Essere o mangiare, di Elisa Teneggi
Ne “La vegetariana”, tra i romanzi più conosciuti del premio Nobel per la Letteratura Han Kang (ed edito in Italia da Adelphi), la protagonista rifiuta prima tutti i cibi non vegetali, poi la nutrizione, cercando di effettuare la fotosintesi come le piante. Un piano personale con un rifiuto rivolto alla società. Un’alternativa monacale portata allo stremo che comunque non sconfessa il vivere in comune, finché non sono gli “altri” stessi che la allontanano verso il bordo, il contorno: la stessa posizione in cui, per la maggior parte del tempo, troviamo i vegetali nel piatto. Parliamo di rendere frutta e verdura protagoniste della cucina, ma forse, e questa può essere una lettura del testo di Kang, non ci siamo ancora accorti del potenziale veramente rivoluzionario che avrebbe questo gesto.
Cacio sì, ma senza latticini, di Lidia Baratta
Il mercato dei formaggi vegetali in Italia continua a crescere. Secondo il Good Food Institute, tra il 2021 e il 2023, le vendite sono aumentate del 71,2 per cento, con un valore annuo di quindici milioni di euro. E anche nel 2024 il trend è proseguito, con un aumento del 53,5 per cento solo nei primi quattro mesi. Dal fermaggio alla maciotta, i nomi ricordano i prodotti originali ma sono tutti plant based. Dietro ci sono aziende e startup guidate da giovani imprenditori. Ma anche case di produzione di formaggio che si stanno aprendo a questo nuovo mercato. Tra gli ultimi arrivati, c’è Veghu, primo caseificio vegano nel cuore della Sardegna, patria del pecorino.
Il Pane di Ghiande, di Laura Filios
La ghianda, frutto della quercia, è un elemento da sempre legato alla natura, utilizzato in passato come alimento per l’uomo ma oggi quasi esclusivamente destinato agli animali. Il «sogno, non ancora un progetto» del panificio Nel Nome del Pane di Dovadola nasce dalla volontà di riscoprire questo ingrediente antico, riportandolo sulle nostre tavole in modo sostenibile. Le ghiande, ricche di carboidrati e grassi, sono un dono della biodiversità del territorio, raccolte senza impattare sull’ambiente. Grazie all’ispirazione e all’esperienza condivisa da Lorenzo Costa, agricoltore toscano che mette in pratica i dettami della permacultura, il panificio ha intrapreso un percorso di valorizzazione della ghianda, realizzando il primo pane con farina di ghiande, acquistata da un’azienda specializzata. Anche se il processo di produzione locale è ancora in fase di sviluppo, con sfide come lo sgusciamento e la macinatura, il progetto segna un primo passo verso la creazione di un pane unico, radicato nel territorio e nella storia.
Un ristorante vegan a Bruxelles, di Giulia Salis
Secondo la Guida Michelin, questo ristorante «merita una sosta», ma forse per noi anche una bella deviazione. Humus X Hortense è la risposta vegana alla cucina tradizionale belga, ricca e grassa quanto una tavola bolognese, lontana dalle logiche delle tendenze gastronomiche contemporanee, ma piena di tanta bellezza territoriale, in una zona spesso sottovalutata. Siamo a Ixelles, uno dei cuori pulsanti di Bruxelles e della sua multiculturalità, e qui lo chef Nicolas Decloedt e la padrona di casa e sommelière Caroline Baerten hanno creato un angolo elegante, ma familiare allo stesso tempo, dove far assaporare un gusto che segue la microstagionalità e si intreccia con i produttori locali. E sì, vale il viaggio.
Una nuova kombucha, di Maria Vittoria Caporale
È un’esplosione vegetale appenninica la nuova creazione firmata FruiLab che, dal 2021, a Bologna, produce kombucha e bevande che uniscono fermentazione e terroir, etica e territorio. Come l’ultima nata: fiori e foglie di biancospino della Valsamoggia, scorza e polpa di bergamotto, kombucha di ortica degli Appennini.
Il documentario dedicato alla terra, di Eugenia Torelli
Quando parliamo di “vegetali” sappiamo che una parte di essi si trova al di sopra del terreno, mentre il resto sta al di sotto ed è altrettanto importante. Ciò a cui invece non siamo abituati a pensare è quello in cui affondano le radici. Il terreno, con tutti i suoi microrganismi, consente alle piante di svolgere moltissime delle loro funzioni vitali. Un habitat di cui sappiamo ancora molto poco ma che – questo lo abbiamo capito – se vitale e in salute, può contribuire tramite le piante a immagazzinare parte dell’anidride carbonica che si trova nell’atmosfera. Come? Lo spiega bene “Kiss the ground”, un documentario uscito nel 2020 e diretto da Joshua e Rebecca Tickell, che esplora il mondo dell’agricoltura rigenerativa attraverso il lavoro di scienziati, esperti e attivisti, raccontandolo con parole semplici e il linguaggio della cinematografia. Vale la visione e nel 2023 è uscito anche il sequel, “Common ground”, che sposta la lente più a valle della filiera, direttamente sul cibo. Gli aggiornamenti su come guardarli si trovano sui siti di riferimento.
Un profumo dall’orto, di Linda Mambelli
Jean-Claude Ellena, il naso creatore di best seller come Terre d’Hermès o Déclaration di Cartier, nel 1976 ha composto per la neonata azienda cosmetica Sisley una eau de toilette verde che più verde non si può. È tuttora in commercio, si chiama Eau de Campagne, ma più che in campagna sembra portare chi la indossa direttamente nell’orto di famiglia, tra foglie di pomodoro e di geranio e piante di basilico e di limone. In attesa del caldo estivo, quando la vaporizzazione dona un sollievo estatico, con temperature più rigide si può fare affidamento sull’effetto energizzante, l’unico in grado di rendere accettabile ogni mattina uscire dalla doccia calda caldissima e affrontare con carica la nuova giornata. In fondo a chi non dà buonumore l’abbinamento basilico e pomodoro?
