Sono tornati i rarissimi delfini rosa, nella baia di Hong Kong, grazie al minor traffico dei traghetti dovuto alla pandemia. Non è ancora tornata la normalità, invece, per i ristoranti e le imprese dell’ospitalità. Anche nella ex città stato a Sud della Cina, che pure ha brillato per una certa reattività nel contrastare l’impennarsi dei contagi da Sars-Cov-2 durante l’estate, “incertezza” resta la parola chiave.
«Le regole vengono riviste settimanalmente a Hong Kong. Fortunatamente per il settore dell’ospitalità, non siamo mai entrati in un blocco completo in cui ristoranti e bar dovevano chiudere del tutto». A parlare con Gastronomika è Andrew Sun, culture writer del South China Morning Post. Sun copre ampiamente il settore alimentare e della ristorazione a Hong Kong e ha scritto diversi libri di cucina con rinomati chef. Ha anche prestato consulenza per gruppi attivi nella ristorazione e imprese del settore. «Attualmente i ristoranti possono tenere aperto fino a mezzanotte, ma i tavoli devono essere comunque distanti 1,5 metri e non sono ammessi gruppi di più di 4 persone. Chinese cuisine is primarily family style dining so naturally it has affected many restaurants catering to family style banquets and group dining. Altre pratiche come misurare la temperatura delle persone prima di entrare e indossare la maschera per il viso da parte di tutto il personale di servizio sono diventate comuni e accettate».
E il futuro, nel medio termine, come appare agli occhi degli operatori della ristorazione?
«La maggior parte ha consolidato le proprie risorse in questo periodo. Molte nuove aperture sono state posticipate e ritardate. Tuttavia, la terza ondata di infezioni a Hong Kong sembra attenuarsi, quindi il ritmo dell’attività sta gradualmente aumentando. Ma tutti sono ancora diffidenti. Le aziende si rendono conto che le restrizioni sono per il bene di tutti. La fiducia del pubblico incoraggerà più persone a uscire di nuovo a cenare. Ma non direi che ci sia consenso sul futuro, perché nessuno sa cosa accadrà. Penso che tutti vogliano solo sopravvivere per ora. Nessuno si aspetta enormi profitti, ma se riescono a cavarsela fino all’arrivo di un vaccino, allora potranno elaborare i piani per quando la tempesta finalmente finirà. Nel frattempo, tutti – anche i moderni ristoranti gastronomici con 3 stelle Michelin – creano e promuovono le proprie speciali opzioni da asporto».
Come è cambiato l’approccio dei clienti dei ristoranti?
«Hong Kong è stata l’epicentro dell’epidemia di SARS nel 2003, quindi la popolazione ricorda quell’esperienza e non c’è stato nulla da eccepire contro le misure del governo per aumentare la sicurezza e rafforzare il distanziamento sociale. In effetti, le persone indossavano mascherine molto prima che fosse imposto. Quando l’epidemia ha colpito Hong Kong, il pubblico ha immediatamente diminuito le proprie attività sociali, quindi i ristoranti sono stati decisamente colpiti. La popolazione è stata cooperativa e cauta. Non direi che le persone hanno paura, sono consapevoli».
E i ristoratori? Hanno vissuto le regole come una imposizione?
«I ristoranti hanno dovuto reagire e implementare varie politiche – mascherine per i camerieri, barriere ai buffet, menu di carta da smaltire dopo ogni manipolazione – per rimanere competitivi. Il carico sui ristoranti è difficile, ma nessuno si è rifiutato di mettere in atto misure di sicurezza. Sapevano che dovevano essere proattivi per far sentire a proprio agio i commensali. E, fortunatamente, il settore ha ricevuto sussidi per chiusure imposte e orario di lavoro ridotto, così le perdite di posti di lavoro sono state mantenute a un livello relativamente basso».
Quale tipo di cucina e di offerta ha sofferto di più, perché diventata incompatibile con le nuove regole?
«Il format più segnato è il buffet, che è molto popolare in Asia. Ma tutti gli hotel e i ristoranti hanno cambiato le modalità del servizio per continuare. In alcuni hotel hanno interrotto completamente la colazione a buffet, suggerendo formule “all you can eat” in camera. Altri lo hanno trasformato in servizio vero e proprio, con i camerieri. Dove è rimasto “tradizionale”, i clienti devono indossare la mascherina e non possono toccare gli utensili. Inoltre, viene lasciato in mostra meno cibo, ma il buffet è rifornito più frequentemente».
In Italia abbiamo già visto chiusure e fallimenti…
«Sì, molti ristoranti hanno chiuso, dalle raffinate attività gastronomiche di alto livello ai piccoli esercizi a conduzione familiare. Il tasso è probabilmente paragonabile a quello di qualsiasi grande città interessata. Questa situazione ha tracciato una linea tra chi opera per passione e chi per affari. Diversi chef famosi hanno chiuso i loro ristoranti durante la crisi piuttosto che cercare di superare la tempesta. Gli chef sono veramente impegnati a essere a Hong Kong hanno sopportato lo sforzo. Quando parlo con alcuni di loro, non menzionano il problema di perdere clienti e soldi, ma sono più preoccupati per il benessere del loro personale e dei lavoratori che devono ancora pagare l’affitto e sostenere le famiglie».