Si possono cucinare in mille modi diversi, sode o in camicia, all’occhio di bue o in frittata, e sono elemento fondamentale nella preparazione di impasti e creme, dessert e piatti salati: le uova sono regine della cucina, ma perché assicurino un buon risultato bisogna saperle scegliere.
La categoria
Le uova che troviamo in commercio appartengono alla Categoria A, ossia quella delle “uova fresche”. Le uova di categoria B sono uova di seconda qualità, destinate all’industria alimentare. Per essere definite di categoria A, le uova devono presentare determinate caratteristiche: devono avere guscio e cuticola normali, netti e intatti; la camera d’aria (il piccolo spazio vuoto che si forma tra l’albume e il guscio) deve essere immobile e di altezza non superiore a 6 millimetri; l’albume deve essere chiaro, limpido, di consistenza gelatinosa, privo di corpi estranei; il tuorlo deve essere visibile, se osservato contro una forte sorgente luminosa, solo come un’ombra, e deve trovarsi al centro dell’uovo; infine l’odore non deve presentare aromi estranei. Le uova di categoria A inoltre non devono aver subito alcun trattamento. In commercio si trovano anche uova “freschissime” di categoria A “extra”; sono quelle con camera d’aria non superiore ai 4 mm al momento dell’imballaggio. In questo caso, sulla confezione viene riportata la data entro la quale le uova si intendono freschissime (9 giorni dalla deposizione o 7 giorni dall’imballaggio).
Oltre che in base alla qualità, le uova vengono distinte anche secondo il peso, e sono suddivise per questo in quattro classi diverse: S, uova piccole, sino a 53 g; M, uova medie, da 53 a 63 g; L, uova grandi, da 63 a 73 g; XL, uova grandissime, oltre i 73 g.
L’etichettatura
Sono tantissime le informazioni riportate per legge sulle confezioni delle uova: in primo luogo la data entro la quale è preferibile consumarle, che deve essere al massimo il 28° giorno da quello di deposizione; occorre ricordare che le uova devono essere ritirate dal commercio una settimana prima della data di consumo indicata. È inoltre possibile apporre sulle uova e sulla confezione anche la data di deposizione. Facoltativa è anche la data di imballaggio. Viene poi riportata la tipologia di allevamento delle galline: uova da allevamento aperto, uova da allevamento a terra, uova da allevamento in gabbie. Per le uova biologiche è prevista, invece, l’indicazione specifica. Sempre sulla confezione devono poi essere indicate: la categoria di freschezza “extra” (o extra fresche) fino al settimo giorno dall’imballaggio o il nono dalla deposizione, categoria “A” (o “fresche”) fino al 21° giorno e le dimensioni medie.
Leggere il guscio
Non è solo la confezione delle uova a “parlare”: sul guscio di ogni uovo è infatti stampato un codice alfanumerico che racconta molte cose sul prodotto. Il primo numero indica il tipo di allevamento: 0 = biologico, 1 = all’aperto, 2 = a terra, 3 = in gabbie; segue la sigla della nazione, ossia nel caso dell’Italia IT; è poi riportato Il codice ISTAT del Comune in cui si trova l’allevamento, la sigla della provincia dell’allevamento e il codice identificativo dell’allevamento.
Verificare la freschezza
Al di là della delle informazioni riportate in etichetta e sul guscio, esistono metodi empirici per verificare la freschezza delle uova. Il più pratico e veloce è la speratura: si fa passare un fascio di luce attraverso le uova, per verificare che le uova appaiano trasparenti, di tinta rosea uniforme, più scura nel mezzo; la camera d’aria ha diametro inferiore a 1 cm. In questo caso le uova sono fresche. Un altro metodo diffuso consiste nell’immergere le uova in una soluzione di acqua e sale al 10%: le uova fresche affondano, mentre quelle vecchie tendono a galleggiare. Occorre inoltre ricordare che il colore del guscio non c’entra con la qualità delle uova, ma dipende dalla razza delle galline; ugualmente il colore del tuorlo non è indice di qualità, ma risulta più o meno intenso a seconda dell’alimentazione.