Milano Milano, ora più ringhiera che sogno americanoCena in circonvallazione esterna

Se un anno fa raccontavamo la Milano post expo, oggi descriviamo una Milano pre e post pandemia, con un sogno di sviluppo che ha trovato nuove forme e dove la ristorazione si reinventa nei piccoli quartieri, più ai meno periferici, lontani da turismo e futurismo

Dove il sogno americano coincideva con i palazzoni che ospitavano le varie Samsung, Google, UniCredit, Allianz. Dove il sogno americano faceva rima con l’aggettivo ‘grande’: grandi aziende, grandi gruppi, grandi spazi, grandi numeri, grandi nomi, grande tutto. A Milano s’è strafatto per un po’ bel di tempo, in virtù di quel sogno americano che poi era un grande sogno italiano, il sogno d’essere la locomotiva che traina il paese: capitale economica, capitale culturale, capitale turistica, capitale dell’efficienza, capitale gastronomica.

Nel periodo post-Expo il settore ristorativo è cresciuto a ritmi forsennati: si parlava di un incremento del 6% ogni anno, addirittura del 35% paragonando il 2019 al 2011. Pochi locali però duravano oltre i cinque anni: parecchi soccombevano già al terzo anno di vita, senza lasciare nemmeno un vago ricordo nella memoria di coloro che li avevano frequentati. Ci piaceva ugualmente? Certo che sì. E ci giravamo dall’altra parte quando i più critici ci facevano notare il caro affitti del centro, ormai appannaggio di grossi gruppi internazionali; la conseguente, fisiologica, perdita di personalità di tante zone comprese entro le cerchia dei bastioni; lo sfavillio e lo spolvero talvolta sfacciato di piazza Duomo, di Gae Aulenti, di Porta Nuova, di CityLife. Ora quelle zone che erano il fiore all’occhiello con cui Milano ostentava la propria internazionalità sono svuotate, causa uffici deserti almeno fino alla primavera inoltrata dell’anno prossimo nonché assenza di turisti stranieri, e ciò porta con sé una serie di ripercussioni non da poco sulla ristorazione cittadina, che ha già visto abbassare la cler – ops, la serranda – a chef come Filippo La Mantia, Felix Lo Basso, Heinz Beck.

«Stanno soffrendo non solo gli stellati, ma anche tutta quella fascia più bassa composta dai bar, che col solo caffè non rimangono in piedi, ma hanno bisogno dell’insalatona e del panino a mezzogiorno. Se però le persone sono in smartworking occorre creare un nuovo modello di lavoro per ridefinire la geometria urbana: se il centro si svuoterà e la gente andrà in ufficio un paio di volte al mese, i ristoranti e i locali cominceranno a sorgere nelle periferie, laddove la gente effettivamente abita. La fortuna di Milano è che tutti i suoi quartieri hanno un’identità molto forte e presente, dal Giambellino a Lambrate fino a quello che chiamano NoLo, arrivando a Quarto Oggiaro. Milano ha un tessuto sociale vivo, vivace, vario, che quasi nessun’altra città in Italia può vantare». Per Cesare Battisti e Federica Fabi, rispettivamente chef e sommelier del ristorante Ratanà, «è ovvio che quando un grande nome chiude è sempre un po’ una sconfitta per l’intera categoria», ma come sottolinea Ilaria Puddu, cofondatrice e titolare delle pizzerie Marghe, Giolina, Crocca, della catena Pizzium e della pasticceria Gelsomina, «chi è stato forte, chi ha trovato delle idee vincenti, chi ha un’idea di business solida alle spalle, continua sia a lavorare bene che ad aprire. Significa che Milano non si sta facendo spaventare, c’è fermento e nemmeno noi, lato nostro, ci siamo fermati. Come qualsiasi momento di crisi, è un periodo parecchio positivo per chi fa sviluppo: tanti chiudono, liberando altrettante location e fornendo ulteriori occasioni per chi ha la possibilità di fare aperture».

E così, come raccontavamo di una Milano pre e post Expo, oggi raccontiamo di una Milano pre e post pandemia, di un sogno americano che s’è ridimensionato (no, non verrà utilizzato il termine ‘sgretolato’) e di un capoluogo in cui la ristorazione sopravvive e prospera nei quartieri, dai più ai meno periferici, lontani da una certa fuffa tipicamente meneghina. Di un capoluogo, insomma, che oggi s’è riscoperto decisamente più ringhiera. «La cosiddetta ‘bolla milanese’ è piuttosto recente: è cominciata nel 2014 in pieno periodo pre-Expo, quando Milano era si era ripresentata al mondo nella sua forma più smagliante», ricorda Maddalena Monti, socia cofondatrice – insieme ad Andrea Marroni e Roberto Tardelli – del Dabass e del dirimpettaio Il Nemico, in via Piacenza. «Ora in parte quella bolla è scoppiata e siamo in una fase di assestamento, ma ciò che sta nascendo adesso ha comunque senso di nascere: chi sta aprendo, apre con una consapevolezza diversa, maggiore. Noi abbiamo beneficiato – e stiamo beneficiando – di un aspetto peculiare dei nostri locali: la gente qui si sente a casa, e appena può ci torna, a casa. In più siamo legati al quartiere e abbiamo una fascia di prezzo sostenibile, quindi questa dimensione più intima e fortemente caratterizzata ci sta premiando». «Si fa più vita di quartiere», conferma Marco Tronconi, chef de La Cucina dei Frigoriferi Milanesi, uno dei sei Bib Gourmand segnalati dalla Guida Michelin 2020 a Milano: «a pranzo magari non si ha voglia di cucinare, si scende sotto casa nel locale o nel bar che si conosce e si mangia lì. Il centro si è spopolato, e sta risentendo della nuova routine cittadina».

