Cucina con GastronomikaTriglia alla Colbert (omaggio a Joël Robuchon)

Philippe Léveillée, due stelle Michelin, ci racconta un grande classico della cucina francese. Una volta assaggiata non la dimenticherete, ma attenzione: la parte fondamentale della ricetta sta nella scelta della triglia. Deve essere freschissima

Ogni giorno vi raccontiamo una nuova ricetta da provare, costruendo insieme le nostre cene e cercando di imparare di giorno in giorno una tecnica, un tipo di cottura, un taglio sempre nuovi. Non diventeremo chef, ma sicuramente avremo nel nostro quaderno qualche nuovo grande classico di famiglia, da condividere nei prossimi mesi nelle cene con gli amici. Prima di cominciare, un unico imperativo: lavatevi bene le mani

Ingredienti per una persona

1 triglia di scoglio di circa 350 g, 1 uovo, farina 00, pangrattato, olio di semi, sale, pepe, 30 g burro, 10  sott’olio, 10 g cappero

Procedimento

La parte fondamentale della ricetta sta nella scelta della triglia. Deve essere freschissima. Iniziate tagliando con la forbice tutte le pinne tranne la caudale. Squamate il pesce con estrema delicatezza, prestando attenzione a non bucare lo stomaco. Dopo con un coltello ben affilato andate a togliere la lisca aprendo il pesce dalla schiena. Una volta arrivati alla pancia staccate con cura la spina centrale, aiutandovi con un paio di forbici. Con una pinza invece togliete tutte le lische rimanenti. Eliminate le viscere e le branchie. Una volta pulita potete panarla, dalla parte della carne, lasciando pulite testa e coda. La panatura è classica: poca farina, uovo sbattuto e  condito con sale e pepe, per ultimo il pangrattato.

Intanto potete preparare il burro morbido, semplicemente lavorandolo con le acciughe ben scolate. Quando sarà omogeneo inseritelo in un sac à poche con la punta rigata.

Con i capperi dissalati invece facciamo una polvere mettendoli a disidratare per 6 ore a 75 °C.

Portate l’olio a 185 °C, afferrate la triglia con entrambe le mani, una sulla testa e una sulla coda. Iniziate a friggere mantenendo la triglia bene aperta. Per una buona frittura l’olio deve essere pulito e ben caldo. Quando la panatura sarà dorata scolate la triglia con una ramina e asciugatela con la carta assorbente.

Impiattate. Completate con il burro al centro della triglia e mezzo cucchiaino di polvere di capperi.

La ricetta è dello chef Philippe Léveillée del ristorante Miramonti L’altro

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