Oltre la pasticceriaA Milano il primo ristorante con un pasto completo a base di dolci

Torte, pasticcini e ricette che giocano con il concetto di dessert senza necessariamente essere pieni di zuccheri. Dedicati a chi, ogni volta che si esce a cena, non vede l’ora di arrivare all’ultima portata, ora questi luoghi si sperimentazione sbarcano anche in Italia

Photo by Kobby Mendez on Unsplash

Dimenticate il bancone con i pasticcini, dimenticatevi le torte da tagliare in otto fette, dimenticate i tavolini e il tè in bustina ad accompagnare la merenda. La pasticceria contemporanea abbandona i canoni tradizionali per diventare finalmente grande.

E dopo la crescita dei pastry chef, sempre più protagonisti in hotel e ristoranti d’autore, con i loro dessert al piatto complessi e strutturati, molto più vicini alla cucina che al laboratorio di un pasticcere, ecco arrivare i dessert bar.

Se il ‘normale’ destino di un pasticcere è di arrivare sempre dopo qualcun altro, finalmente la prospettiva cambia e il dolce viene messo al centro della scena e dell’esperienza sensoriale, senza bisogno di far da seguito a qualcosa di salato, ma con la dignità di pasto.

I dessert bar sono infatti locali trasversali che hanno segnato il passaggio dalla pasticceria moderna alla pasticceria avanguardista. Sono ancora pochi, ma per gli amanti della pasticceria fare un’intera cena a base dolce è possibile. Ed è un’esperienza che consigliamo anche agli altri, perché si possono esplorare universi di gusto nuovi, e sicuramente si vivono con il palato sensazioni inconsuete.

Non immaginatevi un pasto a base di fette di Saint Honoré e cannoli siciliani: in questi luoghi l’estro e l’abilità del pasticcere sono fondamentali e permettono di bilanciare correttamente questi veri e propri piatti che attengono al mondo dolce ma sono in qualche modo ‘de-dolcizzati’, per permettervi di godere a pieno l’esperienza senza avere un picco glicemico o rischiare il coma diabetico. E finalmente non dobbiamo uscire dall’Italia per trovarne uno.

La culla del concetto ‘dessert bar’ è sicuramente spagnola: è negli anni 2000, con Espai Sucre di Jordi Butrón e Xano Saguer, il primo ristorante di dessert al mondo oggi diventato Essence e con qualche deviazione salata, e con l’esperienza del Bullì dei fratelli Adrià, che nasce l’idea rivoluzionaria di servire un intero pasto solo a base di dessert.


Ma è l’Oriente ad aver definitivamente sdoganato questa tipologia di ospitalità, con i locali di Janice Wong a Singapore, in Giappone e a Macau. Il suo 2:00:Dessertbar è un’esperienza cerebrale che rompe i confini tra dolce e salato con piatti altamente tecnologici, attentamente studiati. La chef ha ricevuto riconoscimenti in tutto il mondo per le sue creazioni all’avanguardia ed è regolarmente presente nel circuito globale del mondo gastronomico, a dimostrazione che il suo progetto non è solo una semplice questione di zucchero. Il bar ha una cucina aperta, che offre ai clienti una vista completa della preparazione e incoraggia l’interazione tra i clienti e gli chef. Dopo essersi affermato dall’agosto 2007 come uno dei principali luoghi del gusto della città, la Wong ha alzato l’asticella e ha iniziato a lavorare a vere e proprie installazioni edibili. Nel settembre 2011 ha lavorato a sette progetti di arte commestibile che hanno completamente trasformato lo spazio: con oggetti commestibili come unici strumenti, Janice ha concepito e progettato soffitti di marshmallow e pareti ricoperte di caramelle gommose: una sorta di magica casetta dei sogni, di vera arte interattiva. Giocando con una moltitudine di colori, trame, sapori e persino percezioni, le sue opere non convenzionali sono in continua evoluzione, mentre le persone interagiscono con loro.

