Li abbiamo visti almeno una volta, appesi con orgoglio nella cucina della nonna o allineati nella piattaia della casa di campagna. I piatti del buon ricordo, popolarissimi negli anni Settanta e Ottanta, sono molto più di un souvenir per collezionisti e buone forchette. Le ricette fissate su porcellana compongono una geografia speciale, fatta di gite fuori porta e bontà a chilometro zero. Leggendole, si ha l’impressione di fermare il tempo, sfogliando il ricettario della nonna. Viene quasi voglia di mettersi in macchina e raggiungere Manuelina a Recco e gustare la sua Cima ripiena alla genovese o l’Hotel Villa Carlotta, a Belgirate, dove si prepara il risotto con i filetti di lavarello come da tradizione. O, ancora, il ristorante Foresta di Moena, Trento, per il classico guanciale di manzo al Teroldego Doc servito con polenta di storo.
Nell’estate 2020 che passerà alla storia come quella del turismo di prossimità celebrare la cucina del territorio può sembrare quasi banale ma negli anni Sessanta, quando nascono i primi ristoranti del buon ricordo, è un’operazione di marketing territoriale senza precedenti.
Per scovarli e portarsi a casa il cimelio da appendere, oggi come cinquant’anni fa, basta scegliere una delle insegne consociate, un centinaio, sparse in tutta Italia, soprattutto in provincia. Per festeggiare la ripresa dopo il lockdown è stato coniato un nuovo piatto, “La ripartenza 2020”, «un semplice coccio, ma che per noi vuol dire tantissimo» spiega il segretario generale operativo Luciano Spigaroli.
Furono proprio i cocci a segnare l’inizio dell’avventura che contribuì a salvare la cucina casalinga dal dimenticatoio. Nell’aprile del 1964, a Milano, dodici ristoratori si ritrovano intorno a un tavolo; a convocarli è Dino Villani, giornalista con una grande passione per la cucina e idee di marketing visionarie: è sua l’idea di Miss Italia e della festa degli innamorati, solo per citare due intuizioni fortunate.
Ma lo scopo della riunione, quel giorno di primavera a Milano, è un altro: serve un’idea per valorizzare “la cucina del territorio”, promuoverla e divulgarla, avvicinando i consumatori ai ristoranti che ancora, stoicamente, la propongono. È un momento delicato per la cucina regionale: i ristoranti di livello puntano sulla cucina francese, mentre la maggior parte vivacchia con menu slegati dalla tradizione. Negli anni del boom in cui tutto va veloce, la cucina sia adegua. Non c’è più tempo per stare ai fornelli: il purè si fa con i fiocchi liofilizzati, il brodo con il dado, il risotto è precotto e la carne in scatola. Trionfano i fast food, le penne alla vodka, i gamberetti in salsa rosa nei locali di montagna.
A portare avanti la cucina casalinga, quella schietta, tramandata da generazioni sono rimaste poche trattorie. Bisogna inventare una formula che induca i ristoratori vecchia maniera a posizionarsi con orgoglio in questa nicchia di resistenza. L’idea è semplice ma vincente: i cuochi “duri e puri” mettono in lista una specialità del territorio. Chi la sceglie riceve in omaggio un piatto in ceramica, un dono che fissa il “buon ricordo” di un’esperienza gastronomica da non dimenticare.
Nel giro di pochi anni l’idea si diffonde velocemente. I ristoranti che aderiscono all’associazione raddoppiano, triplicano. Villani, primo presidente-fondatore, lascia il bastone del comando a Nevio Zanni, titolare della Giarrettiera di Milano e dopo poco tempo la presidenza passa a Piero Bolfo della Certosa di Pavia. A fine anni Settanta i ristoranti si avvicinano al centinaio, diffusi dal Piemonte alla Sicilia, come tante tessere che compongono il mosaico della cucina regionale italiana.
Nasce in questi anni anche il collezionismo legato ai piatti. D’altronde sono pezzi unici, realizzati a mano dai ceramisti di Vietri sul Mare. Una volta realizzato il “bozzetto” originale, vengono dipinti uno a uno da artigiani decoratori con colori senza piombo, per poter essere utilizzati anche in tavola. Ma in realtà nessuno li usa per mangiare.
Negli anni Ottanta si sconfina all’estero con trattorie italiane negli Stati Uniti, Hong Kong, Giappone. Ormai il Made in Italy, con le sue eccellenze enogastronomiche – olio, vino, ortofrutta, salumi e formaggi tipici – ha riconquistato piena dignità. La cucina mediterranea è presa a modello da nutrizionisti, dietologi, storici e piace ai consumatori. Nasce l’alleanza tra ristoratori e Touring Club Italiano. Così, di anno in anno, si arriva al 2020 che resterà negli annali dell’associazione come un altro passaggio epocale. «Il nostro sogno – conclude Spigaroli – è quello di poter riguardare questi piatti della ripartenza tra 10 anni e sorridere compiaciuti. Vorrebbe dire che abbiamo vinto la nostra battaglia».