Voci del SudIl Festival di Gastronomika a Lecce in occasione di FoodEXP

Un tavolo di discussione dedicato ai giovani imprenditori e operatori del settore Under 40 a sostegno dell’enogastronomia pugliese

Durante la manifestazione di Food Exp svoltasi dall’11 al 13 aprile al Chiostro dei Domenicani alle porte di Lecce abbiamo portato il format del Festival di Gastronomika tra i professionisti del settore locali, ripercorrendo la nostra esperienza della prima edizione e svelando il programma del prossimo 21 e 22 maggio. In una tavola rotonda con tanti giovani Under 40, selezionati con la complicità della nostra redattrice pugliese Stefania Leo, ci siamo fatti raccontare le loro storie, chi sono, quali sono state le loro esperienze formative e professionali e come sono arrivati a scegliere di tornare in Puglia e investire nella loro regione d’origine. Come spesso succede in questa modalità di discussione orizzontale e condivisa, temi e argomenti non sono mancati e anzi, hanno acceso un dibattito particolarmente costruttivo e ricco di spunti di riflessione e approfondimento. Tempo, passione e impegno sono solo tre delle parole chiave comuni alla maggior parte dei partecipanti, che riassumono concetti cruciali per chi lavora in questo mondo oggi. Provare a trasmettere ai giovani che si approcciano al settore quella stessa passione che consente di fare fronte alle tante ore di lavoro e alla gavetta. Basta parlare di sacrificio – come giustamente sostiene la chef Viviana Varese – e iniziamo a parlare di progettualità, di impegno, di sfida professionale e costruzione di un percorso.

