Federica è una ragazza asciutta, determinata, dinamica al limite del possibile, che parla rapidissima e agisce ancora di più. Non lascia nulla al caso e ha preso in mano l’export dell’azienda di famiglia quando nessuno le dava credito. Oggi che le esportazioni hanno un peso decisamente significativo sul totale dell’azienda, la sua soddisfazione è massima e la convinzione a fare ancora meglio non si è mai placata. Impossibile stabilire se è più innamorata del suo lavoro o dei suoi prosciutti crudi, che mentre gira per l’azienda guarda come piccoli capolavori da custodire e da far arrivare sulle tavole di tutto il globo, per far conoscere il sapore del San Daniele a chi non ha mai assaporato queste fette dolci e suadenti, in grado di portare il Friuli stesso a spasso nel mondo.
Il prosciuttificio di famiglia è stato il suo luogo di giochi, e oggi è un posto sicuro dove rientrare dalle trasferte e dove portare amici e clienti a scoprire quello che lei ha vissuto sulla pelle fin dall’infanzia. Una storia di tradizione, cultura, materia prima e sapienza, custodita da persone capaci e operai che passano il tempo a prendersene cura. C’è tecnologia, ma soprattutto ci sono tecnica ed esperienza in queste sale dove tradizionalmente, di tanto in tanto, dalle finestre lasciate aperte passava il vento che spira dalle Alpi Carniche al mare a coccolare e massaggiare idealmente i prosciutti, lavorati secondo un disciplinare preciso ma creati anche con tanta passione e tanta magia artigiana.
Il mestiere si impara vedendolo, e anche se questa è ormai un’industria, ci sono interventi ancora completamente manuali. Per esempio il controllo della salatura, ma anche l’ispezione delle cosce nel momento dell’affinamento, oppure la distribuzione della sugna sul taglio della coscia, a protezione, per evitare che il prosciutto essichi. È un lavoro che si può fare solo a mano, perché ogni coscia è diversa dall’altra ed è l’unico lavoro in Italia che può essere fatto ancora a cottimo. Le signore (è un lavoro tipicamente femminile, mentre in affinamento ci sono quasi esclusivamente uomini, ndr.) massaggiano questo grasso candido e lo dispongono ad arte, così che possa essere una protezione efficace ma anche una bella e preziosa decorazione bianchissima sul prosciutto.
Ma la qualità del prosciutto nasce molto prima della salatura. Tutto comincia dalla scelta della coscia, che deve essere pesante, con peso minimo di 12 chilogrammi, una buona marezzatura e una corretta copertura di grasso. È in questa fase che si decide gran parte del risultato finale ed è in questa fase che la capacità dell’uomo di selezionare è determinante.
Una delle principali differenze del Prosciutto di San Daniele rispetto al Parma è la presenza dello zampino, che influisce sulla salatura e sulla stagionatura.
Il tema del reperimento della materia prima è centrale: non ci sono abbastanza maiali in Italia, e aumentarne il numero avrebbe costi troppo elevati. Per questo la filiera di produzione deve essere tracciata in modo completo, a partire da un mangime sanitario e controllato. Anche qui, la selezione dell’origine e la garanzia di qualità sono variabili determinanti per un risultato finale ottimale.
Dopo essere stata scelta, ogni coscia ha una data di ingresso e viene divisa per classi di peso. Prima di qualsiasi lavorazione, le cosce riposano un giorno per portarle alla giusta temperatura. Il congelamento, invece, è vietato. La lavorazione inizia con la salatura, che utilizza un solo ingrediente: sale marino. Il sale impiegato è recuperato da un impianto. Viene lavorato e riutilizzato, evitando lo smaltimento come scarto, ma destinandolo a strade o concerie: un esempio concreto di economia circolare, che riduce anche i costi di trasporto.
Le cosce vengono disposte prima in orizzontale, con l’obiettivo di togliere acqua e umidità in modo graduale. La regola è semplice: un giorno sotto sale per ogni chilo di peso. A metà percorso il sale viene cambiato. Il dosaggio è fondamentale e non tutto può essere automatizzato: il controllo dell’omogeneità della salatura è uno di quei gesti che richiedono ancora l’esperienza umana.
Il San Daniele, ci racconta Federica Morgante, è un prodotto che accompagna la mano dell’uomo. La tradizione vuole che siano stati i Celti a scoprire questo metodo di conservazione. Dopo la salatura, le cosce vengono appese. Tutto il ciclo produttivo segue un principio preciso: replicare le quattro stagioni. Ogni fase corrisponde a un momento climatico diverso. Tolto il sale, inizia il pre-riposo, che simula l’inverno: 2-3 °C, 60 per cento di umidità. Le cosce vengono spazzolate per rimuovere la patina di sale e permettere al prosciutto di traspirare.
Dopo circa un mese e mezzo, arriva una fase di shock termico: due settimane a 18 °C, che rappresentano l’estate e servono a eliminare l’acqua residua. A questo punto si applica la sugna, una protezione che evita un’eccessiva essiccazione. Anche questa fase è esclusivamente manuale.
Il microclima di San Daniele è determinante: correnti fredde scendono dalle Alpi Carniche verso il mare. L’aria viene prelevata, filtrata e immessa nelle stanze di stagionatura, garantendo condizioni costanti e salubri. L’industria, in questo, ha un ruolo fondamentale nel garantire la sicurezza igienico-sanitaria del prodotto.
Anche economicamente, il prosciutto ha le sue regole: questo salume rientra infatti in un sistema di pegno rotativo, simile a quello dello spumante. Quando il mercato richiede tempi lunghi, il prodotto diventa garanzia di valore. I prezzi vengono stabiliti attraverso commissioni di mercato, in equilibrio tra tempi di stagionatura, domanda e valore finale.
Il pegno rotativo è uno strumento finanziario che consente ai produttori di usare beni in stagionatura – come prosciutti Dop, formaggi o vini – come garanzia per ottenere credito bancario, senza doverli consegnare fisicamente alla banca. I prodotti restano in azienda e continuano il loro percorso di maturazione, mentre il loro valore cresce nel tempo. La particolarità è la rotazione: le unità date in pegno possono essere sostituite con altre equivalenti, senza rifare il contratto ogni volta. È uno strumento pensato per filiere a ciclo lungo, dove il capitale resta immobilizzato per mesi o anni. Dal 2020 è regolato da un decreto ministeriale che ne ha esteso l’uso ai prodotti Dop e Igp.
Tra selezione di materia prima, capacità di lavorarla, spirito imprenditoriale e capacità industriale ed economica, questa storia personale ne racconta molte altre, per un prodotto in grado di portare in sé il territorio in cui viene lavorato, le sue caratteristiche organolettiche e di sapienza, esperienza e passione. Quelle stesse che portano Federica Morgante a raggiungere gli obiettivi ambiziosi che si pone, e che le consentono di essere una preziosa ambasciatrice del saper fare italiano, partendo dal gusto.
