Anche il cacao è specialtyLe cose da sapere prima di comprare una tavoletta di cioccolato

Percentuali alte o medie? Latte o fondente? Quando scegliamo un cioccolato ci concentriamo sulle caratteristiche sbagliate. Ecco perché provenienza del cacao, lavorazione, terreni su cui cresce, ma anche politica e precipitazioni sono molto più importanti per determinarne la qualità

Foto di Eva Bronzini per pexels.com

È specialty come il caffè, dipende dal terroir come il vino, se è in alta percentuale non ha per forza un miglior sapore né una più alta qualità. Insieme a due giovani produttori di una grande famiglia del cioccolato italiano abbiamo provato a sfatare tanti dei falsi miti che circolano attorno a uno dei prodotti più amati della pasticceria, scoprendo che, come per quasi tutti i cibi, c’è tanto da sapere, oltre alle nostre poche certezze. Ecco i nostri nove punti, per sceglierlo e mangiarlo con maggiore consapevolezza.

Criollo, trinitario e forastero
Il cacao si differenzia per origine ma anche per varietà. Il Criollo è la varietà più pregiata e nasce da una pianta molto fragile e sensibile agli attacchi dei parassiti, perché mai ibridata e quindi meno resistente: per questo il Criollo è un prodotto raro e dalle rese bassissime, molto più costoso della varietà Forastero, largamente il più diffuso: il novanta per cento del cioccolato che mangiamo è prodotto con questa varietà. Di qualità inferiore, è più acido, amaro e astringente e meno aromatico ed elegante.
Ma c’è una terza varietà, che in realtà è un mix delle prime due: è il Trinitario, dal nome dell’isola di Trinidad, al largo della costa venezuelana, dove è nato per un caso. Sull’isola nel Settecento una calamità naturale distrusse tutte le piante di cacao Criollo. Quando le piante di Forastero vennero ripiantate, nei terreni trovarono comunque dei residui di Criollo che ibridarono le nuove piante, creando di fatto una terza famiglia di cacao. Oggi il trinitario copre circa l’otto per cento del mercato.

Due stagioni, due raccolte
Il cacao è coltivato nelle piantagioni e si raccoglie in due momenti durante l’anno. La raccolta più abbondante avviene durante la nostra estate, mentre a inizio del nuovo anno si raccolgono meno fave, ma comunque in maniera significativa.

La fava di cacao, da cui si ricavano i semi

Cosa c’entra il cadmio con il cacao e con la stagione delle piogge?
I terreni vocati alla produzione di cacao di qualità sono naturalmente ricchi di cadmio, che però, in alte percentuali, è un pericolo per l’uomo. Inoltre, i metalli pesanti dal terreno si concentrano nelle piante e di conseguenza nei loro frutti. Se la stagione è molto piovosa, i metalli pesanti vengono lavati via dalle piogge e diluiti nel terreno, quindi non rimangono nelle fave. Una stagione molto secca, sempre più probabile visto il cambiamento climatico, provoca grandi danni nelle piantagioni, che hanno bisogno di tanta umidità per produrre al meglio e che per produrre frutti sani hanno bisogno di tanta pioggia. 

Il terroir determina il cacao, proprio come nel vino 
Le piantagioni di cacao sono protette da alberi di banano, nelle zone più alte sono mescolate a frutti rossi. A seconda del tipo di terreno, del microclima della zona e dell’andamento delle stagioni la pianta darà frutti differenti, che svilupperanno profili aromatici diversi e caratteristici, in grado di essere testimoni di quella zona, identitari e caratteristici.

Cosa c’entra la politica col cioccolato?
Il più buono si produce in Paesi complicati, come per esempio il Venezuela. La politica in quel Paese è particolarmente turbolenta e le espropriazioni a danno delle aziende è all’ordine del giorno. Produrre e coltivare lì significa fare i conti con la malavita, girare con scorte armate, non avere la certezza di portare a casa il raccolto. Ma i profili aromatici migliori provengono proprio da quelle zone e per i produttori più intraprendenti è un rischio che vale la pena correre. È la scelta, per esempio, che ha fatto Maglio, azienda che ha appena compiuto centocinquanta anni di attività e da sempre ha messo al centro del suo pensiero la scoperta e la valorizzazione dei Paesi produttori più votati, e indica sui suoi prodotti la provenienza esatta del cacao utilizzato.

Speculazione sui prezzi
La borsa del cacao si basa sul cacao africano, quello meno pregiato, lavorato con procedure sommarie e senza grande attenzione alla qualità finale. Nonostante questo, il prezzo negli ultimi anni è triplicato, causando un rialzo clamoroso dei prezzi del prodotto finale. La motivazione è strettamente finanziaria, e non dipende da una penuria di materia prima, che invece è abbondante e spesso non viene nemmeno raccolta in alcuni dei Paesi produttori. È una questione di speculazione, che non lascia a chi coltiva un significativo ritorno economico sulla produzione. 

Non è la percentuale a fare il cioccolato 
Dagli anni Novanta le grandi industrie ci hanno fatto credere che più un cioccolato ha un’alta percentuale di cacao più è buono e pregiato. Non è così, perché non è la percentuale di cacao a determinarne la qualità, ma la sua origine. Il criollo è il più pregiato, e i luoghi dove viene prodotto ne determinano l’aromaticità, proprio come nel mondo del vino. Anche le procedure di produzione all’origine sono un fattore di cui tenere conto: alti standard qualitativi, attenzione a umidità, calore, sono fattori decisivi per ottenere un cacao buono. Una volta coltivato e trattato nel miglior modo possibile, sarà il tipo di cacao stesso a indicare al produttore quale percentuale di massa inserire nella produzione del cioccolato.

Viaggiare assaggiando
Degustare il cioccolato proveniente da diverse piantagioni di diverse zone di uno o più Paesi del mondo ci racconta proprio come in una fotografia quella regione e quel territorio. Le note aromatiche di ciascun prodotto sono un modo meraviglioso di viaggiare con il palato.

Il cioccolato di buona qualità costa
Non guardate il fronte, leggete il retro. Se i primi ingredienti indicati non sono massa di cacao ma polvere o zucchero, diffidate di quel prodotto. Anche il costo è un indicatore importante. Se alla borsa mondiale il cacao costa dodici euro al chilo come possiamo pensare di pagare due o tre euro una tavoletta?

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