, se e quando necessario, anche in tempi di didattica regolare. Avendo sospeso le lezioni in aula già dal 24 febbraio, abbiamo fatto partire in fretta la modalità e-learning, affrontando così tutte le lezioni teoriche ma anche svolgendo i colloqui di orientamento con tutor e docenti e i test di valutazione. Perché tanto impegno, quando avremmo semplicemente potuto rinviare il tutto? Perché siamo formatori e il nostro compito è anche insegnare a trasformare una situazione di emergenza in vantaggio, in questo caso con un modello didattico avanzato, replicabile anche in futuro in qualsiasi situazione e condizione.»

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