“Mozzare”. Da questo verbo deriva il termine mozzarella, a definire l’azione tipica del casaro che lavora la pasta filata, un’azione che va compiuta con maestria e precisione, come tutti i passaggi di questa lavorazione antica. Ci sono tanti lavori che diamo troppo spesso per scontati, mestieri che richiedono dedizione e cura, e che fanno la differenza nella realizzazione dei prodotti che fanno grande il patrimonio artigianale e gastronomico italiano. Il lavoro del casaro, per esempio. Per questo il Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana Dop pone la formazione dei giovani al centro della sua visione per il futuro, tanto da aver voluto la nascita di una Scuola di formazione, fondata nel 2017.
La scuola, riconosciuta dalla Regione Campania, è l’unica in Italia gestita direttamente da un Consorzio di Tutela, attraverso la società Mbc service srl, il cui amministratore, Marco Nobis, spiega come il primo corso a partire sia stato proprio quello per casaro, giunto alla quinta edizione: «Nove su dieci tra i ragazzi che hanno seguito i nostri corsi hanno trovato un impiego. C’è una richiesta molto alta per queste figure professionali, anche in relazione alla crescita del prodotto, che viene destinato anche all’esportazione». Cinquecento ore di formazione per diventare un operatore certificato delle lavorazioni lattiero casearie, lezioni che hanno attirato alunni dall’Australia alla Bolivia passando dagli Stati Uniti e dal Regno Unito per arrivare poi fino al Kirghizistan .
Nei corsi le ore teoriche si alternano a quelle pratiche, e si concludono con uno stage in azienda: la parte teorica dei corsi si tiene nelle Regie Cavallerizze della Reggia di Caserta, mentre la parte pratica si svolge nella sede operativa della Mbc service, aperta nell’Azienda agricola sperimentale regionale “Improsta” di Eboli.
L’azienda, che si estende su una superficie di 140 ettari, è dotata di un caseificio didattico e ha al suo interno una delle più antiche “bufalare”, risalente al 1.600, dove un tempo avvenivano la mungitura e la produzione delle mozzarelle. Alla fine dei corsi, i giovani casari sono pronti per entrare nel mondo del lavoro, come dipendenti o aprendo un’attività in proprio. «Va anche ricordato che il 20 per cento dei nostri studenti sono donne: un risultato fino a poco fa impossibile, come era inimmaginabile vedere una donna occuparsi di un caseificio».
Una conquista notevole, che va ad affiancarsi al successo riscosso dalla scuola. «In poco tempo sono iniziate ad arrivare richieste anche per la formazione di altre figure professionali», spiega il dottor Nobis. «Abbiamo così predisposto altri moduli didattici, che riguardano la parte allevatoriale, con corsi che insegnano il benessere animale, dalla gestione della stalla alla mungitura alla biosicurezza, con focus sulla profilassi veterinaria e l’autocontrollo, e le energie rinnovabili; oltre a moduli dedicati all’industria, dalla comunicazione e marketing alla contrattualistica internazionale».
Così, se il corso per Addetto alle lavorazioni lattiero-casearie è già iniziato a novembre, il calendario dei corsi in partenza nei prossimi mesi è ricco di novità: Biosicurezza delle aziende bufaline a dicembre 2021, Energie rinnovabili e agricoltura 4.0 a gennaio 2022, Contrattualistica internazionale e tutela delle aziende e del prodotto a febbraio 2022, Controllo qualità settore lattiero caseario a marzo-aprile 2022, Bufala & Wine in Love a maggio 2022.
«Si tratta di corsi di formazione post maturità ad alto profilo, tenuti da docenti universitari», sottolinea Nobis. «E aprono grandi possibilità nel mondo del lavoro, creando profili professionali molto richiesti, poiché tutti gli anelli della filiera hanno bisogno di approfondimenti per un approccio moderno al mercato. La richiesta all’interno è elevatissima, ma collaboriamo anche con altri consorzi: a Lodi esiste una scuola lattiero casearia generica, ma noi siamo l’unica scuola specifica di filiera».
Una scuola che ha riempito un gap sicuramente sentito nel Mezzogiorno, esempio virtuoso in un momento in cui fin troppo spesso si sente parlare di Sud in affanno, simbolo di dinamismo e di voglia di innovazione in un settore in cui il 32 per cento degli 11mila addetti è under 32.