Il 2021 sarà l’anno della rivoluzione green: è il sussurro che aleggia nell’aria, che ancora pochi si permettono di esprimere ad alta voce, ma che ormai sta diventando impossibile da non ascoltare. Mentre fino a pochi anni fa solo una minoranza, per lo più silenziosa, si impegnava per la salvaguardia del pianeta, oggi la sostenibilità è uno dei primi obiettivi a cui tendere, che sia per un’azienda, un’istituzione, un evento, un ristorante. Già il 2020 doveva essere l’anno del focus sul cambiamento climatico, ma tutti sappiamo com’è andata: il 2021 non ci coglierà impreparati. E proprio l’agroalimentare sarà in prima linea: non solo perché si terrà il Summit sui Sistemi Alimentari delle Nazioni Unite, in cui tutti questi aspetti saranno tra i primi punti in agenda, ma perché sta ormai diventando chiaro che (anche) la cucina e le filiere che da essa dipendono possono e devono fare la loro parte.
A inizio dicembre, il Barilla Center for Food & Nutrition e Food Tank – The Food Think Tank hanno riunito alcuni dei maggiori rappresentanti dell’industria, delle istituzioni, degli esperti e degli opinion leader in ambito agricoltura, cibo e grande distribuzione sotto un tema – e obiettivo – ambizioso: Resetting the food system, “resettare il sistema del cibo”, proprio per cercare di avere una direzione chiara in vista del Summit delle Nazioni Unite. Tra gli interventi, anche un panel dedicato agli Chef, con uno dei primi ambasciatori internazionali di questo percorso verso la sostenibilità, lo Chef Massimo Bottura, che ha chiuso il suo intervento spiegando che «Cucinare è un atto d’amore, ma oggi è (anche) una chiamata all’azione». Cinque i punti che il Summit intende portare all’attenzione del dibattito pubblico sull’argomento e nel numero cinque si legge che “alleanze tra Chef e il settore dell’hospitality, produttori e consumatori sono vitali per introdurre abitudini consapevoli tra i consumatori, rafforzare i sistemi del cibo locali e riconoscere il vero valore del cibo”.
Anche la Guida Michelin, il più celebre e celebrato riconoscimento per uno Chef e il suo ristorante, ha trovato essenziale includere la sostenibilità tra i parametri di riferimento e tra le Stelle attribuite a novembre 2020, sono spiccate le Stelle Verdi, il cui scopo è appunto quello di sottolineare l’impegno degli Chef verso una cucina più etica e sostenibile: «La Guida Michelin, attraverso l’assegnazione della Stella Verde, vuole mettere in luce gli Chef che si impegnano per una gastronomia più sostenibile e, quindi, una società più sostenibile. Un riconoscimento che viene assegnato agli Chef più virtuosi in materia di sostenibilità perché possano ispirare altri professionisti del settore in diversi campi tra i quali: la formazione dei giovani, il sostegno dei produttori e delle materie prime locali, l’autonomia energetica delle proprie strutture, la gestione responsabile dei rifiuti e l’impegno sociale. La prima selezione è un punto di partenza ed è destinata a crescere con il passare degli anni», spiega Marco Do, Direttore Comunicazione Michelin Italia.
Tra i premiati della selezione 2020, si trovano proprio i grandi nomi della cucina italiana che da sempre hanno un occhio di riguardo verso l’etica in cucina e che ora si trovano alla testa di una rivoluzione verde che si auspica possa coinvolgere tutto il settore.
«La strada della sostenibilità è quella che percorro da molti anni e la scelta vegetariana è già una scelta che implica un’attitudine ben precisa rispetto ai valori dell’ambiente, che sono direttamente collegati alla natura e al consumo delle risorse. Non possiamo decidere di seguire solo una parte e tutto il resto no, deve essere una presa di posizione radicale e cosciente. Ben vengano i suggerimenti delle guide, ma dal mio punto di vista ci vuole un’accelerata, un focus preciso sul problema, anche perché nel nostro essere profondo noi riconosciamo e desideriamo la natura» – spiega lo Chef Pietro Leeman del ristorante Joia di Milano. «Se a un bambino dai una carota “normale” e poi una carota biologica, il bambino riconoscerà e preferirà subito quella ecologica, è un istinto innato in tutti noi ed è un passaggio molto meno difficile di quello che si possa pensare, anche considerando che siamo caduti in una sorta di trappola in cui si associa un cibo buono a un prodotto non ecologico: ma se ci riflettiamo, capiamo subito che si tratta di un controsenso. Portare una cucina sana e al contempo buona, non è per nulla difficile, gli ingredienti straordinari in natura ci sono e si sentono subito».
Caterina Ceraudo, chef e proprietaria del ristorante Dattilo a Strongoli, tra gli astri più promettenti della cucina italiana, oltre che lei stessa destinataria di una delle Stelle Verdi, vede in questa crescente attenzione alla sostenibilità in cucina, un ritorno alle origini: «La visione, la connessione tra alta cucina e sostenibilità sta diventando sempre più ampia e lo studio sempre più approfondito. Si sta ritornando a un prodotto più genuino, con meno spreco, più concreto. Fino a poco tempo fa, per l’alta cucina era un po’ un tabù, si valutava di più la bellezza del piatto, ora diventa più importante saper utilizzare ciò che di solito va sprecato e approfittarne. E questo non può che farmi piacere, il focus tra alta cucina e sostenibilità non è altro che un rafforzamento di quello che era già la nostra filosofia. Mio padre ha iniziato con l’agricoltura biologica già 30 anni fa, con vino, olio e poi tutte le altre colture qui a Dattilo. E tuttora utilizzo le nostre materie prime locali, che produciamo direttamente noi e quando non riesco, cerco sempre di appoggiarmi a produttori locali che mi garantiscono la qualità del prodotto. Dopo anni li conosco direttamente ed è importante che anche i piccoli produttori della zona abbiano la possibilità di potersi sostenere, oltre ad essere sostenibili. Lo stesso discorso vale in cucina, così da cercare di utilizzare in modo efficiente tutto il prodotto per evitare gli sprechi alimentari, che in questo modo diventano parte integrante del menu».
Chiamatelo effetto Greta Thunberg o il continuo avvicinarsi a un punto di non ritorno, ma sta di fatto che, a partire dal Green Deal europeo e la relativa strategia Farm to Fork, fino all’intenzione di Joe Biden di un ritorno degli Stati Uniti nuovamente negli accordi sul clima di Parigi, passando per il focus che Xi Jinping ha dichiarato di voler adottare al fine di ridurre in Cina le emissioni e lo spreco alimentare, la strada sembra spianata per un 2021 se non migliore, almeno più sostenibile per l’ambiente e il clima.
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