Cucina con GastronomikaSpaghetti di grano Matt, merluzzo, peperoncino e yogurt

Una ricetta veramente speciale e dai riscontri gustativi ed olfattivi capaci di coinvolgere tutti i sensi

Ogni giorno vi raccontiamo una nuova ricetta da provare, costruendo insieme le nostre cene e cercando di imparare di giorno in giorno una tecnica, un tipo di cottura, un taglio sempre nuovi. Non diventeremo chef, ma sicuramente avremo nel nostro quaderno qualche nuovo grande classico di famiglia, da condividere nei prossimi mesi nelle cene con gli amici. Prima di cominciare, un unico imperativo: lavatevi bene le mani.

Ingredienti per 4 persone

Il merluzzo

100 g di baccalà bagnato (meglio parti grasse), 50 g pelle di baccalà, 40 g scalogno, 1 cucchiaio da caffè di peperoncino fresco delicato, 150 g olio evo del Garda

Preparazione per il merluzzo

Scaldare in una pentola piccola l’olio extravergine di oliva con lo scalogno tritato e il peperoncino, cercando di mantenere la temperatura a circa 80° C. Preparare in una ciotola di acciaio il merluzzo e la pelle fatti a pezzetti e aggiungere pian piano, a filo come per una maionese, l’olio a 80 °C continuando a mescolare fino al raffreddamento.

Gli spaghetti

320 g spaghetti Matt Monograno Felicetti, 20 g di miele, 30 g olio evo del Garda

Preparazione per gli spaghetti

Cuocere gli spaghetti, scolarli e mantecarli a freddo con il miele e l’olio evo.

IMPIATTAMENTO

20 steli di erba cipollina, 10 g di polvere di yogurt magro oppure 50 g di yogurt magro, buccia di limone verde

Procedimenento 

Con l’aiuto di una pinza ed un mestolo posizionare gli spaghetti al centro dei piatti, coprire il più possibile con la crema di merluzzo, spolverare con la polvere di yogurt o aggiungere alcune gocce di yogurt. Completare con erba cipollina tagliata fine ed una grattata di buccia di limone verde.

La ricetta è dello chef Fabrizio Albini del ristorante Bianca sul Lago di Oggiono

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