Andrea Catalano chef e titolare del ristorante Dissapore a Carovigno rappresenta la terza generazione alla guida di questo ristorante che compie nel 2023 i suoi primi sei anni di apertura. «Io che passo le prime ore del mattino in pescheria, a scegliere il pesce migliore per poi passare dall’ortolano per scegliere le verdure più belle, so perfettamente quanto costa in termini di tempo ed energie trasformare i prodotti. Il tempo dedicato alle lavorazioni della cucina, sia che si tratti di ricette del passato sia che si guardi al futuro, è fondamentale. Lavoro tanto per far capire ai miei collaboratori più giovani che la gavetta passa anche per questa parte di lavoro».
Giuseppe Segreto dal 2021 è lo chef in charge della Masseria Posta di Mezzo di Andria. Qui i volumi sono particolarmente elevati non solo in stagione ma anche durante le feste comandate. Dopo sette lunghi anni di ristrutturazione ora la struttura è pronta per accogliere grandi numeriche ed eventi di varia natura dalle feste private, aziendali e matrimoni. «Trovare personale è sempre una grande scommessa. Una delle mie più grandi difficoltà, visto anche gli alti volumi a cui spesso andiamo incontro per via della banchettistica, è riuscire a trovare nei giovani quello stimoli corretto e positivo per spingerli a fare questo mestiere».
Giulia e Martina Tramis sono due sorelle che insieme ai rispettivi fidanzati portano avanti la tradizione del ristorante Lilith, appena fuori Lecce. Insegna di famiglia, giunta oggi alla terza generazione e con circa vent’anni di attività alle spalle: «La parola chiave del nostro lavoro è divertimento, perché senza il piacere vero di quello che facciamo non potremmo portare avanti una realtà così impegnativa».
Andrea Godi è il capo della pizza a Lecce. Il suo locale 400gradi è noto alla maggior parte dei pizza boomer di Instagram ed è oggi una delle destinazioni culinarie più gettonate in città. «La mia è una famiglia di ristoratori e come spesso succede mio padre non voleva che mi avvicinassi a questo settore proprio per i sacrifici che ha sempre dovuto fare, mettendo da parte il tempo per sé e per la famiglia. Io però ho scelto di fare l’alberghiero e nove anni fa ho aperto il locale, in centro. La tecnologia oggi come oggi ci aiuta molto, facilita il lavoro, anche se ormai in una realtà strutturata come la mia molti sono gli aspetti di cui occorre occuparsi al di là del mero servizio. Scegliere dei collaboratori fidati è una delle imprese più dure ma ci sono, ci vuole tempo per trovarli ma poi in effetti regalano grandi soddisfazioni».
Ivan D’Introna insieme a sua moglie Nadia Tamburrano sono titolari del ristorante A Sud dell’Anima a Minervino Murge, un piccolo paese di circa 8000 anime. Lui in sala, lei in cucina, ventiquattro coperti gestiti secondo una filosofia prettamente a km0, con qualche influenza che i due definiscono fusion ma che in realtà riporta sempre al territorio. «Dopo cinque anni di Sardegna abbiamo avuto l’occasione di tornare in Puglia e abbiamo deciso di investire in questo paese che di fatto è particolarmente rinomato per la gastronomia locale. Usciamo da un periodo molto duro, prima il covid, poi la guerra dei prezzi, le difficoltà sul personale: facciamo fatica a trovare ragazzi che vogliano restare in questa città così piccola così cerchiamo di formarli, di dargli stimoli, di farli affezionare al progetto. Alcune volte è proprio con i giovanissimi che mi trovo meglio a lavorare perché sono come un foglio bianco, delle vere e proprie spugne pronte ad assorbire tutto quello che riesci a trasmettere».
La storia di Valentina Manta ci ha particolarmente colpito. Dopo un inizio di carriera professionale nel mondo del turismo di lusso, con hotel a cinque stelle e una vita trascorsa in viaggi tra le principali città italiane, Valentina deve rientrare in Puglia per motivi di salute. Torna ad Aradeo, in provincia di Lecce, dove inizia a supportare i genitori nell’attività del pastificio Manta. «Mi resi conto che mamma e papà producevano grandi quantità di prodotto ma poca qualità. Ho iniziato facendo orari molto pesanti, tanta gavetta, ore e ore passate a lavorare la pasta tanto che le mie mani sembrano quelle di una sessantenne! Dopo aver visto con i miei stessi occhi il lavoro, sono tornata a studiare. Ho fatto lunghe ricerche sul grano, sull’agricoltura, sulla nostra terra, sulla cultura della pasta a livello italiano e ad Aradeo, dove fin dai primi dell’800 ci sono tracce di produzioni artigianali di pasta. Persino nella toponomastica della città si ritrovano cenni storici delle prime botteghe di vendita di pasta fresca. A questo punto ho deciso che avrei dato una svolta all’attività di famiglia investendo su una produzione minore ma di altissima qualità. Ho iniziato a comunicare l’importanza di un turismo di esperienza, di conoscenza, ho stretto legami con agronomi e agricoltori e oggi il nostro prodotto è scelto dagli chef stellati di tutta Italia. Oggi sono felice di quello che mi sono guadagnata ma ho faticato, ho investito tutto il tempo che avevo per raggiungere degli obiettivi e continuo a darmene di nuovi. Forse è questa determinazione che alle volte vedo mancare nelle nuove generazioni e che i genitori in primis dovrebbero tornare a stimolare».
Samuele Tomà, venticinque anni, è chef e patron del ristorante Sinodia, a Corigliano D’Otranto. Nato nel 2019 e subito stroncato dalla pandemia, Samuele non si è dato per vinto e grazie ad una efficace comunicazione durante il lockdown e tanta passione, è sopravvissuto al lungo stop per riaprire i battenti più forte di prima. «Dopo gli studi all’alberghiero ho passato diversi anni all’estero e quasi per caso, in occasione delle festività natalizie, ho scoperto che vendevano una vecchia osteria. Sono andato a vedere il posto ed era un vecchio frantoio che mi aveva affascinato fin da bambino. Decidiamo di comprarlo e di farne un piccolo ristorante di quaranta coperti, dove lavoriamo guardando alla tradizione e cercando di innovarla continuamente con uno staff esclusivamente under30. È un modo per far restare sul territorio tanti giovani capaci e appassionati, creare un team di lavoro unito e affiatato».

