Tortino al cioccolatoQuarant’anni dal cuore morbido

Come ha fatto il dolce al cucchiaio nato nel 1981 dal genio di uno chef francese a diventare tanto desiderato e replicato in tutte le cucine del mondo. Soprattutto in occasioni romantiche

Ci vollero due anni affinché Michel Bras mettesse a punto la sua ricetta. Due anni di studio per trovare la perfezione del biscuit coulant, quello che a distanza di 40 anni risulta essere uno dei dolci al cucchiaio più desiderati e copiati in tutte le pasticcerie del mondo.

Una paternità riconosciuta allo chef francese che, però, registrò il nome solo nel 1999, anno in cui prese le tre stelle al ristorante “Le Suquet” di Laguiole, nel sud della Francia, le stesse che il figlio Sébastien restituì qualche anno fa alla Michelin. Il protagonista del “gran rifiuto” ha ereditato circa 10 anni fa il ristorante del padre e continua a omaggiare la ricetta originale del biscuit coulant prendendosi qualche licenza poetica: l’attuale variante è con il cuore morbido alla zucca e gelato al caffè, oppure con biscotto caldo alla mela e gelato al caramello salato.

Di cioccolato vestito, questo dolce riesce a essere elegante alla tavola di grandi chef, informale come dulcis in fundo casalingo, tanto che ingredienti e procedimento sono ormai compresi in qualsiasi libro di cucina, revisionati dagli sviluppatori di ricette o veicolati da foodblogger. Un signature dish diventato piatto icona, ma di cui raramente si ricorda il copyright. «Se chiedessi a 100 persone nei ristoranti di New York in questo momento, forse due di loro saprebbero chi è. Dire che è poco riconosciuto al di fuori dell’Europa è un eufemismo, eppure ha avuto più impatto di molti chef», argomenta l’autrice Christine Muhlke in un articolo su The Guardian. Azzardiamo nel dire, allora, che il biscuit coulant sta a Michelin Bras come la Fontana di Trevi sta a Nicola Salvi. Tutti sanno che il risotto oro e zafferano è di Gualtiero Marchesi o che il Colosseo fu costruito da Vespasiano; in pochi attribuiscono a Bras il biscuit coulant.

Nella stessa pagina che titolava “Il cibo non è arte”, qualche riga dopo Andrea Petrini, menzionato come co-fondatore di Gelinaz!, interviene spiegando diversamente l’ignoranza pluralista perché è il concetto di proprietà che non si applica più come una volta e «forse oggi, anche l’idea stessa di essere l’autore di un piatto che ha cambiato il corso del mondo è morta».
Un dessert che sembra sia diventato sempre meno esclusivo, almeno in termini di riproducibilità, un classico contemporaneo con pochi ingredienti e food cost contenuto che, per una eccezione alla regola, non fa subito nostalgia anni ‘80 quando è in carta al ristorante. Così come nella vita, anche in pasticceria si imitano le cose diventate mito! A differenza della carbonara, ad esempio, primo piatto che molti cuochi si ostinano a innovare a tutti i costi, il tortino è sì stato oggetto di rivisitazioni, ma rispondendo ogni volta a una condizione inconfutabile, a prova di chocoholic: “fonde o non fonde?”.

Dopo aver sfidato la manifattura artigianale, questo dolce ha trovato terreno fertile anche nella democratica grande distribuzione. Basti pensare al preparato in polvere Cuore di Ciobar o l’altro Cuore Caldo della Lindt; la Scuola di Cioccolato Perugina, invece, ha tentato di conferirgli dignità grazie ai consigli del maestro cioccolatiere Alberto Farinelli inserendo il tortino nel ricettario dei dolci invernali. In Francia ne vanno così ghiotti che dai suoi esordi la produzione è stata notevolmente incrementata. Per Picard è uno dei surgelati di punta della catena con circa 1 milione di scatole acquistate ogni anno, apprezzato dai francesi pure da semicotto, tanto che ne esiste un ventaglio notevole di monoporzioni vendute a coppia o in scatole da 12 mini moelleux au chocolat. In origine doveva esserci il coulant Bras per Picard, una produzione che non vide mai la luce, come fu stroncata sul nascere la collaborazione con l’azienda di surgelati Boncolac a inizio 2000: troppi i compromessi che avrebbero danneggiato la creazione gourmet e di certo più ambiziosa di Michelin Bras che richiede due giorni di preparazione.

A rendere oggi universale il tortino al cioccolato non è il suo nome, che a differenza di tiramisù e gelato varia la pronuncia da Paese a Paese, bensì il suo insuperabile fascino, discreto e composto come il ricordo da cui è stato generato. Bras tornava da una fredda passeggiata con la famiglia quando la moglie si mise ai fornelli per preparare una cioccolata calda vecchio stile e mentre lui avvicinava le mani al pentolino acceso, come a riscaldarle, si accorse che si era lasciato fuori il gelido inverno mentre la felicità si propagava in casa. Fu quella sequenza freddo-caldo che lo chef volle tradurre, racchiudendo quell’emozione nella sua madeleine che due anni dopo chiamò biscuit coulant. Alla seduzione dell’incontro di due temperature, un gioco di contrasti che in cottura permette di preservare le diverse consistenze, si aggiunge il connubio tra la parte fragrante dell’impasto e il morbido segreto al centro. Comune (ma non esattamente corretta) è anche la denominazione di soufflè al cioccolato mentre in Sud America è noto come volcàn de chocolate, tutte alternative per un dolce che non solo usa l’ingrediente cioccolato ma nobilita questo alimento rendendolo protagonista assoluto del piatto.

