Cucina con Gastronomika“Tortellino bugiardo”, cozze, emulsione alla bisque e panna acida

La ricetta dello chef Luca Marchini è un condensato di mare, che parte da un grande classico della cucina modenese. È l’occasione perfetta per impastare e scoprire come fare una bisque, un concentrato di sapore di grande impatto

Luca Marchini

Ogni giorno vi raccontiamo una nuova ricetta da provare, costruendo insieme le nostre cene e cercando di imparare di giorno in giorno una tecnica, un tipo di cottura, un taglio sempre nuovi. Non diventeremo chef, ma sicuramente avremo nel nostro quaderno qualche nuovo grande classico di famiglia, da condividere nei prossimi mesi nelle cene con gli amici. Prima di cominciare, un unico imperativo: lavatevi bene le mani.

Ingredienti per quattro persone

2 uova, 200 gr di farina 00; ½ kg di cozze, 50 gr di panna fresca, succo di limone, 50 cl brodo di crostacei ristretto (bisque), 300 gr di olio di semi, sale, olio evo, brodo vegetale, germogli, polvere di caffè e cacao

Procedimento

Per i tortellini bugiardi
Impastare lungamente le uova con la farina, far riposare e tirare la pastella meglio con il mattarello, deve risultare sottile ed omogenea. Tagliare dei quadrati da 3×3 cm e chiuderli come se fossero dei tortellini, ma privi di ripieno (bugiardi). Lasciarli essiccare per 15 minuti e congelarli. Cuocerli in acqua salata per un minuto per poi brasarli in brodo vegetale, acqua di cottura delle cozze, olio evo.

Per le cozze
Rosolare per pochi secondi le cozze con olio in una padella.
Appena si aprono toglierle via una ad una al momento dell’apertura. Sgusciarle, mettere da parte l’acqua che si crea per i tortellini, tenerle al caldo.

Per l’emulsione alla bisque
Inserire in un contenitore cilindrico piccolo il fondo di crostacei ristretto. Unire un po’ di succo di limone, poco sale e iniziare a fare una maionese mettendo a filo l’olio di semi.

Per la panna acida
Unire panna e succo di limone. Iniziare a mescolare lentamente con i rebbi di una forchetta la panna. Lasciare riposare in frigorifero.

Per la polvere di caffè e cacao
Unire la polvere di caffè e cacao in parti uguali, unire alcune gocce di olio evo, salare.

Impiattamento
Mettere alla base l’emulsione alla bisque. Adagiare sopra i tortellini bugiardi e poi in sequenza cozze, panna acida, polvere di caffè e cacao

La ricetta è dello chef Luca Marchini del ristorante L’Erba del Re di Modena.

Lo chef fa parte dell’Associazione JRE Jeunes Restaurateurs, un’associazione di giovani ristoratori europei che combinano talento, passione, valorizzazione del territorio e dei prodotti con una grande ispirazione creativa e una spinta di innovazione, convinti che le novità di oggi diventeranno la tradizione di domani.

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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