Stasera Margherita?Come torneremo in pizzeria

Insieme a bar e ristoranti, sono le attività che dovrebbero aprire per ultime nella ‘fase due’ immaginata dal governo. Si parla di metà maggio, anche se c’è il rischio che le regole cambino da regione a regione. Cosa succederà dopo questi mesi di pandemia?

Josep LAGO / AFP

«Dovremo ridurre il numero dei tavoli per garantire le giuste distanze. E immaginare pasti più veloci, gente che stia meno tempo per consentire anche agli altri di mangiare». Gino Sorbillo è uno dei maestri pizzaioli più famosi d’Italia. Napoletano classe 1974, volto televisivo e social, ma anche imprenditore con 270 dipendenti, dodici pizzerie nel nostro Paese più altre tre a New York, Miami e Tokyo. «Oggi quella in Giappone è l’unica aperta, peraltro con tavoli e posti a sedere, la gente continua a venire». Un altro mondo, mentre da noi il costo del lockdown rischia di essere altissimo. «Questa crisi danneggia tutti, io dovrò chiudere quattro locali in Italia».

Le pizzerie, insieme a bar e ristoranti, sono le attività che dovrebbero aprire per ultime nella ‘fase due’ immaginata dal governo. Si parla di metà maggio, anche se c’è il rischio che le regole cambino da regione a regione. Cosa succederà dopo questi mesi di pandemia? Come garantire la sicurezza di chi lavora e di chi mangia? Gli imprenditori provano a fare il punto, aspettando le indicazioni di governo, task force e comitato scientifico. Probabilmente ci saranno i pizzaioli con la mascherina ma anche orari di apertura prolungati, menù essenziali, preparazioni più rapide e app per evitare la fila.

In questi giorni Sorbillo è chiuso in casa: «Non vedo nemmeno mia madre che abita a 400 metri da me. Sono in contatto coi miei collaboratori e con gli altri ristoratori per capire il da farsi». Le pizzerie del futuro avranno necessariamente meno coperti. La storica sede di Sorbillo, in via dei Tribunali a Napoli, non sarà da meno. «Oggi lì ho 170 posti a sedere, quando riapriremo ne potrò avere 40».

Anche per questo si sta pensando a un’apertura prolungata dei locali: «Magari cominciando prima al mattino, già alle 11, e poi fare orario continuato». Con un menù ridotto, come spiega Sorbillo a Linkiesta: «Basta fritti, niente antipasti, torniamo ai fondamentali. Penso a una carta leggera con sei pizze: Margherita, Marinara, Diavola, Pomodorino, Prosciutto, Funghi. Ritorniamo a essere pizzerie del passato, per sfamare le persone».

Per quanto riguarda le norme igienico-sanitarie, «già da tempo nelle nostre pizzerie avevamo il dispenser di gel sanificante all’ingresso, tant’è che nell’ultimo periodo le persone venivano a riempire le bottigliette». Ma il discorso è un altro: «Come molti colleghi del settore siamo preoccupati. Non si possono trasformare le pizzerie in sale chirurgiche: pizzaioli e camerieri con la mascherina, in qualche foto ho visto anche i tavoli con i divisori di plexiglass tra un posto e l’altro. Non so fino a quando le persone avranno piacere di andare a sedersi e mangiare così».

Salvatore Aloe ha 40 anni. Insieme al fratello Matteo, ha fondato Berberè. Dodici pizzerie in Italia, tre a Londra, tutte a gestione diretta, 210 dipendenti. Un format acclamato dalla critica a base di pizza artigianale, ingredienti biologici e locali dal design vintage. «La paura più grande – racconta Salvatore a Linkiesta – è quella di sparire dalla mente dei clienti, dopo che hai impiegato anni, fatica e investimenti per diventare un brand».

