È morto un mito, un’icona, un pezzo di storia. È morta la persona che si è inventata la nouvelle cuisine, che ancora oggi troppi identificano con piattini concettuali minimali e poveri di calorie ma carichi di salse e dal costo impegnativo, e che invece è stata il primo movimento di senso in grado di dare valore alla professione dello chef, portando questo lavoro a un livello differente, di fatto costruendo una nuova visione del gusto e della ristorazione.
Michel Guérard tutto era tranne che uno star chef, ma uno chef e un pensatore, un raffinato esteta e un grande trasformatore: come ha scritto Alain Ducasse salutandolo: «Ha cambiato le abitudini e ha aperto nuove prospettive. E l’ha fatto a suo modo, con calma e col sorriso, senza colpi di testa ma con costanza e tenacia».
Novantuno anni al servizio della gastronomia, Guérard è stato il mentore di innumerevoli chef e tante generazioni, come ricorda la scuola di Michel Roux, altra istituzione. Un’autentica leggenda, paragonata da molti a un altro grandissimo che ha lasciato la terra qualche anno fa, Paul Bocuse.
Come spesso accade, sono gli incontri a determinare il successo: per lui, l’amore con Christine Barthelemy, figlia del proprietario del marchio Biotherm, con la quale condivide la vita personale e il sogno di una alimentazione leggera ma di sapore. È per lei che immagina la cuisine minceur, che negli anni Settanta lo fa diventare un riferimento assoluto.
Le tre stelle Michelin sono il coronamento di un lavoro di pensiero e di idee, che lo portano a essere tra i fondatori della nuova cucina francese, fatta di creatività e di tecnica.
A giugno aveva appena festeggiato i cinquant’anni del suo ristorante, Le Pré d’Eugénie nel bellissimo borgo d’Eugénie-les-Bains, il luogo dove lo chef ha scritto la storia della cucina francese, tessendo le basi della sua applicazione nel mondo.
Come sottolinea l’account Les Grandes Tables du Monde, di cui Guérard è stato grande sostenitore, lo chef è riuscito a portare nel piccolo villaggio tutti gli appassionati, creando un luogo dove la cucina del territorio e la convivialità sono al primo posto.
Lascia un patrimonio inestimabile, essendo stato il maestro di tante generazioni di giovani e affermati chef, tra cui l’italiano Massimiliano Alajmo, che lo celebra per la sua semplicità e la sua delicatezza nei comportamenti: «Un poeta in cucina e nella vita», che proprio in questo essere concreto e sottotono ci lascia uno dei più grandi insegnamenti in questo settore dove troppo spesso la personalità supera l’esperienza e l’esempio.
