In bianco Mozzarella di Bufala Campana DOP: conoscere, servire, degustare

Se la sfera è il simbolo della perfezione, le sfere bianco latte si avvicinano a questo traguardo per quanto riguarda l’arte gastronomica: conoscere il prodotto e servirlo nel modo giusto garantirà il successo in tavola

Bianca come la porcellana, liscia, leggermente elastica al taglio ma fondente in bocca. La mozzarella di Bufala Campana DOP si presenta così, con il suo profumo di latte, il suo sapore delicato ma al contempo deciso, e con la classica “lacrima” di siero biancastro che stilla quando la si taglia. «Non va mai confusa con il fior di latte – ammoniscono dal Consorzio di Tutela – Storicamente e culturalmente la mozzarella è quella di bufala, ma “mozzarella” è considerato dalla legislazione un termine generico, per cui possono chiamarsi così anche quelle ottenute da latte vaccino. Le differenze tuttavia sono notevoli, a partire dalla materia prima, il latte che proviene da due animali differenti e ha caratteristiche differenti. Oltre al gusto, anche il colore è diverso: quello del fior di latte è tendente al giallo, a causa della presenza di carotenoidi nel latte di mucca». Le forme possono essere le più varie: quella tondeggiante parte da una pezzatura di 10 grammi per i bocconcini e le ciliegine, per poi salire, ma accanto a questa si trovano nodini e trecce, che arrivano fino ai 3 chilogrammi di peso. Da ricordare poi la mozzarella affumicata, con il suo colore più scuro e il suo inconfondibile aroma.

Conservare e servire
Una volta acquistata, la mozzarella va riposta in frigorifero, ben coperta dalla sua acqua. Tuttavia andrebbe gustata sempre a temperatura ambiente: è consigliabile pertanto estrarla dal frigo almeno un’ora prima di servirla. Inutile dire che va gustata fresca. Per apprezzarla al meglio è preferibile gustarla al naturale, come consigliano gli esperti del Consorzio di Tutela: «Molti – spiegano – amano insaporirla con olio extravergine di oliva, pepe o limone. Ma aggiungendo dei condimenti si rischia di perdere la possibilità di gustare al meglio tutte le caratteristiche della bufala Dop. I condimenti, infatti, impediscono di valutare l’intensità delle fragranze e dei descrittori sensoriali tipici del terzo formaggio Dop italiano. Sensazioni olfattive che cambiano in base alla pezzatura. Nel bocconcino, ad esempio, si avvertono descrittori come la nota di burro, di yogurt e la caratteristica nota muschiata tipica del latte di bufala. Nella pezzatura più grande, naturalmente, i descrittori sono maggiormente marcati ed è possibile avvertire anche una componente vegetale più espressa, quasi nocciola fresca che a va a caratterizzare olfattivamente il prodotto».

In cucina
Tutta questa ricchezza aromatica e gustativa si apprezza al meglio a crudo. La bufala si può gustare da sola, come si diceva, oppure in piatti tradizionali come la classica caprese di mozzarella e pomodoro.  Non solo: è ottima nelle insalate, in abbinamento con il prosciutto crudo o con i gamberi, con le verdure crude o grigliate, con altri formaggi freschi o con i salumi. Cotta è protagonista della pizza in tutte le sue declinazioni, si presta ad essere fritta “in carrozza” o a diventare la star di una millefoglie: un’accortezza è quella di tagliare la mozzarella un po’ prima di usarla in cottura perché perda la sua acqua. E nel pranzo di Natale la mozzarella può essere messa davvero sotto i riflettori: negli antipasti, come parte fondamentale di un misto “all’italiana” o come guarnizione di pizzette e stuzzichini, oppure nei primi, nella farcia dei ravioli, nelle lasagne, in una pasta al forno o anche in un risotto. Perfino nel dessert la mozzarella di bufala può trovare spazio, trasformandosi in ingrediente di una cheesecake dal sapore mediterraneo.

Il vino giusto
Ma qual è il vino migliore per valorizzare la mozzarella di bufala? Lo abbiamo chiesto a un esperto, Gianluca Ladu, titolare dell’enoteca Vinoir ci ha dato alcuni consigli: «quello della mozzarella è un abbinamento complicato. L’accostamento prototipo è quello con un Asprinio di Aversa, un bianco frizzante, con cui si ha un matrimonio perfetto perché territoriale. Ma si possono scegliere anche altri vini frizzanti naturali: il frizzante toglie grassezza, pulisce il palato, ma senza schiacciare troppo la mozzarella. Se si cerca un incontro nobile si può scegliere uno Champagne, se no si possono proporre altri frizzanti. Un’alterativa interessante è l’abbinamento con un rosato: un nerello siciliano, salino, sapido, asciutto, fresco, oppure un cerasuolo, o un chiaretto, vini sapidi ma non troppo carichi, che non si sovrappongano al gusto naturale della mozzarella di bufala».