Mani in pasta Il pan brioche è d’autore

Un pan bauletto che vi sedurrà per la sua sofficità e la sua estrema facilità di preparazione. È frutto del lavoro e della sapienza di Giacomo Besuschio, sesta generazione di pasticceri in quel di Abbiategrasso

Fare un tour del laboratorio della Pasticceria Besuschio di Abbiategrasso somiglia a un viaggio nel tempo. Si inizia davanti al forno, un forno che ha ormai passato le 80 primavere ma che è ancora perfettamente in funzione e, grazie al quale, ogni giorno si cuociono bauletti e panettoni. Come racconta Giacomo Besuschio: «Questo forno è con noi da 80 anni, ed anche questo, come tutti quelli usati nella storia della mia famiglia, è a mattoni refrattari», un forno speciale, che nasconde storie di prodotti e di persone, tante persone in gran parte della famiglia Besuschio: «Con me – continua Giacomo – si è arrivati alla sesta generazione di pasticceri». Lasciandosi alle spalle il forno si torna pian piano alla modernità fino a fare un vero e proprio salto nel futuro, quando si aprono le porte del laboratorio cioccolateria, tra strumenti di super precisione: «Questo è il mio regno. Qui ho speso grandissima parte del mio tempolavorare il cioccolato». Ma la sua nuova passione sono i lievitati e in particolare il pane: «Credo sia una bella sfida, soprattutto perché quando si ha a che fare con pane e lievitati di ogni tipo, è necessario avere una sensibilità diversa, più acuta, soprattutto rispetto al cioccolato, che richiede soprattutto precisione e schematismo. In più ho scoperto che abbiamo anche la licenza da panettieri e da qui la mia voglia di sperimentare è cresciuta ulteriormente». Assieme a Giacomo proviamo ad accendere la nostra “sensibilità panificatrice” con la sua ricetta del pan brioche con lievito madre (e variante con lievito di birra) a lunga lievitazione, per avere un prodotto buono e di lunga durata.

Ingredienti

Farina tipo “00” 500 g, farina tipo “1” 500 g, lievito madre 300 g (altrimenti 25 g di lievito di birra), zucchero semolato 300 g, sale 20 g, uova 500 g, latte 100 g, burro 300 g

Per la glassa

Panna 50 g, tuorlo d’uovo 50 g

Procedimento

Una volta  completato il secondo rinfresco del lievito madre, e triplicato il suo volume, si può procedere con l’impasto. In una impastatrice a bracci tuffanti mettete la farina, il lievito madre (oppure il lievito di birra, se decidete di usare quello), il latte e i ¾ delle uova e impastate fino a ottenimento della maglia glutinica. A questo punto aggiungete lo zucchero e impastate fino a completo assorbimento. Incorporate il sale e la parte mancante delle uova e lasciate impastare fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete il burro e terminate l’impasto. Quando l’impasto sarà pronto togliete dalla macchina e lasciatelo riposare un’ora in freezer, per poi lasciarlo lievitare per 12 ore in frigorifero (nella parte più refrigerata, a +4°). Il giorno successivo togliete l’impasto, lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti prima di porzionarlo (in pagnotte da 550 gr l’una), formarlo e metterlo negli stampi precedentemente imburrati. Lasciate lievitare per 4/6 ore (2 ore per la versione con lievito di birra) a una temperatura di 28° (si consiglia in forno spento con luce accesa) per poi spennellare con la glassa (il mix di panna e tuorlo d’uovo) e lasciar asciugare per 20 minuti all’aria. Infornate a 150° per 40 minuti.

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