Abbecedario alimentareCome cucinare la pasta

Non salveremo il mondo risparmiando il gas per cuocere un piatto di pasta. Ecco come non fare un pasticcio preparando i rigatoni. Con buona pace dei fanatici della cottura passiva

Mentre ci scanniamo per due minuti di gas sotto l’acqua di cottura e ci litighiamo con l’Oriente la paternità degli spaghetti, ignoriamo il fatto che forse non siamo poi così bravi come crediamo nel cucinare un semplice piatto di pasta. Ci accapigliamo sugli ingredienti della Carbonara e puntiamo il dito contro chi propone fantasiose varianti, ma poi sbagliamo la quantità di acqua nella pentola o di sale per insaporire. È ora di darci una regolata.

«Sembra una banalità ma è la regina della cucina italiana, a tutti gli effetti. È il vettore più importante della cucina italiana e della dieta mediterranea in tutto il mondo, accompagna la cucina italiana alla conquista dei mercati internazionali, portandosi a fianco tutti i prodotti della nostra industria dai pomodori al formaggio, per la costruzione del primo piatto all’italiana» racconta Riccardo Felicetti dell’omonimo pastificio trentino, che insieme alla Chef Cristina Bowerman ha messo a nudo i segreti per cuocere il perfetto piatto di pasta in un ciclo di incontri organizzato da Unione Italiana Food. Ecco come non sbagliare più con maccheroni, pentole, acqua, sale, cucchiara e scolapasta.

Tempo di cottura

Saper cuocere la pasta è il primo passo per ottenere un primo piatto perfetto. Ma se una vera e propria guerra social ha costretto i produttori a rendere più evidenti i minuti di cottura sulle confezioni, secondo un sondaggio proposto da We Love Pasta, ben 7 italiani su 10 si affidano all’assaggio empirico per sapere quando scolare. In passato si teneva il conto dei minuti di cottura sgranando rosari e affidandosi al “sentire” la consistenza attraverso il mestolo di legno. La statistica ci dice che per molti la cottura della pasta non è una scienza esatta, ma varia in base al gusto personale e alla tradizione del territorio: al Nord la si preferisce più morbida che al Sud, mentre a Roma la si scola quando è “al chiodo”.

La pentola, il mestolo e il grande incubo

Facciamo attenzione anche alla pentola da usare. Va scelta in base al formato e alla quantità di acqua necessaria. Se per i formati corti basta avere una casseruola larga e bassa, per linguine, spaghetti e bucatini bisogna mettere sul fuoco una dai bordi alti da riempire con acqua per due terzi. Coperchio sì quando dobbiamo portare l’acqua a bollore; coperchio no quando abbiamo calato la pasta, a meno che non stiamo usando una pentola a pressione o stiamo praticando la cottura passiva. Il mestolo da usare deve essere sempre di legno. Se lo appoggiamo sul bordo della pentola è un salva-fornelli perfetto: la differenza di temperatura tra l’utensile e l’acqua in ebollizione fermerà la fuoriuscita del liquido, il grande incubo di ogni persona davanti ai fornelli.

L’acqua

Per cucinare la pasta c’è anche la giusta quantità di acqua da tenere in considerazione, per permettere lo svolgimento del processo di cottura in modo omogeneo e con un perfetto grado di salatura. La regola che le nonne ci hanno tramandato è quella di un litro d’acqua per ogni etto di pasta. Ma la qualità più alta del prodotto ci permette di cuocerla anche in meno di un litro o addirittura di risottarla, per concentrare l’amido e legare meglio il condimento.

Il sale

Durante la cottura della pasta la faccenda del sale può spostare gli equilibri della più solida unione familiare. Quale usare? Quanto metterne? E soprattutto, quando? Il sale va aggiunto quando l’acqua inizia a bollire con vigore, ma soprattutto prima di buttare la pasta. Ce ne serve dai 7 ai 10 grammi per etto, ma possiamo ridurne la quantità se sappiamo che il condimento è salato. Grosso o fino? Non fa differenza: a parità di volume, un cucchiaino di sale contiene più cloruro di sodio rispetto al sale grosso.

Butta la pasta, anzi no

L’acqua bolle, hai messo il sale, è arrivato il momento di far incontrare la pasta con la pentola. Ma occhio: anche questa gestualità è arte. La pasta non si butta, ma va calata delicatamente per evitare che si rompa o si fessuri. Dopo aver eseguito l’operazione, mescoliamo spesso con un mestolo di legno per i primi minuti, per evitare che si attacchi e per far sì che l’acqua avvolta la trafila uniformemente.

Scolapasta e tempi di cottura

Bisogna ricordare che la pasta continua a cuocere anche dopo essere stata scolata. Per mantenerla al dente al momento dell’assaggio bisogna tenerne conto in preparazione. Scoliamola con qualche minuto di anticipo se pianifichiamo di legarla in padella con il condimento. Per fare una pasta fredda, andrebbe tolta dal fuoco a due terzi di cottura e messa in un recipiente per la cottura a campana.

Gli errori da non fare

Quando si parla di pasta, gli italiani si professano difensori della fede e professionisti della cottura, ma la verità è che anche noi facciamo tantissimi errori. Tra questi, al primo posto c’è l’aggiungere olio in cottura, pensando che eviti ai maccheroni di attaccarsi. Sbagliato! Basta solo mescolarla durante i primi minuti in acqua, che a volte è troppo poca, creando così una cottura poco uniforme. C’è chi crede che sciacquare la pasta mentre la si scola serva a fermare la cottura. Errato: per freddarla, basta scolarla qualche minuto prima e lasciarla raffreddare. Se abbiamo dimenticato il sale, aggiungerlo a fine cottura non ci salverà dal disastro. Infine, ogni formato di pasta va trattato in modo diverso. Quindi non scoliamo in anticipo i formati più grandi per evitare che si rompano e non pieghiamo gli spaghetti per farli entrare in pentola entro i primi 90 secondi perché cuocia in modo uniforme. Piccoli passi per piatti di pasta più felici.

La cottura passiva

L’abbiamo vista in convegni per chef, l’ha poi proposta Bressanini nella sua versione scientifica (era il 2017, per la cronaca). La sintesi, dal suo articolo: «Mettete due litri d’acqua in una pentola. Portatela all’ebollizione col coperchio (risparmierete sui tempi e sul gas). Una volta all’ebollizione aggiungete il sale e un etto di pasta corta. Mescolate una ventina di secondi per evitare che la pasta si attacchi, spegnete il gas, coprite e preparate il vostro sugo preferito. Le mie penne dopo 12 minuti, uno in più dell’indicazione della confezione». Qualche giorno fa anche il Nobel Parisi ci ha dato la sua versione della cottura della pasta (non ci sono più i Nobel di una volta). Funziona? Funziona. È buona? Dipende dalla qualità della pasta che scegliete. Usando una pasta industriale non vi accorgerete quasi della differenza. Con una pasta artigianale non vogliamo essere presenti al momento di scolare. Con buona pace della fisica e dei Nobel, non salveremo il mondo risparmiando il gas che serve a prepararci i maccheroni.

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