Ogni giorno vi raccontiamo una nuova ricetta da provare, costruendo insieme le nostre cene e cercando di imparare di giorno in giorno una tecnica, un tipo di cottura, un taglio sempre nuovi. Non diventeremo chef, ma sicuramente avremo nel nostro quaderno qualche nuovo grande classico di famiglia, da condividere nei prossimi mesi nelle cene con gli amici. Prima di cominciare, un unico imperativo: lavatevi bene le mani.
Ingredienti per 4 persone
La pasta:
250 gr di farina 00, 250 gr di semola fine, un pizzico di sale, 5 tuorli, 1 uovo intero, 200 gr di purea di ortiche
I funghi:
250 gr di prugnoli, un rametto di timo, uno spicchio d’aglio, burro
Schiuma al pepe bianco:
150 gr di panna, uno scalogno, un bicchiere di vino bianco, pepe bianco
Procedimento
Pulire le ortiche.
Cuocere le foglie in abbondante acqua salata e raffreddare in acqua e ghiaccio.
Frullare le ortiche con l’acqua della loro cottura necessaria per ottenere una crema liscia.
Miscelare le due farine e aggiungere le uova, il sale e la purea di ortiche. Ottenere un impasto uniforme.
Lasciar riposare la pasta in frigorifero per qualche ora.
Stendere l’impasto in sfoglie di uno spessore di circa 2 mm cospargere di semola e tagliare a coltello.
Formare dei nidi di tagliolini di circa 100 gr e conservare in frigorifero per massimo due giorni altrimenti congelare.
Pulire i prugnoli. Tagliarli a metà o in quarti se grandi.
Saltare i funghi in padella con un filo d’olio extravergine, una noce di burro, l’aglio in camicia e un rametto di timo.
Stufare lo scalogno tagliato a fettine in un pentolino.
Sfumare col vino bianco.
Aggiungere il pepe e la panna e bollire per qualche minuto.
Filtrare al colino.
Impiattamento
Cuocere la pasta per tre minuti in acqua salata.
Scolare in una padella e mantecare leggermente con una noce di burro. Montare con un mixer a immersione la schiuma di pepe bianco. Scaldare i funghi.
Mettere in una fondina un nido di tagliolini.
Sovrapporci i funghi e decorare con uno spuntone di schiuma al pepe.
La ricetta è dello chef Roberto Tonola, del ristorante Lanterna Verde di Villa di Chiavenna
Lo chef fa parte dell’Associazione JRE Jeunes Restaurateurs
JRE Jeunes Restaurateurs è un’associazione di giovani ristoratori europei che combinano talento, passione, valorizzazione del territorio e dei prodotti con una grande ispirazione creativa e una spinta di innovazione, convinti che le novità di oggi diventeranno la tradizione di domani.