Cucina con GastronomikaPolpo alla carbonara, nocciole vaniglia e caffé

La ricetta di Elio Sironi, chef di Ceresio 7 a Milano, per portare un po' di alta cucina anche nei fornelli domestici

Ogni giorno vi racconteremo una nuova ricetta da provare, costruendo insieme le nostre cene e cercando di imparare di giorno in giorno una tecnica, un tipo di cottura, un taglio sempre nuovi. In 25 giorni non diventeremo chef, ma sicuramente avremo nel nostro quaderno qualche nuovo grande classico di famiglia, da condividere nei prossimi mesi nelle cene con gli amici. Prima di cominciare, un unico imperativo: lavatevi bene le mani.

Ingredienti e dosi per 4 persone

1 polpo dai tentacoli grossi, 300 gr di pancetta affumicata, 1 spicchio di aglio, 150 gr di grana padano, 20 ml di vino bianco secco, pepe nero – 100 g di zucchero, 100 g di nocciole tostate, 10 g di caffe macinato

Procedimento

Lavo il polpo cambiando spesso l’acqua di ammollo. Lo metto in un sacchetto per cottura sottovuoto e lo cuocio in forno a vapore. La cottura ideale è per 60 minuti a 100°. Potete anche cuocerlo tradizionalmente in acqua e sale.

Per la crema carbonara. Tagliate a cubetti la pancetta mettetela in tegame fatela colorire bene con lo spicchio di aglio, scolate il grasso in eccesso, sfumate con il vino , mettete 1 mestolo di acqua. Unite il formaggio fate cuocere per 15 m, filtro emulsiono con olio e una grattata generosa di pepe nero.

Per la polvere. In un tegame a fuoco dolce faccio caramellare lo zucchero, salo e aggiungo le nocciole pestate e la polvere di caffè, stendo su carta da forno faccio raffreddare, lo spacco a tocchetti e lo trituro al mixer.

Spalmo la crema carbonara sul fondo del piatto, copro con il polpo tagliato a fette sottili, spolvero con la polvere del caramello, completo con filo di olio crudo.

La ricetta è di Elio Sironi, chef del Ristorante Ceresio 7 di Milano.

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