Per Tronconi, la sopravvivenza di locali e ristoranti è anche una questione di selezione naturale: «Fin dall’inizio ho sempre pensato che il Covid-19 avrebbe operato una scrematura, tra chi fa la ristorazione perché vuole solo guadagnare dei soldi e chi la fa – certo, anche per avere un guadagno – principalmente con rispetto e passione. I primi stanno soffrendo di più, è fisiologico: spesso si tratta di grandi gruppi che hanno contribuito all’innalzamento spropositato degli affitti e che quando arriva il momento chiudono in due secondi, fregandosene dei dipendenti e spostando i capitali da un’altra parte». Occorre poi considerare, puntualizza Ilaria Puddu, un dato di fatto forse meno romantico, eppure incontestabile: «tanti di quelli che hanno chiuso in parte avevano già problemi prima: chi ha lavorato bene pre-Covid-19 sostanzialmente è rimasto in piedi ed è riuscito ad andare avanti; chi ha chiuso non godeva di buona salute in partenza. Ci sono una serie di costi fissi che non si possono abbattere, come gli affitti: se già nei mesi precedenti si faticava ad avere gli incassi per poterseli permettere, adesso non si riesce a stare in piedi». «Un business rimasto in stand-by due, tre mesi durante il lockdown si porterà dietro i debiti per anni», aggiunge Maddalena Monti: «le risorse si bruciano con estrema facilità, e chi ha chiuso forse non aveva più la forza psicologica, oltre che economica, di continuare la sua attività. Abbiamo ottenuto il famoso prestito, come moltissimi altri nel settore, che è comunque un cappio che c’accompagnerà ancora a lungo insieme ai restanti mille e più problemi che il nostro lavoro comporta».

Del presente non v’è particolare certezza, del futuro figuriamoci, ma dato che persino dal letame nascono i fiori, non tutte le pandemie vengono per nuocere. Cesare Battisti parla di «rigenerazione», un nuovo mantra da sostituire all’ormai abusatissima «sostenibilità», per cominciare a ripensare l’intero sistema della ristorazione e tornare a valorizzare il rapporto umano. «Il cibo ora più che mai rappresenta una comfort zone: la pandemia ha accelerato la fine di un’epoca, quella in cui esisteva una barriera tra ristoratore e cliente. La barriera ora è stata spezzata, le persone ricercano un luogo accogliente, il contatto umano, sentirsi a casa. Soprattutto, vogliono essere riconosciute in quanto tali, e noi abbiamo il dovere di essere vicini ai nostri ospiti, perché abbiamo un rapporto fortissimo con loro: tu mangi una cosa che io ho manipolato per te, un gesto apparentemente semplice che rappresenta uno dei gradi di intimità più alti che si possano toccare».

Su un aspetto i ristoratori sono concordi, nulla sarà più come prima. E non è affatto detto che sia un male: «finché non ci sarà un vaccino temo non riusciremo a parlare di ‘normalità’, e comunque non credo si tornerà alla crescita forsennata e fuori controllo degli anni scorsi», chiosa Marco Tronconi. «Spero che, se dobbiamo trovare un rovescio positivo, questo sia una maggiore qualità dell’offerta gastronomica», che deve accompagnarsi a un’attenzione a 360 gradi, quasi maniacale, perché, spiega Ilaria Puddu, «il cliente ora è molto vigile: guarda al cibo, al rispetto delle normative, al servizio, a come il locale comunica. E adesso più che mai è fondamentale lavorare su ogni singolo aspetto: la situazione è delicata, non sappiamo cosa potrà succedere domani e non possiamo permetterci di sbagliare nulla». Nemmeno di perdere di vista chi si è, cosa si fa e perché lo si sta facendo: «non ci siamo sentiti di operare un cambiamento di rotta, non vogliamo mutare lo spirito dei nostri locali che magari, più di altri, patiscono per la ridotta socialità. In nome della sopravvivenza a ogni costo non posso pensare di rinunciare completamente all’identità del Dabass e del Nemico, piuttosto vado a fare qualcos’altro», conclude Maddalena Monti.

Consapevole che il suo quartiere, la sua ringhiera, se si vedesse privata della propria seconda casa piangerebbe lacrime amare assai più amare di un Negroni.

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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