In vista della riapertura, Salvatore e Matteo stanno pensando di investire in tecnologia. «L’obiettivo è quello di creare meno affollamento ed evitare code sul marciapiede, incentiveremo le prenotazioni online. Magari usando un’app che avvisi i clienti quando il tavolo si è liberato, un po’ come il signore che fino a ieri era davanti alla pizzeria, ti metteva in lista e ti chiamava urlando quando arrivava il tuo turno».

Anche a Berberè si ragiona su menù più essenziali. «Lo facevamo già normalmente per servire, nei tempi di una pizzeria, prodotti di altissima qualità. Ora continueremo, privilegiando pizze con una preparazione più semplice e veloce». Le disposizioni igienico-sanitarie rappresentano una delle incognite più grandi. «Se ci sarà l’obbligo della mascherina la useremo, ma certo non è la cosa più bella del mondo. Noi non vendiamo pizze, ma un’ora e mezza di tempo libero alla gente, in cui ci sono l’accoglienza, il calore e il divertimento».

In questo periodo di chiusure, il delivery, cioè la consegna a domicilio, è diventato centrale. E c’è da immaginare che lo sarà sempre di più anche nell’estate post-virus. Sorbillo non ha dubbi: «Le persone ricevono un pasto completo a casa e evitano di uscire. Questa modalità permette a noi imprenditori di mantenere la “macchina” accesa in un periodo così complicato. Molti hanno dovuto chiudere i locali, giustamente, dall’oggi al domani. E riaprire all’improvviso non è facile, magari con la caldaia rotta, la merce scaduta nei depositi, la frenesia che ci sarà nell’aria».

Così le pizze arrivano a casa. Da Roma a Milano, ma non a Napoli. Nella patria della margherita il presidente della Regione De Luca ha vietato il delivery. «Speriamo si apra uno spiraglio – spiega Sorbillo – De Luca ha fatto bene a usare il pugno duro, ma sarebbe il caso di rivedere le norme. Anche perché si continuano a consegnare molti altri beni non di prima necessità. La pizza è un prodotto sicuro: nel nostro forno c’è una temperatura di 450 gradi. Poi avvolgiamo il box pizza nella pellicola per alimenti, così sarà il cliente a toccare il suo pasto».

Anche Berberè ha riacceso i forni e consegna a domicilio. Racconta Salvatore Aloe: «A livello economico non conviene, ma lo facciamo per non sparire, per dare un servizio ai clienti e anche perché abbiamo lieviti naturali che vanno tenuti vivi. Quello del delivery è un processo inevitabile per la ristorazione, questo periodo lo ha accelerato moltissimo. Ho letto che il 75 per cento di chi ha comprato online nell’ultimo mese non lo aveva mai fatto prima».

Nell’attesa di tornare a servire le pizze al tavolo, gli operatori del settore hanno paura. Dopo un lockdown così lungo, molte pizzerie non riapriranno, sempre più locali resteranno vuoti. Troppi costi e poche certezze. «Possiamo resistere ancora un po’ – spiega Sorbillo – ma è sempre più dura. Se quando riapro devo passare da 500 pizze al giorno a 60, non posso mantenere lo stesso numero di collaboratori. Così faranno migliaia di attività, che si ritrovano con affitti alti da pagare».

Gli fa eco Aloe: «La situazione è molto difficile per tutti, dai grandi ai piccoli. Normalmente un ristorante ha liquidità per 15-16 giorni senza incassi. E li abbiamo abbondantemente superati. La riduzione dei coperti creerà un problema di sostenibilità economica. Bisogna intervenire rapidamente, anche per salvare i posti di lavoro». 

Bastano le misure economiche adottate del governo? Secondo Sorbillo «si poteva fare di più, servono più soldi per chi fa impresa. Nel nostro caso, poi, le pizzerie hanno un’importanza sociale e culturale. Qui a Napoli sono veri presidi del territorio con occhi e orecchie tutto il giorno, abbiamo tolto molte persone dalla strada, facendole lavorare e dando loro un’altra possibilità».

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