Sempre in Oriente scopriamo la follia visionaria di Will Goldfarb, vero guru del genere e personaggio di spessore creativo unico, che a Bali ha trovato la sua rinascita.

Negli anni 2000 a New York il dessert più trendy era il soufflé: ma dopo aver lavorato da Adrià, Will Goldfarb vuole portare a casa sua l’avanguardia della pasticceria e dopo un viaggio a Bali, che gli ha cambiato la vita e gli ha offerto una serie di sapori e ingredienti nuovi, come lo zucchero di palma per le meringhe, dal sapore umami molto intenso, nel 2005 apre Room4Dessert: un ristorante con solo dolci in menu. Il laboratorio era il bancone e il lower Manhattan divenne così il luogo della pasticceria d’avanguardia, che il New Yorker definì ‘non un ristorante, ma un centro culturale’ e i critici ritenevano lo Studio 54 delle pasticcerie.

L’avventura è proseguita e ha riportato il visionario Goldfarb a Bali, dove Room4Dessert è diventato grande e prosegue la sua strada nell’universo dolce. L’invito è di farsi coinvolgere totalmente dall’esperienza, passeggiando nel giardino di erbe aromatiche che servono a preparare molti dei piatti del locale, vivere l’ambiente su comodi divani, colori tenui ma vibranti, tessuti comodi, bevande fresche, servizio e sapori caldi. Aspettarsi l’inaspettato è la vera essenza del luogo: perché qui si viene per uno spettacolo che coinvolge anche il palato, ma non solo. Il messaggio sul sito che presenta l’esperienza è chiaro: «Rilassati, non farti prendere dal panico, è solo pasticceria».


Ma sappiamo bene che c’è molto di più ad attenderci.

Finalmente queste esperienze gastronomiche, più vicine ad uno show che a un pasto, sono arrivate anche da noi, con il Dessert Bar Milano, firmato Federico Rottigni. Il giovane talento della pasticceria nostrana, cresciuto alla corte di Ernst Knam e Antonino Cannavacciuolo, ha lasciato l’Italia per approdare in Norvegia, dove ha gestito le pasticcerie di grandi hotel. E proprio lì ha maturato il suo sogno, tutto italiano e decisamente creativo.

Supportato dalla famiglia, che ha deciso di seguirlo in questa impresa, ha aperto da pochi giorni il suo progetto dolce: non possiamo sicuramente chiamarlo pasticceria! In uno spazio di grande design a due passi dal centro, in via Crocefisso, ha immaginato l’inimmaginabile e ha reso Milano la prima città italiana a poter vantare un vero dessert bar.

Diviso idealmente in due momenti: «Non volendo fare la classica pasticceria, ho voluto aprire un luogo che serve due momenti della giornata. Per il pomeriggio un tono più informale e giocoso, e la proposta di un Afternoon tea internazionale. Vorrei che le persone venissero qui senza il ‘dramma’ di entrare in un grand hotel, per godersi un momento di coccola e di spazio personale accompagnato da una monoporzione, dalla piccola pasticceria e da un infuso. Al momento abbiamo il caffè filtro, che preferisco al classico espresso, e una piccola selezione di tè. E per chi va di fretta c’è anche la possibilità di avere le monoporzioni da asporto. La sera, invece tutto cambia: per me è quella la nostra punta di diamante. L’ho chiamato Dessert dining show, perché l’ho immaginato esattamente come si progetta uno spettacolo. Parto da questa riflessione: i dessert non sono necessari e i cocktail nemmeno. Sono un piacere. Quindi quella che propongo non è una cena, ma puro divertimento».

Infatti si può scegliere tra due turni, come a teatro, alle 20 o alle 22.30, e i posti sono assegnati e sono solo 11, tutti attorno al lungo bancone di marmo bianco che diventa il palcoscenico dove Federico e il bartender si esibiscono per gli ospiti. I piatti e i cocktail vengono preparati in diretta e l’interazione tra chi fa e chi riceve è diretta, in uno scambio sempre unico e sempre diverso di una sorta di canovaccio in cui vince la capacità di improvvisare sul tema. L’ambiente in cui si è immersi cambia a seconda del tipo di portata che stiamo degustando: lo scenario di luci e la selezione musicale completano lo spettacolo che coinvolge davvero tutti i sensi, in una perfetta sinestesia.

