Cucina con GastronomikaPetto di faraona, ceci in oliocottura al dragoncello e melanzana alla liquirizia

Tommaso Arrigoni, una stella Michelin all’ombra della Madonnina, ci regala una ricetta tratta dal suo ultimo libro, edito da Guido Tommasi. Un piatto d’autore da provare ai fornelli di casa, per un fine settimana all’insegna della buona cucina

Tommaso Arrigoni

Ogni giorno vi raccontiamo una nuova ricetta da provare, costruendo insieme le nostre cene e cercando di imparare di giorno in giorno una tecnica, un tipo di cottura, un taglio sempre nuovi. Non diventeremo chef, ma sicuramente avremo nel nostro quaderno qualche nuovo grande classico di famiglia, da condividere nei prossimi mesi nelle cene con gli amici. Prima di cominciare, un unico imperativo: lavatevi bene le mani.

Ingredienti

2 petti di faraona, 200 gr ceci, 200 gr olio EVO, maggiorana, timo, dragoncello, 1 spicchio di aglio, 2 melanzane, polvere di liquirizia, fondo di cottura di carne

Procedimento

Mettere a bagno i ceci per circa 12 ore sbollentarli in abbondante acqua, scolarli e tuffarli in una pentola dove avremo versato l’olio, 2 mazzi di dragoncello e lo spicchio di aglio.
Fare cuocere per circa 5/6 ore avendo cura di non superare mai i 90 gradi.
Cotti che siano preservarne un terzo interi e i restanti frullarli fino ad ottenere una purea.
Se necessario aggiungere brodo vegetale. Aggiustare di sapore e conservare al caldo.

Cuocere le melanzane in forno a 180° C per circa 15/20 minuti, lasciare raffreddare e estratte la polpa.
Mantecare con olio, sale e polvere di liquirizia.

Rosolare il petto di faraona e finire la cottura in forno avendo cura di non superare la temperatura di 63° al cuore.

Sul piatto di portata posizionare la purea di ceci, una quenelle di melanzana alla liquirizia fatta intiepidire a bagno maria, i ceci anch’essi intiepiditi, adagiare al centro il petto di faraona tagliato a trancetti e salsare con il fondo di carne.

La ricetta è dello chef Tommaso Arrigoni del ristorante Innocenti Evasioni di Milano.

Lo chef fa parte dell’Associazione JRE Jeunes Restaurateurs

JRE Jeunes Restaurateurs è un’associazione di giovani ristoratori europei che combinano talento, passione, valorizzazione del territorio e dei prodotti con una grande ispirazione creativa e una spinta di innovazione, convinti che le novità di oggi diventeranno la tradizione di domani.

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