Cipolle al burro di miso, la ricetta ottolenghiana che non potete non amare, di Thea Papa
Preriscaldate il forno a 240 gradi in modalità ventilata. Tagliate 8 cipolle di grandezza normale a metà, nel senso della lunghezza, e rimuovete la buccia. Eliminate le estremità avendo cura di mantenere intatta la base, onde evitare che le cipolle si sfaldino durante la cottura. In una ciotola, mescolate con una frusta 100 grammi di burro fuso, 100 grammi di pasta di miso bianco e mezzo litro di acqua tiepida fino a ottenere una miscela omogenea. Disponete le cipolle in una teglia dai bordi alti, abbastanza grande da contenerle tutte in un unico strato con il lato tagliato rivolto verso il basso. Bagnate con l’acqua di miso, coprite con la carta stagnola e infornate per 30 minuti. Rimuovete il foglio di alluminio, girate delicatamente le cipolle in modo che il lato tagliato sia rivolto verso l’alto e irrorate con il liquido di cottura. Rimettete la teglia in forno per altri 40 minuti circa, fino a quando saranno morbide e dorate, e la salsa si sarà ridotta. Bagnate ogni 10 minuti per favorire la caramellizzazione ed evitare che la superficie bruci. Mangiatele calde e godete.
Malattie vegetali, un affare europeo, di Alessio Cannata
Che le piante si ammalino lo vediamo bene anche dal ficus comprato da Ikea e costretto in un piccolo vaso, nell’angolo più luminoso del nostro bilocale. A un certo punto quel ficus soffoca e muore, appassisce. Ora, immaginate tutto questo su una scala di milioni di piante da frutto, che si ammalano per un virus che non riusciamo a gestire, impattando così sulla filiera alimentare e l’economia agricola di una regione, se non di un Paese.
Dal 2013 a oggi la Puglia ha perso un terzo dei sessanta milioni di olivi presenti a causa della Xylella fastidiosa. La rivista Internazionale riprende un articolo del The Guardian in cui si affronta il tema delle malattie delle piante, visto come un affare europeo e un rischio crescente per la produzione alimentare a causa del riscaldamento globale.
I vini vegani di Daniela Guaiti
Quella dei vini vegani non è solo una moda passeggera, ma una scelta green che viene abbracciata da moltissimi consumatori e da diverse aziende. Così tutti i vini di Santa Tresa e Cortese, aziende con sede a Vittoria (Ragusa), sono vegan e biologici. La differenza tra un vino vegano e un vino tradizionale si gioca su una diversa filosofia produttiva. Nel loro processo di produzione, i vini vegani non utilizzano nessun chiarificante e coadiuvante di derivazione animale come albumina, gelatina, caseina o colla di pesce. In ogni fase e in particolare per la chiarifica si utilizzano proteine di origine vegetali, ottenute dal pisello e dalla patata. «Eliminare l’utilizzo di prodotti di derivazione animale è fondamentale se si vuole condurre un’azienda in modo etico e attento all’ambiente» spiega Stefano Girelli. «Una scelta di questo tipo ha immediate ripercussioni positive: tutela gli animali e riduce le emissioni di CO2. Inoltre vi è anche un interessante trend di consumo che non riguarda solo coloro che optano per un’alimentazione cruelty free, cento per cento vegetale, ma anche tutti coloro che scelgono un approccio di consumo sostenibile».
Gli straccetti vegani di Daniela Guaiti
Avevano già lanciato il “tonno” vegano (i Trancetti al gusto mare), ora arrivano anche gli straccetti al gusto grigliato al rosmarino: insomma, pollo veg. A proporli è Insuperabile, il brand storico di conserve ittiche diventato famoso per lo spot tv degli anni Ottanta e acquisito pochi anni fa da Callipo. Dunque la gamma di referenze plant-based è ampliata con l’alternativa a base vegetale al gusto pollo grigliato: proposti in lattine monoporzione da 70 grammi, sono pronti all’uso e si conservano in dispensa poiché a lunga conservazione. L’elevato contenuto proteico garantito dall’utilizzo della soia, ricca di grassi polinsaturi Omega6, senza conservanti e certificata vegan, li rende particolarmente sani oltre che golosi. Pochissimi gli altri ingredienti: olio di semi di girasole, aromi, succo di limone di Sicilia e rosmarino. Sono in vendita da gennaio 2025 nei supermercati e nei negozi specializzati, già disponibili nello shop online.
Il caffè di funghi, di Anna Prandoni
Sono mesi che vedo funghi ovunque: sono dappertutto, nei documentari di Netflix, nelle storie musicali di instagram, nei piatti degli chef. Sono in tantissimi integratori che promettono meraviglie, e adesso sono arrivati persino nel caffè: o meglio, ne hanno preso il posto, con polvere da sciogliere nell’acqua che sembra un elisir di lunga vita. Sedotta dalla narrazione, ne sto provando parecchi, per capire la differenza di resa ma soprattutto per testarne il gusto. Perché, che facciano bene e mi aiutino nella concentrazione, nell’energia, nella resa della giornata è vero, ma se non è buono, che colazione è? Al momento i miei best of sono Mushdose, progetto italiano di ragazzi siciliani che stanno tentando di entrare in questo mercato oggi ancora piccolo ma che promette di espandersi parecchio.
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