Gesti quotidianiTrucchi e osservazioni per imparare a riconoscere la qualità di un espresso

La preparazione del caffè è un rito che deve essere curato in ogni minimo dettaglio, a casa come al bar, e di cui bisogna conoscere i segreti per poterlo gustare nel modo perfetto ogni volta che lo desideriamo

Negli ultimi mesi abbiamo rispolverato le nostre tecniche per la preparazione del caffè, imparando a prepararne diverse tipologie. Non ci resta che perfezionare le nostre doti di preparazione della tipologia di bevanda in tazzina preferita da noi italiani: l’espresso!
Nella nostra ultima diretta instagram, il nostro esperto di caffè, Gianni Tratzi, ci ha spiegato non solo come preparare la migliore versione di questa tipologia di caffè, ma anche come riconoscere se viene preparato correttamente al bar.
Innanzitutto è utile approcciarsi al banco del bar come se fosse una cucina a vista, con le materie prime in bella mostra. Iniziamo osservando la lancia a vapore della macchina del caffè, che deve essere pulita. Cerchiamo poi attentamente il cartone del latte e se non lo troviamo tanto meglio: il latte, infatti, deve essere riposto in frigo ogni volta che viene usato, mentre troppo spesso i baristi tendono a dimenticarlo in vista anziché conservarlo correttamente.
Spostiamo poi la nostra attenzione al contenitore del caffè, che il barista deve lavare e asciugare ogni volta che viene cambiato il caffè, evitando che rimanga ingiallito e che vi siano residui della miscela precedente. Questo è ancora più importante se parliamo dei contenitori di caffè macinato al momento, perché ancora più oleoso al tatto e quindi più propenso a lasciare residui che potrebbero intaccare la qualità del nostro espresso.
Passiamo ai macinatori on demand: qui il caffè in grani viene macinato direttamente nel portafiltro per ottenere un miglior aroma in tazza. Infatti, dopo circa un quarto d’ora dalla sua macinatura, il caffè rischia di perdere più della metà delle componenti aromatiche, in quanto le componenti volatili si disperdono nell’aria. Se notiamo un bar dotato di questa tipologia di macchinario capiamo di essere in buone mani, perché il nostro barista è attento a servire un caffè macinato fresco. 

Ma mettiamoci nei panni dei baristi che si trovano a dover preparare una quantità infinita di caffè al minuto. Dato che i macinatori on demand richiedono un po’ di tempo in più per la preparazione del caffè, come fanno i baristi a stare dietro a tutti i loro ordini? Il problema per loro non si pone, perché da qualche anno ormai la tecnologia di questi macinatori è diventata più performante, quindi il tempo richiesto non aumenta in modo significativo. Anzi, il breve tempo in più permette di ottenere un caffè dal gusto ottimale. Un’attesa, quindi, che viene ripagata da un sapore migliore.
Un altro aspetto da tenere d’occhio è il tempo di erogazione del caffè. La stragrande maggioranza dei caffè in commercio vengono bene in una finestra temporale che va dai 20 e i 30 secondi. Purtroppo, per mancanza di tempo, i baristi tendono a far erogare il caffè il più velocemente possibile e, in questo caso, potremmo ritrovarci con un caffè acquoso e dagli aromi deboli. Invece, se si va oltre i 30 secondi, i caffè iniziano ad essere troppo forti, amari e astringenti.
La temperatura dell’acqua usata per la preparazione del caffè è un altro elemento fondamentale. La buona riuscita di un caffè dipende da una temperatura ottimale dell’acqua, che è tra i 90 e i 95°C. Se ci capita di bere un caffè poco buono, potrebbe essere perché è stato preparato utilizzando una macchina appena accesa, e quindi con una temperatura dell’acqua non sufficientemente alta. Invece, se la temperatura è troppo alta, il rischio è di bruciare il caffè, facilitando l’estrazione delle componenti che in tazza sono l’amaro e l’astringenza.
Un’ultima curiosità: quanto deve costare idealmente l’espresso al bar? Idealmente il costo dovrebbe essere di 1,50€, anche se il prezzo più appropriato sarebbe il doppio. Questo prezzo ingloba i vari aspetti che portano dalla materia prima alla lavorazione del caffè. Dobbiamo considerare, quindi, tutte le componenti della filiera: la coltivazione delle piante, la raccolta a mano del frutto, gli operai e le operaie che lavorano in piccole piantagioni (spesso in Paesi in via di sviluppo), infine le strutture dove viene trasformato prima dell’esportazione. Se tutto questo è stato fatto bene, è difficile che il caffè possa costare meno di 1,50€.
È importante che venga ripagato il duro lavoro che viene fatto nelle piantagioni e lungo tutta la filiera, perché il maggior atto di rispetto che possiamo dimostrare nei confronti del caffè, e di chi lo prepara, è sapere da dove viene e pagarlo il giusto.