Cucina con GastronomikaLombetto di coniglio, erbette, carote e anguilla affumicata

Stefano Basello, chef del ristorante Il Fogolar di Udine, ci regala una ricetta articolata per un piatto che esprime tutta la potenza di un territorio unico, il Friuli Venezia Giulia: tra mare e terra, fiumi, boschi e pascoli, erbe e piante selvatiche commestibili

Ogni giorno vi raccontiamo una nuova ricetta da provare, costruendo insieme le nostre cene e cercando di imparare di giorno in giorno una tecnica, un tipo di cottura, un taglio sempre nuovi. Non diventeremo chef, ma sicuramente avremo nel nostro quaderno qualche nuovo grande classico di famiglia, da condividere nei prossimi mesi nelle cene con gli amici. Prima di cominciare, un unico imperativo: lavatevi bene le mani.

Ingredienti per 4 persone

2 schiene di coniglio, 8 fettine  di guanciale, 2 carotine baby, 20 g di anguilla affumicata, 80 g di crema Sclopit (Silene Vulgaris, erba selvatica), 4 crocchette di Montasio, 80 g di panade, erbe miste selvatiche.

 

Per la crema Sclopit

100 gr. di Silene (o spinaci freschi, o ortiche) ben lavato, mezzo scalogno, brodo qb

Preparazione

Tritare lo scalogno, rosolarlo, unire il Silene tritato e stufarlo leggermente unendo, se necessario, il brodo. Frullare e regolare di sale.

Per le crocchette di Montasio 

300 g di panna, 300 g di latte, 750 g di  Montasio, 10 g di  colla di pesce, 350 g di  panna montata

Preparazione

Bollire la panna e il latte, e unire la colla di pesce  ammollata e strizzata, e successivamente il Montasio grattugiato. Quando il composto risulta tiepido unire la panna montata.

Far riposare per una notte in frigo, quindi formare delle palline da 1 cm. di diametro e poi panarle all’inglese per tre volte.

Per la panade 

50 g di pane raffermo privato della crosta, 100 g di latte fresco, 1 scalogno, 2 dl. di vino bianco friulano, 60 g di burro

Preparazione

Far colorare il burro a nocciola, unire il pane in dadolata, tostarlo e successivamente unire il latte.

Portare a cottura e frullare. A parte stufare con del burro lo scalogno a julienne, unire il vino e ridurre a 1/3. Regolare la panade con la riduzione di vino.

 

Procedimento

Disossare le schiene di coniglio, separare i lombetti, condirli con sale e avvolgerli con le fettine di guanciale. Porre i  lombetti così preparati in sacchetti per cottura in sottovuoto. Immergerli poi in acqua a 72 gradi lasciandoli sino a quando la temperatura dei lombetti arriva a 63 gradi al cuore. Quindi raffreddare in acqua e ghiaccio. A parte, con le ossa delle schiene e le parature (ossicini, ritagli di carne…), fare un fondo bruno. Cucinare le carotine a vapore e poi tagliarle a metà.

Montaggio finale

Rosolare i lombetti in padella con burro chiarificato, e tagliarli in tre medaglioni. Sistemare nel piatto una goccia di panade, disporvi sopra il medaglione di coniglio, gocciolare il piatto con la crema di Silene e di fondo di coniglio. Su un lato del piatto sistemare la carotina tagliata a metà e sopra disporre i pezzettini di anguilla affumicata. Friggere le praline di Montasio e sistemarle su un lato del piatto. Rifinire il piatto con le erbe selvatiche.

La ricetta è dello chef Stefano Basello del ristorante Il Fogolar di Udine

 

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