Farina, burro, zucchero e uova: bastano questi quattro ingredienti per creare la base delle ricette della tradizione italiana, e non per nulla sono questi i quattro pilastri su cui si fonda la nostra tradizione dolciaria. Che, come dice lo stesso attributo, è “dolce”: l’Italia è uno dei Paesi in cui viene utilizzato maggiormente lo zucchero, anche se questa tendenza sembra in un lento ma costante declino.
Ma cosa succede se una delle componenti principali delle ricette della tradizione viene vista con sempre maggior diffidenza e, a mano a mano, diminuita o sostituita?
Breve storia dello zucchero in Italia
Cominciamo dall’inizio, ovvero da come lo zucchero – non proprio una coltivazione autoctona – è comparso e si è diffuso lungo la penisola. Con l’espansione araba, la coltivazione della canna da zucchero arrivò nel Mediterraneo e, in particolare, approdò in Sicilia intorno al nono secolo, ma rimase per lo più un bene di lusso fino al diciassettesimo secolo, quando la scoperta dell’America – e in particolare dei Caraibi – portò a una commercializzazione in Europa su larga scala. A questo periodo risalgono le prime ricette tutte italiane di biscotti e confetture.
Il vero salto avviene però nel diciannovesimo secolo, quando si scoprirono le potenzialità della barbabietola da zucchero, le cui coltivazioni si svilupparono soprattutto nel Nord Italia, ma i cui frutti furono raccolti e accolti lungo tutta la penisola. Motta, Ferrero, Perugina sono solo alcuni dei marchi storici che hanno contribuito all’accesso di massa verso prodotti a base di zucchero e cioccolato, rendendoli disponibili ovunque nel dopoguerra, grazie alla grande distribuzione e a prezzi contenuti.
Pro e contro
Che cosa ha reso lo zucchero così importante in pasticceria? In primis, il suo essere un dolcificante naturale, che fa sì che conferisca il caratteristico sapore dolce ai prodotti da forno e pasticceria. Anche la sua struttura ha aiutato, perché influisce sulla morbidezza e sulla consistenza delle preparazioni. Tra i più importanti “pro” per il suo utilizzo, soprattutto prima dell’invenzione delle celle frigo, c’è infatti proprio la conservazione: lo zucchero agisce come un conservante naturale, grazie alla capacità di ridurre l’attività dell’acqua, limitando la crescita microbica e quindi prolungando la durata delle preparazioni.
Nel corso del tempo, e soprattutto negli ultimi anni, sono però i contro che hanno sempre di più attirato l’attenzione, sia dei consumatori che dei professionisti. Lo zucchero che viene più utilizzato è infatti quello classico bianco, raffinato e industriale, che mantiene le sue proprietà dolcificanti senza alterare i sapori base degli altri ingredienti. Allo stesso tempo, le sue sono calorie vuote, ovvero forniscono energia ma non vitamine, minerali, fibre o altre sostanze nutritive. Di conseguenza, i problemi principali dello zucchero raffinato sono legati alla salute, per cui un consumo eccessivo è associato allo svilupparsi di malattie come il diabete di tipo 2 e le più banali carie dentali, ma anche e soprattutto all’obesità, infantile e non.
Da qui l’esigenza sempre più marcata – da parte di aziende, artigiani e professionisti – di diminuire i quantitativi di zucchero nelle ricette, o impiegare alternative. Un punto di vista è quello di Sabatino Sirica, pasticciere e titolare dell’omonima pasticceria, che lavora nel settore da ormai più di cinquant’anni. Anche per lui l’approccio con lo zucchero è cambiato, ma senza snaturare le ricette più iconiche: «Lo zucchero è un ingrediente fondamentale per i dolci, altrimenti non potrebbero essere tali. Personalmente, da quasi cinquant’anni – da quando ho la mia azienda – ho sempre cercato di ridurre gli zuccheri nelle preparazioni, dove è possibile ovviamente: le mie sfogliatelle (che hanno vinto il premio miglior sfogliatella d’Italia 2023) hanno una riduzione sia di zucchero che di semola, e rendono così il prodotto finale molto meno stucchevole e più delicato e scioglievole. Sono quindi favorevole, dove le preparazioni lo permettono, a diminuire gli zuccheri, ma la pasticceria è fatta di regole, che spesso non possono essere cambiate: è importante esserne consapevoli, o si rischia di snaturare un prodotto scontentando allo stesso tempo i clienti», spiega Sirica. E da questa necessità – attenzione alla salute, ma senza snaturare le ricette della tradizione – pasticcieri e ricercatori si sono mossi per offrire nuove possibilità, o per lo meno una (o più) scelte.
Oltre lo zucchero
Tra le alternative più naturali allo zucchero, che possono essere impiegate in pasticceria, ci sono: la stelvia, un dolcificante naturale senza calorie, con un potere dolcificante superiore allo zucchero, ma con un retrogusto più simile alla liquirizia; il miele, che però presenta un sapore distintivo che altera il gusto delle preparazioni; lo sciroppo d’acero, anch’esso utilizzato solo in determinate ricette a causa della sua connotazione caratteristica; la frutta, come datteri e banane, che può aggiungere dolcezza, ma anche sapori troppo marcati.
Uno zucchero “alternativo”
Nel panorama della pasticceria moderna, l’attenzione verso il benessere ha quindi trasformato lo zucchero da protagonista indiscusso a elemento da ridimensionare, aprendo la strada a nuove soluzioni creative e salutari. Non è sempre solo una questione di salute, ma anche di inclusività: offrire creazioni senza zucchero consente di soddisfare le esigenze di una clientela diversificata, da chi segue diete chetogeniche o low-carb a persone con restrizioni alimentari, come i diabetici.
Tale approccio inclusivo non è solo una risposta alla domanda crescente, ma una vera e propria tendenza che sta ridefinendo i confini della pasticceria tradizionale. Per i pasticcieri rappresenta una sfida tecnica e creativa: come mantenere la struttura, la morbidezza e il gusto delle preparazioni classiche senza il saccarosio? Questo interrogativo ha dato vita a innovazione e ricerca, per cui ingredienti alternativi, come eritritolo, stevia e zuccheri naturali, permettono di ottenere risultati e un mercato in continua evoluzione. Un esempio su tutti lo offre Luca Montersino, che ha sviluppato ZuBIG (zucchero a basso indice glicemico), composto da vari edulcoranti combinati per replicare le caratteristiche tecniche del saccarosio, mantenendo un indice glicemico basso e un buon potere dolcificante. In due varianti: una al maltitolo per dolci croccanti e secchi, e una all’eritritolo per dolci soffici. Come lui, in tanti hanno accolto questa sfida, sia in Italia che all’estero, con risultati che soddisfano sempre di più (anche) il palato del cliente.
Il futuro del dessert non è meno dolce: è semplicemente alternativo allo zucchero.