Cucina con GastronomikaAffumicato di pesce al fumo leggero e rafano fresco

Una ricetta che è quasi una magia, con un piatto fumante che profuma di bosco e di corteccia, e consente in un morso di assaporare l’intensità del pesce

Alfredo Russo

Ogni giorno vi raccontiamo una nuova ricetta da provare, costruendo insieme le nostre cene e cercando di imparare di giorno in giorno una tecnica, un tipo di cottura, un taglio sempre nuovi. Non diventeremo chef, ma sicuramente avremo nel nostro quaderno qualche nuovo grande classico di famiglia, da condividere nei prossimi mesi nelle cene con gli amici. Prima di cominciare, un unico imperativo: lavatevi bene le mani.

Ingredienti per 10 persone

500 gr filetto di storione (cotti al vapore), 500 gr filetto di salmone (marinato leggermente con whisky di malto, zucchero di canna e sale), 500 gr filetti di capitone (cotti al vapore), 500 gr. polpo di grande pezzatura (cotto al vapore), 500 gr. gamberi rossi (scottati al vapore e marinati con olio d’oliva), rafano fresco, olio d’oliva

Altri ingredienti secondari
abbondanti erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo, …), sale Maldon, whisky di malto, zucchero di canna, polvere di cenere di cipolle (cipolle arrostite, frullate e passate al setaccio), caviale

Procedimento

Disponete tutti pesci preparati, in una teglia leggermente profonda avvolti dalle erbe aromatiche leggermente secche, date fuoco e coprite con un coperchio ermetico tenendo al caldo a 40°C il recipiente, ripetete 3 volte questa operazione e servite tiepido condendo il tutto con olio d’oliva, rafano grattugiato e fresco e caviale.

La ricetta è dello chef Alfredo Russo del ristorante Dolce Stil Novo alla Reggia di Venaria.

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