M-eatMacellerie vegane: botteghe sperimentali tra Londra e Milano

Da un capo all’altro della penisola si diffondono piccole realtà gastronomiche, laboratori alimentari e locali che accostano macellati e prodotti veg, con l’intenzione prima o poi di dire addio per sempre alla carne

Sono giorni turbolenti in cui si decidono e si applicano le misure per arginare la seconda ondata epidemica. Gli stessi in cui il mondo vegano continua a lottare per la sua missione di sensibilizzazione. In Europa e non solo. Un primo squillo è arrivato da Bruxelles dove il Parlamento europeo ha respinto il 23 ottobre tutti gli emendamenti presentati nell’ambito della riforma Pac (Politica agricola comune) che avrebbero bandito le denominazioni di carne per i prodotti a base vegetale.

In tema nomenclatura dei surrogati della carne tutto è rimasto uguale a prima. E se in Europa si possono usare ancora i termini “hamburger vegani” o “salsiccia vegetariana”, qualche chilometro più a Nord, a Londra, nasce pure la prima macelleria vegana del Regno Unito, la Rudy’s Vegan Butcher. L’inaugurazione è stata il primo novembre in coincidenza con il World vegan day. Dalle parti del Tamigi già si parla di una grande richiesta per assaggiare bacon e pulled pork, versione meat free.

Allora già ci si chiede quando potrà nascere anche in Italia una realtà che venda ‘’macinato’’ di rape rosse piuttosto che di manzo, salsicce di soia invece che di suino, per poi scoprire che noi, nel paese delle fiorentine e della mortadella, abbiamo già una piccola storia nel settore e addirittura qualcosa di concreto. E se la domanda è: c’è nel nostro paese una macelleria di riferimento per vegetariani e vegani? La risposta è sì, ma stavolta non è stata Milano ad anticipare tutti e tirarne fuori una.

È vero, nei punti vendita meneghini compri praticamente di tutto. Ma se parliamo di prodotti artigianali (senza additivi e conservanti) preparati e poi venduti al banco, ai ristoranti o spediti, la macelleria vegana/vegetariana italiana si trova a Napoli. Quartiere Vomero, 4 anni di attività e un’infanzia difficile nella terra di salsiccia e friarielli, soppressata e da qualche anno, pure degli hamburger gourmet. «Non mi conveniva economicamente- racconta il titolare Gennaro Gagliano- ma alla fine ho rischiato per seguire il mio credo e ora vendiamo al 99 per cento cibo vegan. L’unico elemento non vegano che utilizziamo in alcune preparazioni è il grana».

Gli insaccati di Vegan Delicious

Ma partiamo dell’inizio. Tra i primi esperimenti è interessante l’esperienza di Vegan Delicious, un laboratorio alimentare nato dalla riconversione di una vecchia macelleria in provincia di Prato. Fino a un anno fa si producevano finocchione, mortadelle o altri insaccati, preparati secondo la tradizione norcina, con varie spezie ma senza carne. Ora il progetto è in fase di rielaborazione perché il suo fondatore e attivista (ideatore della certificazione Veganok), Sauro Martella, sta lavorando per passare da una realtà artigiana ad una industriale dal prossimo anno, estendendo la produzione ai formaggi vegan.

Hamburger vegetali come alternativa? Meglio di no

Poi, negli ultimi anni, ci sono stati quei tentativi di fornire ‘’macellati vegani’’ come alternative, proponendoli insieme alla carne vera e propria che rimaneva il core business dell’attività: è il caso della macelleria Guidi e Casali che due estati fa a Rimini aveva provato a proporre hamburger vegetali e altri prodotti vegani, prima di fermarsi dopo le proteste di alcuni attivisti.

«Volevo fornire un’alternativa alla mia clientela. Ma qualcuno reputava inconcepibile che vendessi prodotti vegani insieme alla carne, così dopo alcuni messaggi social e risultati esigui a livello commerciale, ho deciso di lasciar perdere», racconta il titolare Giancarlo Guidi, risucchiato dal vortice dello scontro etico, spesso in agguato quando si parla di filosofia vegan. Forse è proprio per sfuggire a certe diatribe che la macelleria Mimì di Bari, spesso indicata nel web come bottega specializzata in fake meat, oggi ci tiene a specificare: «Siamo una macelleria tradizionale. Hamburger o polpette vegetali li vendiamo, ma sono solo una parte infinitesimale della nostra produzione. Non è detto che si trovino in negozio», così la signora Porzia che nel laboratorio si occupa proprio di queste preparazioni, senza troppa intenzione di proporle, né di pubblicizzarle.

Un’oasi a Napoli: Macelleria vegetariana

Ex odontotecnico e «macellaio per caso» (come si definisce lui), Gagliano rilevò nel 2014 rilevò una bottega tradizionale, eliminando con 3 anni di graduali cambiamenti ogni traccia di carne ‘’vera’’. All’inizio vendeva i classici tagli insieme ai surrogati, ma solo fino al natale del 2017, «Quando – racconta Gagliano – mi dispiaceva troppo per gli agnelli che sarebbero stati macellati e ho deciso di rinunciare alle carne, nella vita e nella bottega».

Scelta ripagata perché Gagliano non solo ha mantenuto i suoi aficionados, ma ha allargato il suo bacino oltre il Vomero. Lui e la moglie Pierpaola si occupano di tutto, in più un c’è un corriere per le spedizioni in Italia e all’estero che garantisce la perfetta conservazione del prodotto. Niente e-commerce, per le ordinazioni basta contattare Gagliano su WhatsApp. «Un modo più comodo per comunicare i prezzi delle consegne e mantenere un rapporto umano e più funzionale coi clienti».

Vegano napoletano

Burger, salsicce & Company. Quasi tutti già cotti durante la preparazione, prima di passarli in padella una volta a casa. La tendenza è di non mischiare, ove possibile, le verdure con soia e seitan. «Per me è importante far assaporare l’alimento singolo, come la carota o il pisello», spiega Gagliano.

Fondamentale soprattutto non allontanarsi dalla tradizione culinaria napoletana, ma reinterpretarla. Così oltre agli spezzatini di seitan (prodotto nel proprio laboratorio), troviamo pure il sugo alla genovese, la frittatina di pasta e addirittura il soffritto, specialità preparata normalmente con le interiora di maiale, ma concepita da Gagliano con la soia. E per i più salutisti? «Abbiamo il fitness burger con marchio registrato, composto da un misto di legumi, spinaci, carote e farina d’avena».

Basta andare sulla pagina Facebook ‘’MACELLERIA VEGETARIANA vegetarian butcher shop ITALIA’’ per farsi un’idea di prezzi e della proposta. C’è pure un canale YouTube (macelleria vegetariana gagliano) dove si spiega come cucinare a casa i prodotti acquistati e in tempi meno difficili il sabato si organizzava in bottega la serata all you can eat. Da riproporre, quando il covid lo permetterà.

Per quanto riguarda il gusto, l’obiettivo di Gagliano non è dare ai suoi prodotti un sapore simile a quello della pietanza o della carne che si vuole imitare, ma creare qualcosa di nuovo. Non solo per vegani e vegetariani. «I miei clienti sono al 60% carnivori». Parola di Gagliano che ora fa un massimo di 3 consegne settimanali sostanziose ma in un futuro prossimo ha intenzione di espandersi anche all’estero. Proprio a Londra. Macellaio per caso ma vegano per scelta.