Cucina con GastronomikaFregula con arance, noci, rape e erbe

Chiamatela fregula, non fregola, per carità! Un prodotto che rimanda alla cultura del grano della Sardegna e al legame forte con la cucina nordafricana, per una pasta che assomiglia a un cous cous, piena di sapore e di colore

Ogni giorno vi raccontiamo una nuova ricetta da provare, costruendo insieme le nostre cene e cercando di imparare di giorno in giorno una tecnica, un tipo di cottura, un taglio sempre nuovi. Non diventeremo chef, ma sicuramente avremo nel nostro quaderno qualche nuovo grande classico di famiglia, da condividere nei prossimi mesi nelle cene con gli amici. Prima di cominciare, un unico imperativo: lavatevi bene le mani.

Ingredienti
360 g di fregula, 700 ml di brodo vegetale, 1 arancia, 1 rapa rossa da 150 g circa, 1 rapa gialla da  150 g circa, 80 g di noci, 10 g di dragoncello, 10 g di menta, 10 g di coriandolo, miele, aceto di vino bianco, sale, zucchero di canna, pepe in grani, semi di coriandolo, qualche bacca di cardamomo, olio extravergine d’oliva

Procedimento

Per prima cosa tostare la fregula in un tegame, a secco. Man mano aggiungere il brodo vegetale e cuocere a mo’ di risotto, poco prima della fine della cottura aggiustare di sale. Scolare ancora al dente e mettere da parte per farla raffreddare. Mettere i gherigli delle noci in una padella con acqua, miele e zucchero di canna e caramellarle. Tagliare la rapa gialla a julienne e metterla a bagno con acqua, aceto, sale, pepe in grani, semi di coriandolo e bacche di cardamomo (noi le mettiamo in in sottovuoto per accelerare il processo a mantenere vivi i colori).  Lavare accuratamente la rapa rossa, pelarla, ungerla con un pochino di olio EVO e condirla con un pizzico di sale: avvolgerla con carta da forno a poi con allumino, metterla in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 45 minuti. Una volta raffreddata, tagliarla a cubetti. Sbucciare l`arancia: tagliare segmenti di polpa e tenere da parte il succo, che andremo poi a emulsionare con un po` di olio EVO e pepe. Tagliare a julienne finissima, menta e dragoncello e selezionare un po` di foglioline di coriandolo. Per comporre il piatto, condire la fregula con l`emulsione di succo d`arancia. Mescolare con i segmenti d`arancia, Incorporare la rapa rossa, la julienne di rapa gialla marinata, le noci caramellate e le erbe tritate. per finire decorare con le foglioline di coriandolo e un po` di pepe macinato.

La ricetta è dello chef Gianfranco Coizza e del suo sous-chef Andrea Sirtori del ristorante  A posto Trattoria a Praga.

 

 

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