Importante, la precisazione sul tasso di dolcezza del tutto: «Per me è fondamentale che la sensazione finale sia di benessere. Quindi i dolci sono stati de-dolcizzati e giochiamo prevalentemente su consistenze, temperature, acidità nell’universo della pasticceria. Ad ogni piatto è abbinato un piccolo drink, dove naturalmente l’alcol è controllato. E tutto il menu è gluten free. Credo che questa modalità di servizio sia interessantissima per gli addetti ai lavori e per gli appassionati ma incuriosisca anche le persone comuni che riescono ad entrare davvero in contatto con chi lavora e scoprire il dietro le quinte della realizzazione di un piatto».

Anche l’ambiente ci riporta direttamente al teatro: l’architetto Giuseppe Bellinelli ha immaginato alti sipari ottanio che circondano il lungo bancone bianco e incorniciano il luogo, ammorbidendo i toni e dandoci l’impressione di assistere ad una vera rappresentazione, con il cibo come protagonista assoluto. Due i menu degustazione proposti, uno da tre e uno da quattro portate, esigenza di puntualità all’arrivo, perché tutti i commensali verranno serviti insieme e parteciperanno insieme all’esperienza.

«Anche se può sembrare strano, mi sono ispirato a due osti antica maniera – ci dice Rottigni – perché mi hanno fatto capire che le persone andavano lì per loro, e per la loro idea personale di accoglienza. Volevo superare la freddezza classica dei ristoranti fine dining, superare la barriera del rapporto con il cliente e ritrovare il contatto umano. Credo che questo sia un modo contemporaneo di interpretare quel ruolo di oste, da pasticcere. Qui non vendiamo più pasticceria, ma intrattenimento e interazione. Perché il vero piacere passa prima dalla mente».

L’abbinamento dolce/cocktail a New York è alla base anche della proposta del Dessert Bar della Patisserie Chanson di Rory Macdonald. Dove in un un casinò storico dell’epoca del proibizionismo la sera si possono gustare dessert “su misura” ispirati ai classici della pasticceria abbinati a cocktail creativi.

Ma è a Londra che il gioco di abbinare dolce e champagne è reso unico dalla maestria di Albert Adrià, vero e proprio apripista del genere che con il suo Cakes & Bubbles porta anche nel mondo anglosassone il tono scanzonato e ironico del suo ristorante Tickets, a Barcellona.

Cakes & Bubbles è nato infatti dal desiderio del pasticcere di aprire un locale per soli dessert ispirato a “La Dolça”, la zona molto amata del mitico ristorante Tickets dove per gustare la parte dolce del menu si cambia tavolo e stanza, entrando in un mondo magico fatto di zucchero e di ispirazione visionaria, con un soffitto di lamponi.

A Londra gli ospiti possono aspettarsi una sfilata di dessert eccezionali, senza un vero e proprio menu, tra cheesecake e cialde d’aria, tra dessert creativi e dolci tradizionali serviti in una sala elegante e sofisticata, che offre una vista sul passeggio di Regent Street.

L’esempio più simile in Italia, ispirato a Tickets e con la consulenza dei fratelli Adrià, è il torinese Condividere, il ristorante più divertente che vi capiterà di frequentare, che regala un’esperienza molto simile a quella di Barcellona, ma con prodotti e ricette italiane. Anche qui, per gustare i dessert si cambia ambiente e tavolo, e si entra in un’altra dimensione, dolcissima e giocosa. Dove – spesso – quello che arriva al tavolo non è quello che sembra. In un perenne gioco di consistenze, temperature, idee che solleticheranno cervello e palato in ugual misura.


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