Dalla ristorazione passiamo alla panificazione con un grande interprete del mondo dei lievitati dolci e salati come Luca Lacalamita. Luca è nato e cresciuto a Trani e dopo aver studiato all’alberghiero parte alla scoperta delle realtà europee. «Ho vissuto in tanti posti diversi in Europa, facendo esperienze nel mondo della ristorazione tanto dal punto di vista della panificazione quanto del dessert al piatto, la piccola pasticceria, la viennoiserie. Dopo otto anni come patissier per Enoteca Pinchiorri ho aperto Lula, un piccolo laboratorio a vista dove lavoro con produttori locali pugliesi e piccole aziende dal Gargano alla Murgia barese. Il tempo per me deve necessariamente essere un alleato: per le lavorazioni, le lievitazioni, la gestione del business. Non possiamo permetterci che il tempo diventi un nemico».
Emanuele Frisenda, classe 1995, è chef del ristorante Aqua all’interno del resort Le Dune di Porto Cesareo. Circa duecento coperti giorno e sera, con i classici picchi di stagione, che non fanno altro che intensificare una tipologia di lavoro già di per sé stressante. «Oltre al ristorante abbiamo una formula bistrot, tanti eventi speciali in esterna quindi dinamiche diverse da gestire in contemporanea. Quando penso all’importanza del tempo, penso al tempo della formazione, che per me è sempre più risicato ogni stagione e per ogni nuovo elemento del team che accogliamo. Oltre a sforzarmi di “catechizzare” in qualche modo il personale per renderlo più efficiente per i nostri servizi, bisogna sempre ricordarsi del valore del nostro territorio, della storia che ci accompagna e saperla valorizzare, anche nei contesti più disparati».

Ma la Puglia è terra di vini e in alcuni casi di storie di vino secolari. È il caso di Clemente Zecca, dell’azienda storica Conti Zecca, attiva sul territorio i primi anni del secolo scorso. «Il mio bisnonno iniziò con la vendita delle uve a Francia, Toscana, Piemonte. Senza affrontare minimamente un discorso di valorizzazione del prodotto o del suolo, l’obiettivo era far tornare i conti e pagare i braccianti. Grazie al cambiamento radicale che il mondo del vino ha vissuto negli ultimi cinquant’anni oggi possiamo vantare un’industria vitivinicola di tutto rispetto e una cultura di settore sempre più profonda. Nel 1920 abbiamo iniziato a imbottigliare Negramaro e successivamente sono arrivate le prime attrezzature tecnologiche per rendere il lavoro più professionale e provare a investire in una produzione di qualità. Mio papà e i suoi fratelli hanno creduto in un progetto di grandi vini del Salento, di terroir, di clima, tenendosi strette le vigne di proprietà e promuovendo l’identità territoriale della cantina Conti Zecca. Oggi proviamo nel nostro piccolo a fare un vino che per noi è unico, non riproducibile né imitabile. Per fare questo il tempo ci è amico, in quanto è l’unico ingrediente che le aziende non possono comprare ma di cui noi artigiani possiamo disporre e possiamo vantarci di avere».

Domenico Di Tondo è lo chef del ristorante Terra di Mare di Trani. Dopo aver trascorso anni intensi a Milano, presso il Luogo di Aimo e Nadia, ha aperto insieme alla moglie e alla sorella il suo luogo di accoglienza ed ospitalità. «Mi rendo conto che essere chef e imprenditori di sé stessi è sfidante ogni giorno in maniera diversa. Una delle motivazioni per le quali siamo tornati qui è proprio quella della sostenibilità non solo di un progetto imprenditoriale ma anche della nostra stessa qualità della vita. Quando lavoro a un nuovo menu ho bisogno di prendermi qualche giorno di stacco mentale, di riflessione, di andare a visitare qualche collega o produttore o anche semplicemente di farmi una passeggiata guardando il mare».

Due ore volate, in compagnia di persone dedite al proprio lavoro, tutte con esperienze pluriennali all’estero funzionali a tornare nella propria regione con un know how arricchito di competenze, problem solving, idee, progettualità. In questo momento la Puglia sta forse vivendo uno dei suoi momenti migliori, di maggiore abbondanza di talenti. C’è chi sceglie di investire, chi sceglie di comprare casa e trasferirvisi, chi recupera storiche attività di famiglia per cambiarle in meglio. La visione e la mentalità non si limitano una volta tornati a casa ma anzi, hanno ancora più ampie possibilità di esprimersi. La cosa interessante è che il contesto sembra accogliere tutto con grande etusiasmo, con spazio di crescita e formazione per fasce diverse di spesa, interessi, cultura. Chissà che un giorno non si riesca nell’impresa di un Festival di Gastronomika al Sud in versione integrale! Noi ci lavoriamo e nel frattempo vi invitiamo a candidarvi a partecipare all’edizione milanese del 21 e 22 maggio presso il Teatro Franco Parenti. Basta scrivere una mail a [email protected]

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