7 chili in 7 giorni Grasso è bello: soprattutto se è tech

Anidride carbonica e corrente elettrica sono in grado di produrre un panetto di burro? Non esattamente, ma poco ci manca. Perché si avvicina a grandi passi il momento in cui potremo vivere sani mangiando cose che abbiamo sempre pensato ci facessero malissimo. Saranno sintetiche

«Tè. Earl Grey. Caldo». La segreta visione del futuro – neanche troppo inconfessabile – di tutti i nerd che nel mondo lavorano nel foodtech è quella del replicatore alimentare di Star Trek. L’elettrodomestico del prossimo secolo, grazie al quale il comando vocale del capitano Jean-Luc Picard diventa immediatamente una bevanda pronta per essere sorseggiata osservando, fuori, l’infinito universo. Spazio profondo a parte, una tecnologia da sogno, amica e facile, che permette di creare cibo pronto e senza limiti, “sintetizzandolo” da materia ed energia.

Avremmo proprio la stessa poesia in quella scena se Sir Patrick Stewart-Picard chiedesse un panetto di burro da 250 grammi? Decisamente no. Ma il fronte su cui si sta spostando l’esercito di startup che uniscono chimica, fisica e cibo è quello lì, quello dei grassi animali. Dopo la carne senza carne – con le proteine della soia o dei piselli trattate a dovere per sembrare e sapere di quello che non sono – e dopo la tecnologia del bioprinting per “stampare” in 3D la carne (bussare al quartier generale di Kentucky Fried Chicken), ora è il momento dei “fat”, dei grassi.

Un gruppo di ricerca svedese ha creato grassi dall’aria. Sì, dall’aria. Elettricità e CO2. Nessun processo biologico, niente batteri, soltanto anidride carbonica e corrente elettrica. Per convertire l’anidride carbonica in grasso, il metodo (che si chiama “Power to Food”) pare ricrei un processo che già avviene in natura. Marcus Vestergren, uno dei ricercatori che lavorano sul progetto, sentito da The Spoon ha paragonato la macchinazione da laboratorio alla «fotosintesi elettrica. La natura lo fa: prende anidride carbonica e acqua e ne fa vettori energetici. Noi lo emuliamo con l’elettrochimica».

Meglio non addentrarsi in tecnicismi, ne usciremmo a pezzi. Però i ricercatori impegnati in questa fantascientifica missione ritengono che il processo potrebbe diventare replicabile al punto da produrre abbastanza grasso con facilità. Tanto, tantissimo, da diventare un’alternativa all’impiego dell’olio di palma. Immaginando impianti di produzione di questo “grasso dall’aria” che sfruttino come materia prima le emissioni di carbonio di raffinerie o grandi industrie.

Non che le proteine non siano passate pure loro da questa visione salvifica dell’aria pura che diventa materia per sfamare l’uomo e salvare il pianeta – sono sul pezzo i finlandesi di Solar Foods, la startup che questo inverno faceva notizia proprio per l’idea di creare proteine da acqua, aria ed elettricità. Prima la carne, dunque. Ma ora anche i grassi. Non per un ritorno in auge dei lipidi nella dieta, sia chiaro. Sempre di rivoluzionare il modo in cui produrremo il cibo nel prossimo futuro stiamo parlando, ma anche di rispettare le indicazioni di «una dieta leggera ed equilibrata» (citazione da una qualunque rubrica di salute in cucina di un qualunque settimanale popolare da lettura ferragostana).

Spiega a Gastronomika Joseph Puglisi, il professore di Stanford fra i padri della fake meat e grande esperto del settore: «Esistono numerosi approcci per ricreare i grassi, molti dei quali non sono nuovi. L’obiettivo è riprodurre la consistenza, la sensazione in bocca, il sapore dei grassi, senza gli impatti negativi sulla salute». Quindi non un panetto di burro, ma un simulacro di burro. Che non intasi le arterie, ma che non susciti un “bleah” se usato per un fondo di cottura. Dice sempre Puglisi: «Penso che vedremo una varietà di approcci, incluso l’uso di organismi per creare diversi polimeri polisaccaridi come sostituti del grasso. Credo che creare un vero sostituto del grasso, con tutti gli attributi positivi del grasso, continuerà a rappresentare una sfida per l’industria alimentare».

La nicchia dei lipidi nell’universo foodtech si sta allargando. Nestlè ha iniziato a studiare processi di cristallizzazione per ridurre fino al 30% la componente di grassi saturi in alcuni prodotti, e la microaerazione per trasformare particelle di grasso in bolle – riducendo l’apporto calorico. Qualche mese fa Cubiq Foods – una startup spagnola – ha chiuso un giro di finanziamenti da 10 milioni di euro. Utilizza la coltura cellulare e la gelificazione dell’emulsione acqua/grassi per produrre oli “salutari” che possano sostituire grassi di origine animale nell’industria alimentare. L’obiettivo della startup resta quello di diventare principale fornitore della sempre più grande marea di produttori di cibo “plant-based”, che naturalmente non vogliono inquinare i loro prodotti puliti con banalissimi grassi di origine animale.

E la West Coast, che fa? Sta a guardare? No, tutt’altro. A Berkeley, Mission Fast sta reclutando proprio in questi giorni un centinaio di volontari pronti ad assaggiare il Mission Bacon, pancetta ottenuta da vere cellule di grasso di maiale ma senza macellare il suino. Il processo prevede che si estraggano cellule di animale per poi coltivarle in un ambiente che imita il corpo della bestia stessa. «Le sfamiamo con nutrienti tra cui vitamine, zuccheri e proteine», certifica l’azienda, che fornirà il prodotto – non ancora approvato per la commercializzazione – a due ristoranti di San Francisco, i quali prepareranno e serviranno piatti a base di pancetta per gli assaggiatori selezionati. Sono ansiosi di raccogliere pareri, con questo primo tasting ufficiale del loro prodotto ottenuto con i grassi cresciuti in laboratorio e con proteine di derivazione vegetale. Ma sono già oltre: sul sito della startup, accanto al Mission Bacon, c’è una emblematica immagine del Mission Fat. Una padella in cui sfrigola un simil-burro appena sciolto.

Per molti i grassi rappresentano una grande opportunità nel campo del cibo “sci-fi” anche per una ragione di costo. Eitan Fischer, uno dei fondatori della startup californiana Mission Barnes, ha spiegato a Foodnavigator Usa quanto sia più semplice riprodurre in scala i grassi rispetto alle proteine, usando questi “bio-reattori” – appunto – da fantascienza. Il professor Puglisi ci spiega che, in ogni caso, «molti di questi nuovi approcci dovranno essere adeguatamente ridimensionati per essere efficaci in termini di costi. Le proteine vegetali (ricordiamoci che la carne “fake’ è sul mercato ormai da un po’, Italia inclusa, ndr) sono prodotti agricoli a buon mercato. Quello che necessita, invece, di crescere in laboratorio tenderà ad essere più costoso».

Un ostacolo? I soldi non sono un problema, perché nell’anno della crisi epocale e della pandemia che ha fermato tutto e tutti, pare che il flusso di investimenti verso le società del foodtech non si sia arrestato. Finistere Ventures, grossa società di venture capitalism concentrata sulla tecnologia alimentare, ha dichiarato che il 2020 è stato finora un periodo straordinario per gli investimenti in questo settore. Gli annunci dei famigerati “round” di raccolta fondi non si sono fermati nel corso dei mesi più critici della quarantena. Certo, i conti si fanno alla fine, ma per gli investitori il futuro del cibo da laboratorio non pare affatto compromesso.

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