Stesso concetto sfrutta la lava cake, famosa torta al cioccolato scoperta da Jean-Georges Vongerichten, e il termine “scoperta” non è del tutto casuale. Contrariamente alla metodologia e alle sperimentazioni con cui Bras si applicò per brevettare il suo biscuit coulant, per il francese espatriato a New York si può parlare di fortunato caso. Durante un evento nel 1987 sfornò in anticipo il composto di cioccolato che, in prova di assaggio, lo sorprese per la voluttuosa “lava” che fuoriusciva dal suo interno. Questa versione statunitense è stata resa celebre anche dal film di produzione americana “Chef – La ricetta perfetta” in cui l’attore principale (cuoco) entra in sala imprecando contro un commensale (critico enogastronomico) per difendere con sofismi e fascinazioni la difficoltà di esecuzione di quel dolce “che non è solo una torta al cioccolato poco cotta”.

 

Ad accorgersi del potenziale del tortino dal cuore morbido fu persino Zuma, famosissimo brand di ristoranti di cucina giapponese contemporanea che ha messo in carta un dolce che di orientale ha ben poco. Nel primo e unico indirizzo italiano con sede a Roma, in cima al maestoso Palazzo Fendi di cui occupa gli ultimi due piani, a completare l’esperienza culinaria di “allontanamento dalla tradizione”, i dessert in cui lo Special Chocolate è re indiscusso. Signature del gruppo fin dal 2002, anno del primo Zuma a Londra, la loro ricetta è diventata “maggiorenne” proprio lo scorso anno e dagli inizi è presente in tutti gli indirizzi. L’executive chef di Roma, Dario Schiavo, è uno dei pochi fortunati a conoscere la preparazione originale nonché il segreto che lo rende tanto desiderabile. Quello che ha potuto rivelare dà solo un indizio sugli ingredienti: ci sono due tipi di cioccolato sapientemente combinati. “Il resto si può indovinare solo venendo a provarlo!”.

Per coloro che volessero riprodurlo home made, Airbnb nella sezione “experience online” propone il tutorial del “tortino dal cuore caldo”. L’esperienza è condotta da Debora e Fiamma, mamma e figlia, che dopo aver messo a riposare la pasta fatta a mano spiegano in che modo realizzare il loro “cioccolato vulcano”, offrendo questa cooking class in 6 lingue differenti.

 

Nell’immaginario collettivo pare sia tra i dolci romantici per antonomasia, ideale da esibire in un fine pasto a lume di candela e quindi perfetto per la festa degli innamorati. Proprio in occasione del 14 febbraio Italia Keeps on Cooking ha comunicato che nel programma di Love Cooking Marathon durante la masterclass di Franco Aliberti, lo chef dall’animo no waste si esibirà in diretta nella sessione “Dolci tentazioni al cioccolato” in cui confezionerà sartorialmente un tortino dal cuore piccante.

 

 

In occasione di San Valentino anche il bistellato Moreno Cedroni ha condiviso sui social il suo Cuore Infranto, un’interpretazione d’autore datata 2011 che contestualizza un ricordo d’infanzia. All’interno del tortino cioccolato al latte e wasabi basta una leggera pressione del cucchiaino per fare scivolare il liquido tra le arachidi sabbiate e la polvere di caffè. Il nome potrebbe evocare una delusione amorosa ma il rimedio consolatorio è presto servito: affondare la posata sarà un atto d’amore, almeno verso se stessi!

Tra gli enfant prodige della pasticceria italiana, Isabella Potì è tra le professioniste più quotate tanto che Forbes l’ha menzionata nella sua speciale lista 30 under 30, ovvero i 30 giovani sotto i 30 anni più promettenti del pianeta. Quando venne scelta la Potì aveva 21 anni e oggi che ne ha 25 ha pubblicato un libro che rispecchia a pieno il suo personaggio, “Millennial cooking”. Tra le pagine si alternano storie e ricette e alla numero 250 c’è quello che lei ha definito un suo must: il soufflé al limone e liquirizia. In un’intervista rilasciata a Decanter ha dichiarato: «io per sentirmi comfort penso al mio soufflé che in ogni menu ripropongo in versione differente. La difficoltà sta nel montare bene l’albume: non troppo fermo, non troppo morbido».

 

 

L’abbinamento consigliato dalla pastry chef leccese è con un Moscato d’Asti DOCG ‘Su Reimond’ ma su cosa bere può aiutare l’App di Combivino che propone di pasteggiare con un passito rosso, un passito riserva, Moscato, appunto, Zibibbo, Malvasia, o un vino dolce liquoroso, tipo Marsala oppure Vin Santo. I beer lovers saranno contenti, invece, di sapere che sono stati individuati 10 stili che si sposano con il tortino al cioccolato, tutti speziati e tostati, tra cui Stout, Weizenbock o Porter. Regola della concordanza: il dolce del piatto chiama il dolce del vino, o della birra.

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