Guarda dove mangi Perché il piatto è diventato importante tanto quanto il cibo

Non è più solo questione di estetica. Dalle stoviglie impossibili del collettivo olandese Steinbeisser alle ossa dei bovini che diventano piatti traslucidi fino alle sculture solidali di Fabrizio Russo, contenitore e contenuto giocano sullo stesso piano e veicolano un identico messaggio: ricerca e maestria

Per la monaca buddista zen Jeong Kwan, cucinare è un’attività simile a meditare. Diventata famosa grazie alla serie Netflix Chef’s Table, Kwan crede che la cucina definitiva, quella più adatta al corpo e al palato, derivi da un intimo legame con ciò che mangiamo. La sua dispensa comprende unicamente frutta, verdura, erbe, fagioli, funghi e cereali proposti in abbinamento a condimenti fermentati a lungo. Alcuni ingredienti “invecchiano” per settimane, altri per anni. Per dirla con Kwan, il vero cuoco è il tempo.

Per chi volesse vederla all’opera, la religiosa sarà ad Amsterdam il 6, 7 e 8 novembre per un’edizione molto speciale delle cene organizzate dal team di creativi Steinbeisser. Kwan creerà un menu biologico vegano usando materie prime provenienti da Paesi Bassi e Corea del Sud coltivate secondo i principi dell’agricoltura biodinamica. In tavola ci saranno posate e stoviglie create per l’occasione da artisti di tutto il mondo. Molto più di una cena, Experimental Gastronomy è una performance immersiva in bilico tra alta gastronomia e arte contemporanea attraverso cui esplorare nuovi modi di accostarsi al cibo in modo più consapevole.

Nelle passate edizioni chef stellati come David Kinch, Tanja Grandits e Corey Lee hanno servito le loro creazioni su piatti a dondolo, dischi d’argilla sagomata su tronchi d’albero, cucchiai lunghi quanto un braccio, in un percorso che conduce i commensali molto lontano dalla loro zona di comfort fino all’esperienza inedita di usare un coltello che taglia da ambo i lati, chiaro invito a riflettere sulle sofferenze subite dagli animali prima di finire sulle nostre tavole.

Tra le opere, tutte disponibili sullo store online, la serie Sharing Plates di Katharina Dettar e Stine Keinicke, realizzata con scarti di pietra, in cui le due metà speculari uniscono idealmente le persone che condividono lo stesso cibo o il piatto che può essere usato anche a rovescio dell’artista turca Selen Ozus: la forma viene disegnata a occhi chiusi, poi modellata in porcellana quindi il pezzo emerge con le sue forme delicate per ricordarci di seguire il flusso.

Non è solo una questione di estetica e di ricerca fine a se stessa. Il collettivo olandese è convinto che la forma non convenzionale delle stoviglie abbia un impatto sul cibo, al pari degli ingredienti selezionatissimi che ci finiscono dentro. Sedersi a questa mensa ha un effetto collaterale: i sapori si gustano meglio. La particolare forma delle stoviglie, che svicola dalle normali regole di usabilità ed efficienza, fa sì che i commensali mangino molto più lentamente, connettendosi con gesti e abitudini che di solito avvengono in modo quasi automatico.

Cucina e ceramica hanno più di un punto in comune: entrambe utilizzano stampi per creare le forme da cuocere in forno ed è sempre il calore l’ingrediente chiave che trasforma la materia in qualcosa di inedito. Per capire quanto profondo sia il nesso tra le due realtà bisogna andare a ritroso fino al diciottesimo secolo e fare una tappa a Bow, piccolo centro a est di Londra. Per lungo tempo i vasai europei cercarono il segreto della forza e della traslucenza della porcellana asiatica, testando tutti i tipi di composti per la loro argilla finché un giorno Thomas Frye e Edward Heylyn misero per la prima volta cenere d’ossa in un composto di argilla scoprendo quella che ancora oggi chiamiamo “bone china”. Un prodotto purissimo nato da uno scarto e da una casuale vicinanza; Bow era il centro per la macellazione del bestiame e la fabbrica di porcellana dove lavoravano i due si trovava proprio lì vicino.

Un esempio illuminante del binomio tra cucina e ceramica è la collaborazione tra l’artista Gregg Moore, figlio di un macellaio, e lo chef Dan Barber, pioniere della cucina farm to table e zero scarti. Barber alleva mucche allo stato semibrado, le macella e fornisce a Moore le ossa, prevalentemente femori e midollo, che vengono modellate e cotte ad altissima temperatura per poi finire nuovamente sulla tavola di Barber sotto forma di bianchissime stoviglie, talmente leggere e sottili da sembrare di carta. L’aspetto etereo si deve alle ossa particolarmente forti degli animali allevati secondo natura, oltre che a un lungo lavoro preparatorio. Dopo una doppia bollitura, le ossa vengono cotte e trasformate in puro fosfato di calcio; il composto, unito alla cenere, crea una sorta di fango che viene polverizzato e mescolato a caolino, acqua e pietra della Cornovaglia, prima di essere modellato e cotto in forno ad altissima temperatura.

