Che tristezza le Identità golose pauperiste e punitive

Che tristezza le Identità golose pauperiste e punitive

Chiamasi Identità Golose, si svolge nel complesso di Fiera Milano City ed è il congresso più importante d’Italia (e tra i primi al mondo, bisogna ammetterlo anche se la kermesse ha preso il sopravvento) dove la cucina è protagonista. Se è vero che detta le linee – soprattutto per i gourmet ma non solo – l’ultima edizione ha rappresentato un (mezzo) trionfo di tutto quanto è lontano dal godimento a tavola. Passi che parecchi cuochi non hanno neppure cucinato o hanno fatto lavorare i sous-chef mentre parlavano alle folle adoranti, passi che il loro ruolo sociale è cresciuto in modo inversamente proporzionale alla loro autonomia – in Italia quasi tutti i migliori sono a libro paga o crescono in famiglie già affermate – e passi pure la loro voglia di spiegare più che di spignattare in diretta. Passi tutto, insomma. Ma non il nuovo credo culinario: pauperista, evangelico, populista più che popolare, sostanzialmente punitivo del gusto come sottolinea argutamente Enzo Vizzari, il numero uno della critica nazionale e direttore delle Guide de l’Espresso.

Passi tutto, ma non il nuovo credo culinario: pauperista, evangelico, populista più che popolare, sostanzialmente punitivo del gusto

Esageriamo? No. Partiamo dai carnivori: per loro è previsto (auspicato persino da alcuni) un futuro in riserva come gli Indiani di America. Tra top chef più o meno sinceri – ormai convertiti o che annunciano la conversione al vegetarianesimo – e l’insostenibile peso di arrecare danni alla natura (ma come? Uccidi un animale, che già consuma tonnellate di acqua? Ti rendi conto che impoverisci il pianeta, bla bla…) si finirà a mangiare bistecche negli speakeasy come facevano i bevitori americani durante il Proibizionismo.

Tra banane quasi marce e pane secco, è il trionfo della cucina povera: lodevole ma è più un modo di risparmiare che educazione alimentare

Proseguiamo con la cucina povera, del resto siamo in tempi di crisi. Tra banane quasi marce e pane secco, si raggiunge l’obiettivo di recuperare quanto si butta – tentativo lodevole ma forse ha più senso fare un ragionamento sullo spreco a monte – creando piccoli capolavori di gusto. Visto però il prezzo dei piatti in un ristorante c’è da pensare piuttosto a un ragionamento sul food cost, abbassato in modo sensibile, che a un tentativo di educazione alimentare. A voler essere buoni si può vedere un ritorno alle radici della cucina italiana, che a parte le case borghesi, è sempre stata arte del riciclo e sfruttamento delle poche risorse locali, non vendute ai ricchi. In questo, va reso onore a Davide Oldani che una decina di anni fa – mentre si stava spegnendo l’epoca dell’aragosta e del tartufo bianco – ragionò su una cucina diversa, elegante e di materie prime non care. Prese subito una stella Michelin  poi diventò “cucina Pop” , manifesto concretizzato ogni giorno al D’O, a prezzi super competitivi. Certo, quando diceva «Ora sembro un pazzo, poi mi verranno tutti dietro», non aveva torto. Chapeau.

La colpevolizzazione di chi mangia sopra la media: un conto è cucinare con poco burro, un altro è mettere insieme due verdure come modello

Terzo elemento: la colpevolizzazione di chi mangia sopra la media. Dire tanto, ormai, equivale a un atto di accusa. Qui non si tratta di negare la corretta alimentazione, i pericoli per la salute, il bisogno di conoscere la provenienza del cibo. È il tentativo furbesco di giocare sul messaggio dell’Expo 2015 (Nutrire il pianeta) per un downsizing della cucina, che va ben oltre la logica. A parte il fatto che all’interno del recinto ci saranno oltre 150 ristoranti (e verificheremo quanta attenzione ci sarà per il recupero del cibo e la popolarità del prezzo…), è in atto un tentativo di limitare la libertà sulla tavola e a tavola. Subdolo in parte, preciso comunque. Un conto è cucinare con poco burro, un altro è mettere insieme due verdure come modello. E aggiungiamo che se l’esercizio lo fa un fenomeno come Niko Romito (vedi l’Assoluto di Carciofo) ha un senso preciso ma gran parte dei seguaci lo fa per cassetto. Abbiamo sentito più volte durante il congresso ragionamenti ispirati al concetto “se mangiamo meno, mangeranno tutti”. Liberi di pensarlo, dirlo, metterlo in pratica (non a parole, però). Ma pure noi – devoti al cibo e soprattutto alla carne – abbiamo il diritto (o il dovere?) di non cambiare di una virgola il nostro credo. Perché ci piace così e soprattutto non ci fidiamo della nuova linea morale-culinaria. “Ci sono molti modi di arrivare, il miglior è non partire” (E. Flaiano).

Il piatto di legumi invernali di Ducasse – in parte colti direttamente dai giardini della Reggia di Versailles – costa solo 85 euro

E il sommo abruzzese non sapeva che il guru Ducasse, re della cucina francese con una ventina di locali sparsi per il mondo  e ora strenuo sostenitore della naturalità, ha trasformato il mitico Plaza Athenéé di Parigi in un tempio dove si mangia solo bio: addio alla carne e al foie gras, solo verdure, cereali e il pesce bretone. «Il pianeta ha risorse rare, bisogna consumare in modo equo e solidale» ha sentenziato monsieur Alain. Ça va sans dire. Difatti, il suo piatto di legumi invernali – in parte colti direttamente dai giardini della Reggia di Versailles – costa solo 85 euro e il menu degustazione Jardin-Marin solo 380 euro (vini esclusi), esattamente come era prima della svolta etica. Così si fa, ai tempi dell’Expo sul cibo. E adesso, andiamo a divorarci una bella fiorentina per due. 

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