Tesori del mare Tutto quello che serve per diventare esperti di gamberi

Vuoi diventare cintura nera di gamberi? Vuoi trasformarti in un vero campione nel selezionare e cucinare i pregiati crostacei? Quello che proponiamo è il kit minimo per entrare in questo complesso ma affascinante mondo

In un antipasto di mare a crudo, in un risotto o in una pasta, oppure nel classicone anni ‘80, il cocktail di gamberi, ancora gettonatissimo sulle nostre tavole, i gamberi sono tra i protagonisti del Natale. Ma come fare ad acquistare i migliori e a valorizzarne la qualità nel piatto?

Conoscere
Innanzitutto, bisogna imparare a riconoscere i gamberi più pregiati: quelli di Mazara del Vallo sono in assoluto i più apprezzati, per le loro carni fine e sode, iodate, dal sapore dolce, delicato ma persistente.
Riconoscerli non è facile, ma nemmeno impossibile: «Per capire se un gambero è un gambero rosso di Mazara del Vallo (Aristaeomorpha foliacea), quello che in Sicilia chiamiamo “ammaru russu”, occorre innanzitutto osservare il colore del carapace, che è rosso intenso, scuro, con sfumature corallo. Dal carapace si dipartono 13 paia di appendici e una spina epatica con almeno 5 denti: è questa l’unica caratteristica che distingue il gambero rosso di Mazara da quello Oceanico. È il “rostro” a fare differenza».

A illustrare le caratteristiche di questo crostaceo è un esperto conoscitore, Francesco Giacalone , responsabile della selezione dei prodotti di Don Gambero, marchio di Longino&Cardenal, azienda che da oltre vent’anni seleziona e distribuisce cibi rari e preziosi provenienti da tutto il mondo. Continua Giacalone: «un altro Gambero molto particolare è il Gambero Rosa del canale di Sicilia, Il gambero Rosa (Parapenaeus longirostris). È conosciuto ovunque anche con il nome di gambero bianco, “ammaru biancu” in Sicilia. Una volta riconosciuto il gambero, ci si può concentrare sulla sua dimensione. Proprio in base alle dimensioni, infatti, si distinguono gamberi di prima, seconda e terza scelta: se il carapace è lungo più di 50 millimetri, avremo un gambero di prima scelta; se compreso tra i 41 e i 49 millimetri, di seconda; infine, i gamberi di terza scelta avranno un carapace di meno di 40 millimetri. Una particolarità: durante i mesi estivi, tra giugno e ottobre, la testa delle femmine assume una colorazione scura. Non si tratta di un difetto, anzi. Il particolare colore è dovuto alla presenza delle uova: è il “caviale di gambero”, quello che da sempre per la gente di Sicilia è una ricchezza».

Cucinare
Una volta acquistato il prodotto migliore, possiamo spostarci in cucina. I gamberi si possono sgusciare a mano, lasciando attaccata la testa oppure eliminandola, o ancora ci si può aiutare con una forbice o con un apposito utensile; a operazione terminata, si elimina l’intestino, ossia il sottile budellino nero, sfilandolo dopo averlo afferrato con l’aiuto di un coltellino o di una pinzetta. In altri casi i gamberi si cuociono interi e si sgusciano solo una volta pronti.
I gamberi, infatti, si prestano a decine e decine di preparazioni, crudi o cotti, arrostiti o fritti, bolliti o in umido, in zuppa o in crosta, alla griglia o negli spiedini, ma Giacalone ci suggerisce due preparazioni di cucina regionale: «Secondo la tradizione siciliana, anzi, più specificamente mazarese, i gamberi rossi si cucinano al forno, ripieni di mollica di pane fresca, condita, mentre i gamberi rosa si propongono infarinati con farina di grano duro e fritti». Preparazioni semplici, che valorizzano il sapore naturale di questi pregiati crostacei. Il loro sapore caratteristico e delicato si sposa tanto con gli aromi tipici del Mediterraneo, aglio, prezzemolo, timo e maggiorana, quanto con quelli più esotici, come quello del curry o del pepe di cayenna, e si esaltano nell’incontro con una lacrima di cognac o di brandy.

Abbinare
E a proposito di alcolici, non può mancare un buon vino per esaltarne l’aroma: anche qui si può spaziare da una sponda all’altra del Mediterraneo, con un’Isola dei Nuraghi Vermentino IGT come Sicut Erat di La Contralta  o con un Côtes de Provence Aop come Domaine de la Rouviere, si può scegliere tra bianco e rosa, oppure osare con un rosso, come Kalterersee Classico Superiore Leuchtenberg, senza dimenticare il classico abbinamento con le bollicine, per esempio quelle di Opere Trevigiane Riserva,  ideale anche con i gamberi serviti crudi.

Leggere
A chi vuole sapere tutto, ma proprio tutto, su gamberi e affini, non si può che consigliare di fare un salto in libreria: «mi sentirei di proporre, a chi vorrebbe conoscere al meglio tutto sul mare è: il libro Gli animali commestibili d’Italia, che raccoglie nomi di pesci, molluschi, creature del mare, con indicazione dei loro habitat, del valore commerciale e del tipo di pesca. La descrizione breve e semplice è affiancata da illustrazioni. Questo libro, mi fu regalato da mio padre, tantissimi anni fa (infatti la prima edizione fu stampata nel 1986, il mio anno di nascita): ne faccio particolarmente tesoro, visto che siamo nel settore ittico da quattro generazioni».