Forma e contenuto si incontrano anche nella cucina dello chef Yoji Tokuyoshi, alla guida della Bentōteca di via Calocero a Milano, convinto che il valore estetico di una portata non sia meno importante di quello gastronomico. Una delle sue ricette più famose, lo sgombro Gyotaku (farcito con capesante, limone e finocchietto selvatico) viene servito su un piatto che simula l’impronta del pesce su carta di riso secondo l’antica tecnica giapponese. Una creazione di Punto Solare, realtà padovana che si avvale di un pool di artigiani per realizzare opere d’arte su misura in legno, ceramica, porcellana, vetro e metallo destinate a tavole selezionatissime. Tra le ultime creazioni, i bicchieri da degustazione per il 1930 Cocktail bar di Milano (nella classifica World’s 50 Best Bars. al mondo) e i piatti piani del ristorante tristellato Al Lasarte di Barcellona guidato dallo chef italiano Paolo Casagrande.

Esattamente come per le ricette che nascono dopo gestazioni travagliate, a volte anche la genesi di un piatto richiede lunghi studi. La nuova collezione Éther, disegnata da Constance Guisset per Ginori 1735, è frutto di due anni di intenso lavoro per mettere a punto una porcellana che fosse super resistente ma allo stesso tempo conservasse le sue caratteristiche di pregio. La texture scelta, una sfumatura che varia dal nero al blu, lavorata su forme non regolari con vuoti e pieni, evoca atmosfere nebulose, flussi d’aria invisibili, quasi un soffio sulla cenere. Come per la collezione Aria, tutti gli elementi di Éther possono essere capovolti, impilati o uniti tra loro per creare diverse combinazioni adattabili a più funzioni e impiattamenti.

Accanto a manifatture blasonate come Ginori 1735 o colossi come Royale, azienda del Comasco leader nella produzione di porcellana per l’alta ristorazione – 400 referenze in 25 paesi e un laboratorio con cucina all’interno della produzione per testare i prodotti sul campo – il mercato dei piccoli ceramisti è fiorente ed eterogeneo. Quel che affascina gli chef è la possibilità di lavorare fianco a fianco con i creativi, adattando forme e colori ai piatti presenti in carta.

Tra i primi a dedicarsi a piccole forniture di ceramica artistica per la ristorazione c’è Peppino Lopez, architetto siciliano prestato al tornio o, come ama definirsi, designer artigiano. Con una laurea in tasca conseguita al Politecnico di Milano, nel 2017 è tornato sull’isola dove ha avviato il progetto “Design for chef”, un laboratorio di idee al servizio dei cuochi capace di sfornare creazioni fatte interamente a mano senza l’ausilio di stampi, come quelli della collezione “A mano libera” pensata per Pietro D’Agostino, patron de La capinera di Taormina. O, ancora, le sculture create per Sapio, il ristorante stellato di Alessandro Ingiulla, dove l’entrée (crudo di gambero rosso dei nostri mari, caviale di storione, sugo delle loro teste e zafferano, gelato di robiola di capra Girgentana) si esalta sulla texture tridimensionale della porcellana che simula la pietra lavica. Alle produzioni su commissione, Lopez ha affiancato di recente una capsule collection, Sicilia Mia Natura, composta da quattro serie (Brezza Marina, Ceppo, Lava e Radici) ispirata alla sua terra d’origine. In tutto sedici piatti scultura che si possono acquistare online.

Gioca sul filo dell’unicità anche Emanuela Sala, altro architetto che si muove tra arte, design e decorazione. Il progetto PiattoUnico nasce come laboratorio di ceramiche artistiche rielaborate a partire da pezzi vintage provenienti da manifatture storiche (con chicche di assoluto valore come i collage smaltati su un paio di antichi piatti toscani che riprendono il celebre affresco Nascita del Battista del Ghirlandaio, custodito nella chiesa di Santa Maria Novella a Firenze) ma con il tempo si è ampliato includendo piccole collezioni per la tavola acquistabili qui. Le immagini scelte per raffigurare le quattro serie (Ipse Dixit, Sogni, Mammiferi Esclusi e Roarr) sono prese a prestito da libri, riviste e cataloghi scientifici di fine Ottocento, con qualche incursione in un passato più remoto.

A volte i piatti portano con sé qualcosa di più nobile di una semplice amalgama di argilla benché fatta ad arte. Nel laboratorio di Fabrizio Russo a Monale, piccolo centro in provincia di Asti, sono passate molte giovani africane vittime di tratta. Russo ha aderito a un progetto di riqualificazione professionale con l’obiettivo di insegnare alle donne immigrate un mestiere. Risultato: ne sono uscite creazioni destinate all’alta ristorazione. Tra i clienti, Guido Alciati del Ristorante Guido di Fontanafredda e Pasquale Làera del Borgo Sant’Anna di Monforte d’Alba che per i suoi stuzzichini (cialda di grano saraceno, frittatina piemontese alle erbe, tartufino di pâté di gallina, Porto, cipolle e polvere di funghi) ha scelto le sculture da tavola di questo ceramista generoso. Opere d’arte che valgono doppio.

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