FusionMu fish: la velocità di reazione premia gli audaci

La storia imprenditoriale di un giovane patron, che ha saputo trasformare il sogno dei suoi genitori in una realtà consolidata, che ha reagito anche al lockdown. Portando la cucina fusion in piena provincia

Lo chef Jiang e il proprietario Liwei, nella foto di Mauro Montana

Determinato e competente: sono queste le due caratteristiche che più identificano Liwei, giovane e brillante gestore di Mu fish, un ristorante di cucina fusion a Nova Milanese.

Cinese di origine, in Italia dal ’99: «Avevo 12 anni, andavo a scuola e negli anni seguenti ho iniziato dando una mano ai miei genitori. Eravamo a Sassari e facevano gli ambulanti. Ci siamo poi spostati a Milano quando stavo per compiere 18 anni, i miei ambivano a lavorare nella grande città. Cercavamo un bar, ma loro parlavano pochissimo italiano e io ero balbuziente: dopo 6 mesi di ricerca abbiamo abbandonato. Io avevo rinunciato alla scuola superiore, e alla fine abbiamo scelto di prendere un’edicola sotto la metropolitana di Garibaldi e ho lavorato lì per un po’ di anni».

Dopo questo periodo davvero duro, le cose iniziano a migliorare e le edicole si moltiplicano: «Abbiamo poi preso la gestione delle edicole di San Babila, Duomo e Crescenzago per poi passare ad aprire un bar con sala giochi. Mentre cercavamo uno spazio più grande per un’altra sala giochi abbiamo trovato un luogo dove c’era spazio per il ristorante e abbiamo scelto di seguire il primo sogno. Nel 2014 ho iniziato così la mia attività di ristorazione. Era il momento degli all you can eat e la mia avventura in questo settore è iniziata così. Ma fin da subito mi sono accorto che non era quello che volevo fare. I piatti non mi soddisfacevano, continuavo a cambiare lo chef. Alla fine grazie al passaparola mi è venuto a cercare lo chef Jiang, che ancora adesso ci accompagna, e abbiamo finalmente aperto Mu fish, a fine 2017».

Un locale di cucina fusion, di matrice cinese e di ambizione internazionale, in piena provincia. «All’inizio è stato molto difficile. Secondo me la difficoltà sta sempre all’inizio, poi piano piano le persone ti conoscono, ti danno fiducia e diventa più facile. Essere in provincia secondo me è un vantaggio: qui c’è meno concorrenza e c’è meno scelta, Milano è sempre piena di novità ed è molto facile perdersi nel fiume di nuove proposte».

Proposte che sono state il vero cavallo di battaglia di questo ristorante-giardino molto curato, dove si ha l’impressione di essere in una città metropolitana fin dall’accoglienza e dall’ambiente. E che fin da subito ha deciso di riaprire per le consegne di delivery, nonostante le ritrosie proprio del titolare: «Abbiamo riaperto dal 16 aprile come delivery. Con il mio socio, lo chef del locale, eravamo molto perplessi, però i nostri ragazzi della sala, che sono tutti italiani, ci spingevano a farlo. E dopo una serie di incontri in video abbiamo deciso di aprire: ed ha subito funzionato bene, con tante richieste. Ci siamo attrezzati con un portale, abbiamo lavorato tanto sulle consegne. Dopo questa esperienza abbiamo capito che bisogna adattarsi velocemente alle cose, senza pensare troppo se sarai in perdita, perché tutto quello che esiste adesso sarà temporaneo: prima o poi le cose torneranno alla normalità».

E la velocità di reazione è stata la stesa anche quando il Governo ha anticipato l’apertura dei ristoranti senza dare linee guida fino all’ultimo minuto: «Abbiamo adattato le esigenze per l’apertura seguendo le linee guida più stringenti. Eravamo pronti ad aprire con 4 metri di distanza tra i tavoli. Quando hanno concesso il metro, è andata persino meglio. Siamo riusciti a riaprire subito. Il primo giorno è andato così così, ma per fortuna avevamo il delivery che bilanciava. E invece lo scorso week end abbiamo lavorato bene: è vero, abbiamo la metà dei posti disponibili ma si sono riempiti, e il resto lo facciamo grazie al delivery Il fatto che molti concorrenti non abbiamo ancora riaperto ha di sicuro aiutato. Ci sentiamo sicuramente molto fortunati ad avere aperto».

È lui stesso ad occuparsi delle consegne, e questo gli permette di avere il polso della situazione: «Ho notato che la gente che non vuole cose molto particolari: in questo periodo riuscire a mangiare qualcosa del ristorante che preferisce è già importante, senza bisogno di trovare l’intero menu. Quando arrivo a casa dei clienti chiedo sempre se stanno lavorando, e il 90% delle persone mi dicono che lavorano. Questo mi ha fatto capire che la maggior parte delle persone lavora e ha bisogno di diversità: si sono tutti stufati di cucinare. Ho notato una cosa importante: la rarità è godimento. Quando non hai  tempo di fare determinate cose, come cucinare a casa perché non avevi tempo, sei felice di farlo. Ma poi quando sei costretto a farlo sempre e devi pensare al menu, fare la spesa, preparare tutto dalla a alla z due volte al giorno tutti i giorni, ti passa la voglia. Mi raccontano tutti che non vedono l’ora di andare al ristorante perché non devi fare niente, e trovare tutto pronto è un godimento: vale la pena scambiare con i tuoi soldi il servizio, il prodotto, il cibo, tutto questo ti fa sentire bene. Quello che invece mi ha stupito è stata la quantità: dopo la quarantena ero preoccupato che i clienti non venissero perché preoccupati per la loro salute, invece no, per fortuna».

Un’esperienza che ha aiutato questo imprenditore giovane e capace a capire ancora meglio la sua professione: «È molto bello quando fai una cosa nuova e puoi imparare tante cose: le difficoltà aiutano sempre. Anche stavolta i problemi sono acceleratori per chi vuole cambiare e riesce ad  adattarsi. Certo, a fortuna conta molto: i ristoranti di milano in questo momento soffrono di più. Ma adesso come adesso devi per forza stringere i denti e andare avanti, aspettare i momenti buoni e il lavoro che prima o poi riprenderà. Il blocco fa parte dei fattori oggettivi: noi come essere umani dobbiamo solo adattarci. Per me come persona questo è stato un periodo di tranquillità, non sono stato molto triste: ho auto tempo per leggere libri e sono riuscito a non farmi troppo coinvolgere emotivamente. Certo, non sono entusiasta, ma so avere pazienza».

Di sicuro con tutti i servizi che ha proposto, ha reso meno triste il momento a tanti clienti, che possono gustare le specialità del locale con una lista ristretta ma ugualmente piacevole sia con il delivery, che con il take away, abbinando ai piatti fusion anche il Mu drink, confezionato in contenitori monouso. Per una cena in Provincia, dal sapore metropolitano.