Un mese di riposo e ripensamenti, di bilanci e sguardi laterali. Burp!, rubrica nata con un altro nome a inizio 2017 e approdata su Gastronomika nel 2020, aveva bisogno di prendere un attimo di fiato per rivedere alcune cose, per provare a darsi una rinfrescata. E così è stato, grazie all’infinita pazienza (e comprensione) della direzione, a cui giro ringraziamenti e saluti istituzionali di rito.
Da oggi non troverete più commenti lunghi e articolati su ogni singolo articolo segnalato di settimana in settimana, ma un cappello introduttivo generico (questo), seguito da un elenco di articoli con descrizioni più stringate. Cambia un po’ la forma, non cambia la sostanza: Burp! rimane una rubrica di riflessione sulla scrittura e sul dibattito gastronomico nel mondo, con particolare attenzione ai contesti di lingua anglosassone e qualche puntata in Italia, Francia e Spagna, quando ne vale la pena. Trattandosi di una rubrica autoriale, rimane intatto anche l’approccio scelto fin dagli esordi, che vuole concentrarsi su una lettura culturale e politica del cibo, che discute di opinioni e prova ad aprirsi verso i mondi extra-gastronomici, viaggiando allʼesterno e portandosi dentro temi “alieni”.
Non stupirà quindi che la ripresa duemilaventunesca di Burp! sia allʼinsegna dei diritti dei lavoratori dei ristoranti. Spiace un poʼ, anzi parecchio, che questo tema praticamente non esista in Italia, dove la crisi pandemica ha sì generato aspri dibattiti sulla ristorazione, e tuttavia li ha visti concentrarsi in maniera quasi esclusiva sugli imprenditori del settore, tra polemiche sulle chiusure e invettive contro lʼinadeguatezza dei ristori. Polemiche e invettive spesso fondate, condivisibili, sacrosante, intendiamoci. Ma dei dipendenti, perlopiù a casa in cassa integrazione con emolumenti al 50 per cento, con tutto ciò che comporta per un settore in cui il lavoro grigio e quello nero ancora trovano parecchio spazio, non vi è traccia. Negli Stati Uniti, paese non propriamente noto per la diffusione capillare della cultura sindacale, il dibattito è invece apertissimo. Al punto che anche le testate più lifestyle-oriented e dedicate alla ricettistica e agli articoli di colore sul cibo (un esempio? bon appétit) hanno iniziato a essere più inclusive e attente ai temi a sfondo sociale, anche a seguito di violente discussioni pubbliche che hanno obbligato diverse redazioni ad aggiornarsi.
La più recente produzione giornalistica sulla questione è figlia delle polemiche sorte intorno alla figura di David Chang, cuoco iconico, celebrità televisiva, capofila di progetti editoriali rivoluzionari come il fu Lucky Peach, e autore di recente di unʼautobiografia che sta facendo parecchio discutere. Sì perché nel libro in questione Chang parla del suo brutto carattere in cucina e di come abbia lavorato e continui a lavorare per essere una persona migliore, soprattutto con i suoi collaboratori. A qualcuno, in particolare ad alcuni di questi ultimi, certe parole saranno suonate autoassolutorie. Al punto che Hannah Selinger, ex dipendente di Chang, su Eater ha scritto un lungo articolo che testimoniava il clima tossico e gli abusi che avvenivano nelle cucine dellʼimpero Momofuku, nome del ristorante capofila di Chang. Da lì in poi la questione è riesplosa in tutta la sua forza, sono arrivati i contributi di Pete Wells a inizio gennaio sul New York Times e una serie di altri pezzi che in qualche modo ruotavano intorno allʼargomento, tra cui quello di Korsha Wilson sulle cuoche nere nellʼalta ristorazione. Tutto questo non per riprendere “vecchi” articoli sul lavoro in cucina (un poʼ sì, dai, visto il silenzio di gennaio), ma per ricostruire un pezzo del percorso che ha portato al primo articolo che segnalo qui sotto, firmato da Lindsey Danis per Eater, e che si collega anche al secondo, opera di Chris Crowley per GrubStreet.
Poi, in piena fase Trump-detox, segnalo un pezzo che parla del rapporto col cibo, con la ristorazione, e soprattutto con i camerieri e le mance della “corte” di The Donald, pubblicato da Moe Tkacik su Slate. Infine, a proposito del rapporto tra liberismo, produzione di cibo e fornitura di acqua, viaggiamo dallʼIndia alla California, con Samanth Subramanian su Quartz e Dario De Marco su Dissapore.
It Took Leaving the Restaurant Industry for Me to Understand How Wrong I Was to Stay Silent About Its Abuses – Eater, 4 febbraio
Il titolo, tradotto, recita più o meno così: “ho dovuto lasciare lʼindustria della ristorazione per capire quanto sbagliassi nel non denunciare i suoi abusi”. E direi che è sufficiente a farsi unʼidea di ciò che troveremo nel testo.
A New Way to Help Restaurant Workers’ Mental Health – GrubStreet, 4 febbraio
Qui sul tavolo cʼè il tema della salute mentale dei lavoratori della ristorazione, messi duramente sotto stress, insieme ad altre categorie, proprio dalla pandemia.
The Lousy Tippers of the Trump Administration – Slate, 3 febbraio
I membri dell’amministrazione Trump e tutto il carrozzone che gli ruotava intorno pare siano stati dei pessimi clienti a Washington D.C. Soprattutto quando si trattava di elargire la mancia ai camerieri, che negli Stati Uniti è pressoché obbligatoria, o comunque scontata, e contribuisce in misura preponderante agli introiti della categoria professionale.
Why are India’s farmers protesting? It’s economics—but also politics – Quartz, 29 gennaio
I perché e i percome delle proteste degli agricoltori indiani, ormai in atto da circa tre mesi e diventate ancora più significative negli ultimi tempi. Ah, hanno ricevuto anche lʼendorsement di Greta Thunberg e Rihanna.
Se la bolletta dell’acqua è un grosso problema in California – Dissapore, 3 febbraio
Privatizzata lʼacqua, resa unʼutility su cui speculare, esplosa la bolletta, in concorso con incendi e siccità che molto hanno a che fare col cambiamento climatico. Equazioni?