Da qualche settimana la commissione europea ha assegnato al “sale marino di Trapani” il riconoscimento Igp (indicazione geografica protetta), facendo entrare così anche questo prodotto nel registro europeo che protegge le denominazione di origine (Dop). Quali sono i passaggi fondamentali che avvengono nel processo che va dalla realizzazione alla vendita del sale? Ce lo racconta Salvatore Culcasi, responsabile legale di Antiche Saline Nubia del Consorzio Sale Natura di Trapani, che alla fine ci svela un interessante particolare sul mercato orientale.
Dottor Culcasi, quali sono i processi principali di realizzazione del sale?
Si tratta di un prodotto naturale, ma che di fatto viene realizzato dall’uomo. È scontato dire che gli elementi, naturali, necessari alla realizzazione del sale sono tre: l’acqua di mare, il sole e il vento. Il sale si realizza grazie alla saturazione dell’acqua. Essa possiede, infatti, scientificamente, tre gradi di salinità. Dal punti di vista tecnico l’acqua viene contenuta in delle vasche. Il processo prevede quattro ordini di vasche, e il curatolo – colui che cura la salina – provvede manualmente al passaggio da una vasca all’altra. Durante questi passaggi l’acqua acquista maggiore salinità, grazie al fatto che il vento la muove, quindi evapora e tende a concentrarsi. Infine deposita quelli che sono gli elementi che essa contiene: gesso, magnesio, potassio e calcio. L’ultimo elemento che viene depositato è il cloruro di sodio (NaCl): durante il quarto e ultimo stadio il sale precipita e di conseguenza si forma il primo strato. Questo processo di alimentazione che dura circa sessanta giorni, viene definito prima raccolta. Durante la prima raccolta si riesce ad ottenere uno strato di circa 8-10 centimetri di sale. Esso rappresenta il quantitativo minimo che permette ai salinai di asciugare le macchine ed estrarre il sale.
Quali sono le condizioni migliori per la realizzazione del sale?
Il luogo adatto per costruire una salina è un luogo asciutto, dove è però importante che ci sia una leggera pendenza. Generalmente la pendenza necessaria oscilla tra il 5% e il 10%. Questo perché l’acqua passa da una vasca all’altra spesso naturalmente e senza l’ausilio delle pompe. Motivo per cui la città di Trapani risulta essere tra i posti più idonei per la realizzazione delle saline. Si tratta di una zone pianeggiante – che però possiede le giuste pendenze – ventilata e poco umida. Il verificarsi di condizioni particolarmente umide, infatti, ostacolerebbe la formazione dei cristalli di sale, nonché l’evaporazione. Fenomeni che avverrebbero molto più lentamente, rispetto a una stagione secca e asciutta.
Come avviene l’estrazione?
Una volta finita la prima parte del raccolto, si decide di estrarre il sale. L’estrazione può avvenire in modalità differenti. Un primo metodo è quello di fare asciugare le vasche dove i salinai, figure che ormai vanno per lo più scomparendo, frantumano il sale, che nel frattempo è divenuto come una lastra di ghiaccio durissima. Una volta fatta asciugare tutta l’acqua il sale viene estratto attraverso l’uso delle pale e delle carriole. Nella nostra salina l’estrazione avviene nella maniera tradizionale, vale a dire manualmente, anche se il sistema si sta meccanizzando perché non c’è più il rapporto qualità/prezzo. Vale a dire il rapporto tra il costo che noi sosteniamo per effettuare le estrazioni – e produrre quindi un prodotto di qualità – e il prezzo con cui riusciamo a vendere il prodotto agli acquirenti, non ci avvantaggia.
Ci sono altre tipologie di sale e che caratteristiche hanno?
Sì, c’è il salgemma, che è il sale marino minerale depositatosi nel tempo. A causa di questo deposito nell’arco dei millenni, però, questo sale ha perso molte delle sue qualità e capita spesso che debba essere arricchito di tutti quegli elementi di cui è ricca l’acqua, come il cesio, lo iodio, il magnesio e anche ovviamente il sodio. Esso si estrae dalla roccia: si tratta di depositi di sale che sono rimasti sottoterra per migliaia di anni e che vengono poi man mano estratti: in questo caso l’estrazione avviene meccanicamente, attraverso l’utilizzo di ruspe e trivelle.
Cosa possiamo dire del sale iodato? Che benefici può portare?
Bisogna considerare intanto che il sale marino, non lavorato, è già ricco di suo. Se invece si fa riferimento al prodotto che una volta raccolto viene lavorato, lavato e asciugato, allora può capitare che il sale perda le sue qualità. Il sale iodato, nello specifico, può aiutare a prevenire alcune malattie tra cui quella più frequente è il cosiddetto gozzo. Si tratta di una patologia che si manifesta attraverso il rigonfiamento della tiroide dovuto proprio alla mancanza di iodio necessaria.
È vero che il sale ha anche un’efficace funzione terapeutica?
Possiamo ampiamente sostenerlo. Ormai il sale viene utilizzato sempre più spesso, e con diversi scopi, ad esempio nei centri benessere. Basti pensare all’effetto benefico che esso ha sulla pelle. Ma non solo il sale aiuta anche coloro che hanno problemi con i reumatismi: molti soggetti infatti, per curarsi, adottano il metodo dell’immersione nelle vasche salate. In questo caso l’acqua, grazie alla temperatura e alla concentrazione salina produce dei notevoli effetti benefici. E ancora, attraverso l’inalazione, il sale può essere utilizzato per purificare le vie respiratorie o combattere l’asma. In questo senso l’haloterapia si è molto diffusa negli ultimi tempi.
Quali sono i dati della produzione di sale?
Una salina media produce dalle duemila alle quattromila tonnellate di sale all’anno. Per quanto riguarda la provincia di Trapani, considerando tutte le saline, si arriva a produrre tra 120mila e 150mila tonnellate di sale.
Chi sono i vostri compratori? Avete un mercato anche all’estero?
Noi principalmente vendiamo a commercianti che acquistano il sale, lo lavano, lo asciugano e lo macinano. O anche a fette di mercato, anche se non di grandissime dimensioni, attraverso il circuito slow food. In più esportiamo a catene di ristoranti e alberghi all’estero. Tra i Paesi che lo richiedono maggiormente ci sono Svizzera, Francia, Cina e Giappone. Questi ultimi due Paesi nello specifico sono quelli più esigenti in fase di acquisto. Spesso infatti richiedono la scheda tecnica e l’analisi chimica degli ingredienti che compongono il sale. Una volta che però, verificano la qualità del prodotto, si fanno ottimi affari.