TonnarellaLa Liguria che non ti aspetti

Tra le acque e i monti del mare più vicino a Milano si celano diverse realtà che lavorano all’insegna del rispetto della natura e della valorizzazione del territorio

La sostenibilità e i valori che associamo ad essa sono considerati ormai come degli elementi imprescindibili della comunicazione di ogni azienda, piccola o grande che sia, soprattutto se opera nella filiera alimentare. Talvolta, però, i buoni propositi in chiave sostenibile che le aziende promettono non trovano riscontro nella realtà: da un lato troviamo chi utilizza la parola sostenibilità solamente come scopo di marketing, arrivando quasi a banalizzarla; dall’altro, invece, c’è chi svolge azioni concrete e di valore.

Nella riviera ligure di levante La Cooperativa pescatori Camogli fa parte di quest’ultimo gruppo, riuscendo ad essere una realtà che opera nel totale rispetto dell’ambiente e della fauna marina, portando avanti un metodo di pesca tradizionale che i pescatori locali praticano con impegno e sacrificio.

La cooperativa, la più grossa realtà di pesca che opera nelle acque dell’area Marina Protetta di Portofino, gestisce la pesca nella tonnarella, un sistema altamente sostenibile dove vengono usate reti naturali e che segue un meccanismo che permette di vedere il pescato e di rilasciare ancora vivi i pesci non commercializzabili, ma anche un lavoro faticoso per i pescatori. L’attività inizia ad aprile e termina a settembre e in questo periodo gli equipaggi alternano i turni ogni due settimane, con sveglia all’alba per la prima pesca, seguita da una seconda durante la mattina e una terza nel tardo pomeriggio. Il loro pescato, costituito prettamente da palamite, ricciole e tombarelli, viene commercializzato nei mercati ittici liguri e nazionali, oltre ad effettuare servizi nella ristorazione e nel sistema alberghiero.

Come accade nel ristorante Il Marin, locale moderno e luminoso all’ultimo piano di Eataly Genova, circondato da vetrate e spazi esterni che offrono una delle viste più incantevoli sul porto. Qui troviamo la cucina dello chef Marco Visciola che, insieme alla sua brigata di cucina e al team di sala, quest’anno festeggia i 10 anni del ristorante, che ha aperto le porte al pubblico per la prima volta nell’aprile del 2011.

Una cucina, quella dello chef Visciola, che incarna perfettamente l’idea di sostenibilità e territorialità. Per lui la sostenibilità non è uno sforzo, né una moda da seguire, bensì è una caratteristica che appartiene alla sua cucina in modo naturale. Questo appare evidente sfogliando il menù studiato appositamente per il decennale del ristorante, che raccoglie i piatti più amati e richiesti dalla clientela nel corso degli anni.

Piatti creativi come la seppia e i finocchi, dove vengono usati i due ingredienti in tutte le loro parti, ma anche rivisitazioni di piatti tradizionali come la finanziera piemontese, reinterpretata nella finanziera dal mare, in grado di raccontare il territorio ligure in chiave contemporanea, e perfetto esempio di impiego delle parti meno nobili del pesce.

Elementi di sostenibilità e innovazione che ritroviamo anche nell’utilizzo di due nuove tecnologie da parte del ristorante Il Marin. Il primo, Hortus, sbarcato da poco al porto di Genova e a pochi passi (anzi, scalini) dal ristorante, è un orto aeroponico progettato da Agricooltur®, dove vengono coltivate insalate, micro-ortaggi e erbe aromatiche che sono utilizzati nella cucina del ristorante. La particolare tecnologia di questo orto permette all’acqua e ai nutrienti di essere nebulizzati direttamente sulle radici delle piante, garantendo un maggior risparmio d’acqua rispetto alle pratiche di coltura tradizionali. Tutto questo chiaramente a chilometro zero.

Tornando all’interno del ristorante, troviamo invece il Pesciugatore®, un dispositivo per la maturazione del pesce che consente di riprodurre i microclimi ideali per la cura e la maturazione di questo alimento. Attraverso una vetrata è possibile vedere questo innovativo dispositivo in azione, dove troviamo appesi i vari pesci in maturazione, come la ricciola, ma anche diversi salami di pesce. 

Sostenibilità, territorialità e innovazione in un solo menù: la cena è servita.