Nell’edizione del Tg1 delle 13:30 di sabato 16 novembre vi sarà capitato di guardare un servizio girato all’Arco Basso di Bari. Uno stuolo di massaie capitanate dall’indomita Nunzia Caputo, la signora delle orecchiette, ha incrociato le braccia protestando contro chi ha infamato il loro lavoro artigianale. Infatti, da qualche tempo gira la voce che le orecchiette vendute ai turisti in visita nella strada non siano affatto realizzate dalle capaci mani di queste donne. Mentre coltello e pollice lavorano in velocità sulle madie, i visitatori acquistano pasta già imbustata proveniente dalle loro case e – sembrerebbe – nient’affatto artigianali.
A smascherare il trucchetto lo chef Donato Carra e la testata Quinto Potere. Inoltre, le stesse apparecchierebbero le tavole di casa per ospitare turisti e curiosi, offrendo loro pranzi realizzati in condizioni igieniche definite “precarie”. Il dialogo tra le signore dell’Arco Basso e le istituzioni cittadine è già iniziato. Ma in questo clima di caccia alle streghe forse è meglio affidarsi alle proprie mani e alle ricette dei professionisti.
Nel mese di maggio, il New York Times ha pubblicato l’articolo “I venticinque piatti di pasta essenziali da mangiare in Italia”, inserendo anche le celebri orecchiette pugliesi da provare da Ricci Osteria, a Milano. Oggi, la chef pugliese Antonella Ricci e il suo compagno e socio Vinod Sookar, insieme al resident chef Francesco Bordone, svelano la ricetta segreta delle orecchiette di semola rimacinata fatte in casa. Tenete a portata di mano anche broccoli, pomodorini confit e mollica di pane alle acciughe.
Orecchiette, piatto del cuore
Ogni tanto, proprio come nelle cucine domestiche, in via Pasquale Sottocorno 27 Antonella Ricci siede in sala e, proprio come le signore dell’Arco Basso, prepara le orecchiette fresche, svelando ai clienti appassionati qualche piccolo segreto per creare la giusta forma concava. In quei gesti ormai automatici Ricci rivede quelli della bisnonna Angela, che da piccolina le dava un po’ di massa da modellare mentre lei faceva le orecchiette per tutta la famiglia.
«Quando abbiamo letto l’articolo del New York Times abbiamo provato una gioia immensa» racconta la chef Antonella Ricci. È dal 1966 che le orecchiette si fanno a mano nella mia cucina, è un piatto del cuore. Il segreto è utilizzare circa la metà dell’acqua rispetto alla quantità di semola utilizzata e lavorare l’impasto fino a ottenerlo molto sodo. Per quanto riguarda la forma perfetta, invece, è importante esercitarsi il più possibile. Anche guardare dei video sulla preparazione può essere molto utile nel migliorare la pratica».
Quest’anno Antonella Ricci e Vinod Sookar hanno festeggiato 25 anni insieme in cucina e 27 nella vita. La contaminazione tra la tradizione pugliese e quella mauriziana hanno prodotto piatti profumati di spezie, influenzati anche dalle tecniche della cucina francese, dove Sookar si è formato, e da quelle dell’isola Mauritius, dove convivono le tradizioni cinese, olandese, francese, africane e indiane. Sookar ha stravolto la sua cucina con l’olio extravergine d’oliva e le materie prime pugliesi. Insieme hanno portato la loro Puglia a Milano. «Si tratta di una città super visitata, riconosciuta anche come meta turistica tout court e non solo legata agli affari. Abbiamo voluto introdurre una cucina buonissima che anticipa uno stato d’animo, quello tutto pugliese».
Orecchiette, ancora sulla cresta dell’onda o in decadenza?
Mentre le signore dell’Arco Basso incrociano le braccia e chiedono rispetto, sembra che un’altra ricetta stia insidiando il primato delle orecchiette. Infatti, secondo la classifica basata sull’analisi degli hashtag su Instagram e dalle ricerche su Google, gli spaghetti all’assassina avrebbero scalzato le orecchiette nelle ricerche degli utenti. Si preannuncia un sorpasso anche nei piatti simbolo della regione? Non saranno più le orecchiette il primo piatto più famoso in Puglia? Secondo Ricci, no: «Le orecchiette sono il piatto simbolo della Puglia, associate a vari condimenti a seconda della stagione. Anche perché le orecchiette sono conosciute e cucinate da Nord a Sud».
La ricetta delle orecchiette di Antonella Ricci
Ingredienti per 4 porzioni
Per le orecchiette:
200 g di semola e acqua q.b.
Per la salsa:
300 g di broccoli
1 spicchio di aglio tagliato a fette
20 g di olio extra vergine d’oliva
1 peperoncino fresco
10 pomodorini appesi
2 acciughe dissalate e diliscate
mollica di pane tostata in forno
Procedimento:
Impastare la semola con l’acqua, fino a ottenere un impasto molto sodo. Preparare le orecchiette con l’aiuto del coltellino e lasciare essiccare per un’oretta sulla spianatoia.
Nel frattempo, far bollire metà dei broccoli; frullare l’altra metà.
A seguire, scaldare l’olio in una saltiera e tostare l’aglio. Unire le acciughe e lasciare cuocere per 1 minuto.
Lessare le orecchiette e dopo 5 minuti unire i broccoli sbollentati e i restanti frullati.
A tre quarti di cottura, scolare e le orecchiette e metterle nella saltiera con i pomodorini tagliati a metà e il peperoncino.
Ultimare la cottura mantecando con acqua di cottura e un filo d’olio Evo.
Aggiustare di sale e servire con una spolverata di mollica tostata.
Dal 28 ottobre 2024 al 12 gennaio 2025, le orecchiette di Ricci Osteria diventano ancora più buone. Per ogni piatto di orecchiette venduto, un euro sarà devoluto a Lilt Milano Monza Brianza per sostenere i servizi di assistenza pensati per i malati oncologici.
